Steak-Tasting mit Freunden: so planst und bewertest du es

Was ein Steak-Tasting ist und warum zuhause

Ein Steak-Tasting ist eine Verkostung wie bei Wein, nur mit Fleisch. Du grillst mehrere Steaks unter gleichen Bedingungen, deine Gäste probieren von jedem ein Stück und vergeben Punkte. Am Ende steht ein Sieger des Abends. Wer es spannender mag, verdeckt die Steaks und löst erst am Schluss auf.

Zuhause hat das zwei Vorteile. Du bestimmst, welche Steaks auf den Tisch kommen, und du zahlst nur für die Stücke, die dich wirklich interessieren. Und du hast einen Grund, mit Freunden einen Abend lang über nichts anderes als Fleisch zu reden. Viele Steak-Tastings laufen als Event beim Metzger oder im Restaurant. Hier geht es um die Version für zuhause.

Oben auf dieser Seite findest du den Bewertungsbogen. Du legst dort die Steaks an, jeder Gast bewertet am eigenen Handy, und am Ende gibt es die Rangliste. Wer lieber auf Papier arbeitet, lädt den Bogen als PDF herunter.

Wie viele Steaks und wie viel Fleisch pro Person

Drei Steaks sind das Minimum, damit ein Vergleich Sinn ergibt. Für eine normale Runde sind 4 bis 6 Steaks eine gute Zahl. Mehr überfordert Zunge und Gäste, weil sich die Eindrücke vermischen. Der Bogen oben erlaubt bis zu 8 Steaks und bis zu 12 Gäste, aber nur, weil manche Runden das wollen.

Bei der Menge hilft eine Faustregel: Für ein Tasting mit mehreren Stücken rechnest du 250 bis 300 g rohes Fleisch pro Person insgesamt. Bei 5 Steaks sind das etwa 50 bis 60 g roh je Sorte und Gast, also ein paar Scheiben. Bei 6 Gästen kaufst du dann insgesamt 1,5 bis 1,8 kg. Rechne ruhig etwas Reserve ein, denn beim Grillen verliert Fleisch Wasser, und Sehnen und Fettränder isst keiner.

Als Hauptgericht gelten dagegen 250 bis 350 g pro Person. Beim Tasting ist es weniger, weil jeder von allem nur probiert. Beilagen brauchst du trotzdem, aber wenig und neutral: Baguette, ein einfacher Salat, mehr nicht.

Steak-Tasting planen im Überblick

Richtwerte aus meiner Recherche. Mengen und Zeiten hängen von Gästen, Cut und Hunger ab.

Einkaufen: Metzger, Online-Shop, gleiche Dicke

Beim Metzger kannst du die Stücke selbst auswählen und schneiden lassen. Sag gleich, dass es ein Tasting wird, und bitte um gleich dicke Steaks. Online-Shops liefern oft gereiftes Fleisch und Spezialschnitte, die du vor Ort nicht findest, dafür siehst du das Stück erst beim Auspacken.

Der größte Stolperstein ist die Dicke. Ein Steak von 2 cm und eines von 4 cm sind nach demselben Verfahren nie gleich gar, und dann bewertest du nicht mehr das Fleisch, sondern den Zufall. Also: Stücke mit ähnlicher Dicke und ähnlichem Gewicht kaufen und beim Einkauf auf Sehnen und Fettränder achten. Wie viel von welchem Stück sinnvoll ist, zeigt dir der Steak-Finder, die Mengen für den ganzen Abend rechnest du im Grillrechner aus.

Notiere dir beim Einkauf gleich, was du über jedes Steak weißt: Cut, Rasse, Haltung, Reifung, Händler, Preis. Das sind genau die Felder, die du später im Bogen als Steckbrief einträgst. Ohne diese Angaben kannst du am Ende nicht erklären, warum Steak C gewonnen hat.

Themenabende: Welche Steaks du gegeneinander antreten lässt

Ein Tasting wird besser, wenn es ein Thema hat. Hier sind fünf Ideen, die sich anbieten:

• Cuts im Vergleich: Rumpsteak, Entrecôte, Filet, Picanha und ein Schulterstück wie Flat Iron oder Teres Major. Zartheit und Geschmack liegen hier weit auseinander. Details zu den Stücken stehen im Steak-Finder.
• Rassen im Vergleich: derselbe Cut von verschiedenen Rassen, etwa Angus gegen Galloway oder Hereford. So schmeckst du den Unterschied der Herkunft, ohne dass der Cut dazwischenfunkt.
• Reifung: Dry Aged gegen nass gereift, gleicher Cut. Trockengereifte Steaks reifen mindestens drei Wochen, nass gereifte mindestens zwei. Beim Dry Aging steigt der pH-Wert wieder, das Fleisch wirkt weniger sauer, oft mild-süßlich, und entwickelt Aromen wie Schinken, Nuss und Käse. Nass gereifte Steaks bleiben im Aroma meist näher am frischen Fleisch.
• Preisstufen: vom günstigen Supermarkt-Steak bis zum Premiumstück. Hier siehst du, ob der Mehrpreis auf der Zunge ankommt.
• Weide gegen Getreide: Steaks mit unterschiedlicher Haltung und Fütterung. Wichtig ist, dass du die Angabe vom Händler im Steckbrief festhältst, sonst bleibt es Vermutung.

