Beef Hammer: Zeit, Kerntemperatur und zwei Wege zum zarten Fleisch

Was ist ein Beef Hammer?

Der Beef Hammer ist die Hesse vom Rind, also ein Stück vom Unterschenkel, meist mit Knochen. Sie gehört zur Hinterkeule. Das Fleisch ist langfaserig und stark von Bindegewebe durchzogen. Das macht es zäh, wenn du es wie ein Steak behandelst, und aromatisch, wenn du ihm Zeit gibst.

In Scheiben quer zum Knochen geschnitten heißt dasselbe Fleisch Beinscheibe. Das ist die Variante für Suppe, Gulasch und Ragout. Am Stück ist es ein Grillbraten für den Smoker. In den Rezepten, die ich gefunden habe, wiegt so ein Stück rund 2,4 kg. Planst du mit Knochen, bekommst du deutlich weniger essbares Fleisch heraus, als die Waage zeigt.

Wer lieber ein Stück ohne Knochen smoken will, schaut ins Brisket. Mehr Rind findest du im Steak-Hub.

Warum so lange? Bindegewebe und Kollagen

Das Bindegewebe ist der Grund für die lange Garzeit. Es enthält Kollagen, und das wird erst ab etwa 65 °C zu weicher Gelatine. Darunter bleibt das Stück fest. Deshalb liegen die Zielwerte bei solchen Stücken nicht bei 55 °C wie beim Steak, sondern bei 80 bis 90 °C. Für die Beinscheibe wird 85 bis 90 °C genannt.

Der Effekt ist gewollt: Aus dem Kollagen wird Gelatine, und die bindet den Saft. Das Fleisch fühlt sich dadurch nicht trocken an, sondern saftig und weich, bis es sich mit zwei Gabeln zupfen lässt.

Es gibt zwei Wege dorthin. Der klassische ist Low and Slow im Smoker oder Pelletgrill. Der andere ist Sous vide und danach scharf auf den Grill. Beide brauchen Stunden, nur an verschiedenen Stellen.

Weg 1: Low and Slow im Smoker oder Pelletgrill

Das ist der Weg, den die meisten Rezepte beschreiben. Du reibst den Beef Hammer mit Rub ein, am besten schon am Vorabend, und räucherst ihn bei niedriger Hitze. Die Garraumtemperatur liegt in den Beispielen, die ich gefunden habe, zwischen 110 und 120 °C. Wie das im Pelletgrill läuft, steht im Brisket-Artikel, mehr zum Prinzip im Low-and-Slow-Hub.

Die Zeiten gehen auseinander. Rechne mit insgesamt 6 bis 8 Stunden:

• Bei 120 °C etwa 5 Stunden offen räuchern, danach 3 Stunden gewickelt.
• Bei 110 °C etwa 4 Stunden räuchern, 2 Stunden bei 150 °C, danach mehrere Stunden gewickelt bis 92 °C Kern.
• 3 Stunden bei 115 °C räuchern, danach 4 Stunden bei 150 °C auf einem Gemüsebett mit Brühe und Rotwein im Topf dünsten.

Die Zeit ist ein Richtwert. Das Stück ist fertig, wenn der Fühler widerstandslos hineingleitet.

Wrap: Butcher Paper, Butter und Texas Crutch

Nach den ersten Stunden im Rauch wird der Beef Hammer gewickelt, wie beim Brisket. Üblich ist Butcher Paper mit Butter. Der Wrap hält die Feuchtigkeit im Stück und verkürzt die Zeit, in der das Fleisch durch Verdunstung auf der Stelle tritt. Warum das so ist und wann du wickeln solltest, erkläre ich im Artikel zur Texas Crutch.

Der Preis ist eine weichere Kruste. Beim Hammer ist das verschmerzbar, weil er ohnehin gezupft statt in Scheiben geschnitten wird.

