Feuerküche aus dem Odenwald
Rezepte und Ratgeber
Alles, was ich auf Kessel, Spieß, Rost und im Dutch Oven mache. Mit Zahlen, die funktionieren.
Pork Belly Burnt Ends: Schweinebauch-Würfel aus dem Smoker
Burnt Ends vom Schweinebauch sind knusprig-klebrige Würfel mit weichem Kern. Hier siehst du, welchen Bauch du kaufst, wie du ihn würfelst und würzt und wie die drei Phasen räuchern, dämpfen und glasieren ablaufen, mit Temperaturen und Zeiten.
WeiterlesenRinderfilet grillen: Kerntemperatur, Methoden und Garzeit
Das Rinderfilet ist das zarteste und teuerste Stück vom Rind, aber auch eines der schnellsten, das trocken wird. Hier steht, wie du es parierst, als Steak oder am Stück grillst, wann sous-vide sinnvoll ist und bei welcher Kerntemperatur du es vom Grill nimmst.
WeiterlesenKrustenbraten im Dutch Oven auf dem Grill: Kerntemperatur und knusprige Kruste
Krustenbraten im Dutch Oven klappt auf dem Grill, wenn du die Schwarte vorbereitest, nach dem Thermometer gar nimmst und die Kruste zum Schluss offen und heiß machst. Hier steht, wie ich es auf dem Weber Genesis II mache und welche Kerntemperatur bei welchem Stück gilt.
WeiterlesenFlat Iron Steak grillen: Zubereitung und Kerntemperatur
Das Flat Iron Steak ist ein Schaufelstück aus der Rinderschulter, bei dem die Sehne in der Mitte entfernt wird. In Scherkraft-Messungen gehört es zu den zartesten Muskeln. Hier steht, wie du es heiß und kurz grillst, bei welcher Kerntemperatur es rosa ist und wie du es aufschneidest.
WeiterlesenBeef Hammer: Zeit, Kerntemperatur und zwei Wege zum zarten Fleisch
Der Beef Hammer ist die Rinderhesse, ein bindegewebsreiches Stück vom Unterschenkel. Er braucht Zeit, entweder viele Stunden im Smoker oder noch mehr im Sous-vide-Bad. Hier steht, warum das so ist, welche Kerntemperatur er braucht und was bei mir mit der Sous-vide-Variante schiefging.
WeiterlesenRoastbeef grillen: Kerntemperatur, Garzeit und Grüne Soße
Roastbeef ist ein großes, mageres Stück, das du am besten indirekt grillst und nach dem Thermometer gar nimmst, nicht nach der Uhr. Hier steht, wie ich es auf dem Weber Genesis II mache, bei welcher Kerntemperatur es rosa wird und warum bei mir hessisch Grüne Soße danebensteht.
WeiterlesenSchweinshaxe grillen: Grillhaxe mit knuspriger Kruste
Eine Grillhaxe wird knusprig, wenn die Schwarte eingeschnitten und gesalzen ist, du indirekt grillst und das Fett auffängst. Hier findest du Zeit, Hitze und Kerntemperatur, dazu, wie es bei mir am Weber Genesis II und am Drehspieß lief.
WeiterlesenDutch Oven reinigen und pflegen: Rost, Patina, Lagerung
Ein Dutch Oven aus Gusseisen hält Jahrzehnte, wenn du ihn nach dem Kochen warm abspülst, trocknest und dünn einölst.
WeiterlesenTomahawk Steak grillen: Reverse Sear, Kerntemperatur, Gewicht
Ein Tomahawk ist ein dickes Rib Eye mit langem Knochen. Mit Thermometer und indirekter Hitze wird es gleichmäßig gar.
WeiterlesenSpare Ribs vom Gasgrill: 3-2-1, Zeit und Temperatur
Spare Ribs gelingen auf dem Gasgrill, wenn du indirekt grillst, Rauch gibst und die Rippen zwischendurch dämpfst. Hier bekommst du Zeit und Hitze auf einen Blick, dazu, wie ich es auf meinem Weber Genesis II mache.
WeiterlesenTexas Crutch (Texas Krücke): Stall überbrücken mit Folie oder Butcher Paper
Irgendwann beim Low and Slow steht die Kerntemperatur und bewegt sich stundenlang nicht. Dann hilft die Texas Krücke: Du wickelst das Fleisch ein. Hier bekommst du Zeitpunkt, Material und Flüssigkeit auf einen Blick, dazu, was ich bei Pulled Pork, Brisket und Spare Ribs mache.
WeiterlesenEnte vom Drehspieß auf dem Gasgrill: Zeit, Hitze, Kerntemperatur
Eine ganze Ente am Drehspieß gart langsam in indirekter Hitze, das Fett läuft ab und die Haut wird knusprig. Hier bekommst du Hitze, Zeit und Kerntemperatur auf einen Blick, dazu, wie ich es auf meinem Genesis II gemacht habe.
WeiterlesenPulled Pork im Pelletgrill: Temperatur, Stall und Wrap
Schweinenacken im Pelletgrill ist Low and Slow ohne Dauerbetreuung. Hier siehst du, wie Rub, Garraumtemperatur, Stall, Wrap und Ruhezeit zusammenspielen, mit konkreten Zahlen.
WeiterlesenPulled Pork Kerntemperatur: 90 bis 95 °C und wie du sie misst
Pulled Pork ist keine Frage von 70 °C, sondern von 90 bis 95 °C. Hier erfährst du, warum, was dabei im Fleisch passiert und wie du sicher misst.