Am besten funktioniert ein Thema pro Abend. Wenn du Cut, Rasse und Reifung zugleich mischst, weißt du am Ende nicht, woran der Sieg lag.

Fair bewerten: Was du bei allen Steaks gleich halten musst

Ein Tasting taugt nur, wenn alle Steaks dieselbe Chance haben. Das sind die Punkte, die du konstant hältst:

• Gleiche Grillmethode: alle Steaks nach demselben Verfahren, zum Beispiel alle im Reverse Sear oder alle direkt, heiß und kurz. Wer mischt, vergleicht Methoden statt Fleisch.
• Gleiche Kerntemperatur: alle Steaks nehmen dieselbe Garstufe, gemessen mit Thermometer, nicht nach Gefühl. Garstufen sind Geschmackssache, deshalb legst du sie vorher fest. Mehr dazu im Abschnitt Kerntemperatur weiter unten.
• Gleiche Würzung: nur Salz, keine Marinade, kein Pfeffer, keine Sauce. Du willst das Fleisch schmecken und nicht die Gewürzmischung. Salz sparsam, am besten bei allen zur selben Zeit.
• Gleiche Ruhezeit: alle ruhen gleich lang, bei Steaks von 3 bis 5 cm sind 5 bis 10 Minuten üblich. Dabei verteilt sich der Saft.
• Gleiche Dicke: siehe Einkauf. Wo es nicht passt, schneidest du dicke Steaks vor dem Grillen auf ähnliche Stärke.

Bei der Reihenfolge gilt wie bei Wein: leicht vor kräftig. Mild und mager zuerst, also zum Beispiel Filet, dann Entrecôte und Picanha, ganz zum Schluss Dry Aged oder stark gereifte Stücke. Sonst übertönt das kräftige Aroma alles, was danach kommt.

Zwischen den Steaks neutralisierst du den Gaumen mit stillem Wasser und Weißbrot oder Baguette. Kein Schwarzbrot, das schmeckt zu stark.

Blind anrichten: so bleibt die Wertung ehrlich

Wer weiß, dass Steak C das teure Dry Aged ist, bewertet es anders. Deshalb verdeckst du die Steaks. Gib jedem Steak einen Buchstaben (A, B, C und so weiter) und richte die Teller ohne Namen an. Nur du als Gastgeber weißt, welcher Buchstabe zu welchem Steak gehört. Die Liste bleibt bis zur Auflösung in der Tasche.

Ein praktischer Trick: Lass dir beim Anrichten von einem Gast helfen, der selbst nicht mitbewertet, oder grill die Steaks so, dass du sie selbst nicht vorher probierst. Der Bogen oben macht das automatisch. Die Einladung enthält bei Blindverkostung nur die Buchstaben, die Steckbriefe erscheinen erst im Ergebnis.

Beim Anrichten reichen kleine Scheiben, quer zur Faser geschnitten. Jeder Gast bekommt von jedem Steak ein Stück, dazu ein Glas Wasser.

Die vier Kriterien: Zartheit, Saftigkeit, Geschmack, Gefälligkeit

Mein Bogen bewertet jedes Steak mit vier Kriterien von 1 bis 10. 1 heißt extrem schlecht, 10 überragend. So bedeuten sie:

• Zartheit: Wie leicht lässt sich das Stück kauen und durchbeißen? Hier trennen sich Filet und zähere Stücke am deutlichsten.
• Saftigkeit und Sukkulenz: Wie viel Saft hast du im Mund? Sukkulenz ist das Wort für saftig und zugleich fettig-schmelzend. Ein sukkulentes Steak läuft nicht trocken weg, es bleibt am Gaumen.
• Geschmack: Wie intensiv und wie interessant ist das Aroma? Rindfleischgeschmack, Röstaromen, Nuss, Reife. Hier gewinnen oft gereifte und gut marmorierte Stücke.
• Gefälligkeit: Wie sehr gefällt dir das Steak insgesamt, ganz ohne Fachsprache? Es ist das Bauchgefühl. Ein Steak kann in den ersten drei Kriterien mittel sein und trotzdem dein Liebling.