Weg 2: Sous vide und dann scharf auf den Grill

Beim Sous vide gart das Fleisch im Vakuumbeutel im Wasserbad, und das Bad hält die Zieltemperatur genau. Danach kommt das Stück aus dem Beutel, wird trocken getupft und auf dem Grill scharf angebraten. So bekommst du Kruste, ohne dass das Innere dabei noch Hitze braucht.

Für bindegewebsreiche Stücke sind die Zahlen deutlich anders als für Steaks. Garzeittabellen für Sous-vide-Geräte nennen für Rind:

• Backe: 62 °C, 20 Stunden
• Sauerbraten: 65 °C, 16 bis 18 Stunden
• Ochsenbacke: 68 °C, 48 Stunden
• Schulter: 66 °C, 48 Stunden
• Brisket: 63 °C, 72 Stunden

Eine eigene Zeile für die Hesse habe ich in keiner Tabelle gefunden. Die verwandten Stücke legen aber nahe, dass du mit einem Tag und mehr rechnen musst, nicht mit einem halben Tag.

Die Dicke ist ein zweiter Faktor. Bis die Mitte die Badtemperatur erreicht hat, vergeht Zeit: bei 5 cm Dicke rund 2 Stunden 10 Minuten, bei 6 cm rund 3 Stunden, jeweils bei 55 °C. Das ist aber nur die Zeit bis zur Zieltemperatur. Bei Bindegewebe kommt die Zeit zum Weichwerden obendrauf, und die ist es, die in den Tabellen auf 16 Stunden und mehr geht.

Hygiene: Bei den niedrigen Temperaturen im Wasserbad werden nicht alle Keime sicher abgetötet. Deshalb wird empfohlen, das Fleisch nach dem Garen scharf anzubraten, sodass es 70 °C erreicht.

Beef Hammer: Wege, Zeiten und Kerntemperatur im Überblick

Richtwerte aus meiner Recherche und meinem Grilltagebuch. Zeiten hängen von Gewicht, Form, Hitze und Außentemperatur ab.

Kerntemperatur und Zartheit

Fertig ist ein Beef Hammer nicht bei einer Garstufe, sondern wenn er weich ist. Die Zielwerte aus den Rezepten liegen bei 90 und 92 °C, ein Wert für Beinscheibe nennt 85 bis 90 °C, für gezupftes Rind 88 bis 92 °C. Rechne also mit 85 bis 92 °C und mach den Gabeltest: Der Fühler muss ohne Widerstand einsinken.

Das gilt für Smoker und Grill. Beim Sous vide ist es anders. Dort steht die Kerntemperatur gleich der Badtemperatur, also bei 62 bis 72 °C, und die Zartheit kommt allein über die Zeit. Ein Kern von 55 °C ist für ein bindegewebsreiches Stück deshalb kein Ziel. Das Kollagen ist erst ab etwa 65 °C im Umbau. Alle Werte für andere Stücke findest du in der Kerntemperatur Tabelle, dort rechnet dir der Kerntemperatur-Rechner auch die Zeit aus.

Zur Sicherheit: Das BfR empfiehlt, rohe tierische Lebensmittel mindestens 2 Minuten auf 70 °C zu erhitzen. Beim Beef Hammer liegst du mit 85 bis 92 °C weit darüber.

Ruhen, anschneiden, zupfen

Lass den Beef Hammer nach dem Garen ruhen, mindestens 30 Minuten. Er bleibt dabei im Papier oder in der Wanne. Danach zupfst du ihn mit zwei Gabeln auseinander. Das Fleisch ist langfaserig, deshalb geht das besser als Scheibenschneiden. Willst du doch schneiden, wie beim Brisket, gilt dieselbe Regel: quer zur Faser.

Wie viel Beef Hammer pro Person?

Für den Beef Hammer gibt es keine feste Mengenangabe pro Person. Als Orientierung hilft der Brisket-Wert: 450 bis 625 g roh pro Person. Beim Hammer kommt der Knochen dazu, also nimm eher den oberen Wert. Stell dich darauf ein, dass nach dem Garen deutlich weniger übrig ist, als du eingekauft hast.