WeiterlesenWintergrillen: Was bei Kälte anders ist und worauf du achtest
Im Winter grillt es sich anders: Der Grill braucht länger, der Wind klaut Hitze, und manches Gas macht schlapp. Mit ein paar festen Regeln klappt es trotzdem.
WeiterlesenBrisket Rezept: Rinderbrust im Pelletgrill, Zeit und Kerntemperatur
Ein Stück Rinderbrust, ein Pelletgrill und viel Geduld: Hier bekommst du Zuschnitt, Garraumtemperatur, Stall, Wrap und Kerntemperatur auf einen Blick, dazu die Spannen, in denen sich die Angaben bewegen.
WeiterlesenGulaschkanone Rezept: Gulasch für große Runden im Kessel
So rechnest du Gulasch für 20, 30 oder 50 Personen hoch und hältst es im Kessel sicher warm, mit Zahlen aus meiner Recherche und vom BfR.
WeiterlesenHähnchen vom Drehspieß auf dem Gasgrill: Binden, Zeit, Kerntemperatur
Ein ganzes Hähnchen am Drehspieß gart indirekt auf dem Gasgrill, bis die Kerntemperatur stimmt. Hier erfährst du, wie du es bindest, mit welcher Zeit und Hitze du rechnest und worauf du bei rohem Geflügel achtest.
WeiterlesenReverse Sear: Steak rückwärts grillen, Kerntemperatur und Ablauf
Beim Reverse Sear gart das Steak zuerst sanft und kommt erst zum Schluss an die große Hitze. Hier bekommst du den Ablauf, die passenden Stücke und die Kerntemperatur, die du ansteuerst.
WeiterlesenRibeye im Oberhitzegrill (Beefer-Prinzip): Zeit, Höhe, Kerntemperatur
Im Oberhitzegrill sitzt der Brenner oben und strahlt das Steak von oben an. Hier bekommst du Sekunden, Höhe und Kerntemperatur auf einen Blick, dazu ehrlich, was ich zu meinen beiden Baumarkt-Geräten sagen kann.
WeiterlesenKerntemperatur Schweinenacken: Steak, Braten und Pulled Pork
Schweinenacken hat je nach Zubereitung ganz verschiedene Zielwerte. Hier siehst du, welcher für Steak, Braten und Pulled Pork gilt und was das BfR dazu sagt.
WeiterlesenGeschenke für Griller: Ideen, die im Alltag gebraucht werden
Grillzubehör gibt es im Überfluss. Hier stehen die Dinge, die ich selbst besitze, nach Anlass sortiert und mit ihren Grenzen.
WeiterlesenPicanha grillen: Tafelspitz mit Fettkappe, am Stück oder am Spieß
Picanha ist das dreieckige Stück der Rinderhüfte mit Fettkappe, das du am Stück oder als brasilianischen Spieß grillst.
WeiterlesenEntrecôte grillen: Was es ist und wie es am Gasgrill gelingt
Entrecôte ist das Rindersteak aus der Hohen Rippe ohne Knochen. Es ist marmoriert, saftig und braucht vor allem Dicke und ein Thermometer.
WeiterlesenTeres Major grillen: Zubereitung und Kerntemperatur
Teres Major, auch Metzgerstück oder Petite Tender, ist ein kleiner Schultermuskel, der in Scherkraft-Messungen fast so zart ist wie Filet.
WeiterlesenSpießbraten vom Drehspieß: Rezept mit Schweinenacken
Spießbraten ist gefüllter und gerollter Schweinenacken, der am Drehspieß indirekt gart, bis die Kerntemperatur stimmt.
WeiterlesenSchichtfleisch im Dutch Oven: Rezept mit Briketts und Gasgrill
Schichtfleisch ist Schweinenacken, der aufrecht mit Zwiebeln und Bacon in den Dutch Oven geschichtet wird und dort im eigenen Saft gar zieht.
WeiterlesenKerntemperatur Tabelle: Rind, Schwein, Hähnchen, Lachs
Hier siehst du auf einen Blick, bei welcher Kerntemperatur welches Fleischstück gar ist, und wo Lebensmittelsicherheit und Geschmack auseinandergehen.
WeiterlesenPulled Pork im Dutch Oven: Garzeit, Kerntemperatur und Ofen-Variante
Ein Schweinenacken, ein Dutch Oven und Geduld: So kommst du mit Briketts oder Backofen zu Pulled Pork, mit Garzeiten für sechs Varianten.
WeiterlesenDutch Oven einbrennen: so geht es im Backofen und auf dem Gasgrill
Ob dein Dutch Oven Einbrennen braucht, welche Temperatur und welches Öl passen und wie du es im Backofen oder auf dem Gasgrill machst.
WeiterlesenKesselgulasch Rezept für den Gulaschkessel
So kochst du Kesselgulasch über dem Feuer, mit Mengen aus meiner Recherche als Orientierung.
WeiterlesenDazu habe ich noch nichts geschrieben. Schreib mir, was dich interessiert.
Zum Nachschlagen
Kerntemperaturen auf einen Blick
Meine Tabelle für Rind, Schwein, Geflügel und Lachs. Mit den Werten, bei denen ich das Fleisch vom Grill nehme, und dem Mindestwert für die Sicherheit.