Zartheit und Saftigkeit sind bei Fleisch die Dauerbrenner. In Fleischprüfungen werden Mängel am häufigsten bei der Konsistenz notiert: zu trocken, zu fest, zu zäh. Beim Rind spielt die Zartheit eine große Rolle, weil sie sich zwischen Rassen unterscheidet.

Zu jedem Steak kannst du eine kurze Notiz zur Aromatik schreiben, zum Beispiel „nussig“, „rauchig“ oder „metallisch“. Das hilft später beim Auflösen.

Ablauf des Abends Schritt für Schritt

1. Steaks anlegen: Im Bogen oben Titel, Datum und die Steaks eintragen. Blind oder offen entscheiden.
2. Gäste einladen: Link oder QR-Code teilen, am besten schon vorab.
3. Steaks temperieren und würzen: trocken tupfen, bei allen gleich salzen.
4. Grillen: alle Steaks nach derselben Methode auf dieselbe Kerntemperatur. Pro Steak einen Fühler, wenn du ein Mehrkanal-Thermometer hast.
5. Ruhen lassen: alle gleich lang.
6. Aufschneiden und anrichten: quer zur Faser, jeder Teller bekommt den Buchstaben.
7. Probieren und bewerten: Steak für Steak von mild nach kräftig, dazwischen Wasser und Brot. Jeder trägt seine Punkte direkt am Handy ein, ohne zu diskutieren. Erst reden, wenn alle fertig sind.
8. Wertungen einsammeln: Jeder schickt seinen Link, du fügst sie in die Auswertung ein.
9. Sieger des Abends küren und auflösen: Rangliste ansehen, dann erst verraten, welcher Buchstabe welches Steak war.

Plane etwa einen halben Abend ein. Die Grillzeit ist kurz, das Reden darüber dauert.

Auswertung: der Sieger des Abends

Für jedes Steak mittelst du alle Punkte aller Gäste über die vier Kriterien. Alle Kriterien zählen gleich. Das Steak mit dem höchsten Durchschnitt ist der Sieger des Abends, maximal 10 Punkte sind möglich. Das ist ein Spaß-Ergebnis für deine Runde und kein Test, der etwas über das Steak an sich aussagt. Andere Gäste, anderes Fleisch, anderer Abend: anderer Sieger.

Spannender als die Gesamtnote sind die Details. Welches Steak war am zartesten, welches am saftigsten? Wo war sich die Runde uneinig? Wenn das Flat Iron bei Zartheit 9 und beim Geschmack 5 bekommt, weißt du etwas über deinen Gaumen. Bei Blindverkostung kommt die Auflösung dazu: Wer hat auf das teure Steak gesetzt und danebengelegen?

Die Rangliste teilst du als Link oder als PDF mit der Runde.

Kerntemperatur: so gart ihr alle gleich

Leg die Garstufe vor dem Abend fest und miss jedes Steak mit dem Thermometer. Für Rindersteaks aus dem Rücken wie Filet, Rumpsteak oder Entrecôte gelten diese Werte, sie passen zur Kerntemperatur Tabelle:

• Rare: 44 bis 47 °C
• Medium rare: 48 bis 54 °C
• Medium: 55 bis 59 °C
• Well done: ab 60 °C

Das Fleisch steigt nach dem Grillen noch um etwa 1 bis 2 °C an, mageres Fleisch um 3 bis 4 °C. Nimm deshalb magere Stücke wie Filet etwas früher vom Grill. Medium rare ist für ein Tasting meist die beste Wahl, weil Geschmack und Saftigkeit dann gut zu beurteilen sind.

Rosa Rind ist eine Entscheidung für den Geschmack. Für die Lebensmittelsicherheit empfiehlt das BfR, rohe tierische Lebensmittel mindestens 2 Minuten auf mindestens 70 °C zu erhitzen. Wer rosa isst, weicht bewusst davon ab. Wer das nicht möchte, gart das Steak durch.

Typische Fehler beim Steak-Tasting

• Unterschiedlich dicke Steaks. Dann ist das Ergebnis Zufall. Gleiche Stärke kaufen.
• Verschiedene Garstufen. Wer das Filet rare und die Schulter medium grillt, vergleicht nicht mehr das Fleisch.
• Gewürze und Saucen. Nur Salz. Der Rest verfälscht das Ergebnis.
• Zu viele Steaks. Irgendwann lässt die Zunge nach und die Eindrücke verschwimmen. Lieber weniger und dafür sauber.
• Kräftiges zuerst. Ein Dry Aged am Anfang überdeckt alles danach. Mild zuerst.
• Erst diskutieren, dann bewerten. Erst Punkte vergeben, dann reden.