Grillrechner

Fleischkunde

Fleischrassen im Überblick

Rind, Schwein, Geflügel, Lamm und Wild: die wichtigsten Rassen mit Herkunft, Geschmack, Fett und den besten Stücken für den Grill.

Welche Rasse auf dem Teller landet, merkst du beim Grillen deutlich: am Fett, am Geschmack und am Preis. Hier stehen die Rassen und Sorten, die dir beim Metzger und im Onlineshop am häufigsten begegnen, nach Tierart sortiert und jeweils mit demselben Steckbrief. Was neben der Rasse zählt, also Haltung, Alter, Marmorierung und Reifung, steht bei der Fleischqualität.

01 · Fleischrassen

Rind

Beim Rind spielt die Rasse eine Rolle, aber nicht die größte: Muskel und Alter bzw. Reifung wirken auf die Zartheit stärker als die Rasse. Die Steckbriefe fassen zusammen, was Händler, Zuchtverbände und Fachbeiträge zu den Rassen sagen. Fett und Marmorierung unterscheiden sich von Rasse zu Rasse deutlich, deshalb lohnt der Blick darauf vor dem Einkauf.

Rohes, stark marmoriertes Wagyu-Ribeye auf einem Holzbrett

Wagyu

Wagyu ist der Sammelname für japanische Rinderrassen. Der hohe Fettanteil im Muskel macht das Fleisch buttrig weich.

Herkunft
Japan, seit den 1990ern auch Zucht in USA, Australien, Kanada, Neuseeland und Deutschland
Geschmack
Nussig und umami-betont.
Fett und Marmorierung
Sehr hoher intramuskulärer Fettanteil, bewertet auf der japanischen BMS-Skala von 1 bis 12. Das Fett schmilzt schon bei niedrigen Temperaturen.
Zum Grillen
Ribeye, Filet, Rumpsteak, Tomahawk, Picanha, Flank Steak und Burger-Patties.
Preisniveau
sehr hoch
Gut für
Genießer, die kleine Portionen von sehr fettreichem, zartem Fleisch wollen.
Hintergrund

Ein Wagyu-Etikett garantiert wenig: Bei Kreuzungen ist in Australien schon 50 Prozent Wagyu-Erbgut ausreichend. Wie viel Fett im Fleisch steckt, hängt auch vom Stück ab. Bei australischem Wagyu sind es etwa 14,1 g pro 100 g im Filet und 27,6 g in der Rippe.

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Dünne Scheiben marmoriertes Kobe-Rind auf einem dunklen Teller

Kobe Beef

Kobe Beef ist ein geschützter Herkunftsname für Rind der Tajima-Linie aus Hyogo und nicht dasselbe wie Wagyu allgemein.

Herkunft
Präfektur Hyogo, Japan
Geschmack
Einzigartiges Aroma mit raffinierter Süße.
Fett und Marmorierung
Extreme Marmorierung. Das Fett schmilzt früh und läuft bei mehr Hitze größtenteils aus.
Preisniveau
sehr hoch
Gut für
Wer ein geschütztes Herkunftsprodukt sucht und bereit ist, dafür deutlich mehr zu zahlen.
Hintergrund

Kobe Beef ist als geografische Angabe registriert, geboren und aufgezogen wird das Rind in Hyogo. Das japanische Landwirtschaftsministerium beschreibt das Fleisch als sehr zart. Produkte mit Zusätzen wie Kobe Style sind kein Kobe Beef.

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Gegrilltes, marmoriertes Angus-Steak mit Röstkruste

Angus (Black Angus)

Angus ist eine weit verbreitete Fleischrasse mit marmoriertem Fleisch. Black Angus meint die schwarze Variante der Rasse.

Herkunft
Gegend um Aberdeen, Schottland
Geschmack
Voll-würzig.
Fett und Marmorierung
Marmoriert, nach einer Quelle stark marmoriert bei guter Haltung und Fütterung. Die Rasse verfettet nicht mehr so schnell wie ihre Vorfahren.
Gut für
Alle, die ein marmoriertes Rind mit würzigem Geschmack wollen.
Hintergrund

Angus-Rinder sind klein- bis mittelrahmig, von Natur aus hornlos und gibt es rot und schwarz. Das feinfaserige, gut marmorierte Fleisch eignet sich gut für die Direktvermarktung.

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Schwarzes Galloway-Rind mit zottigem Fell auf einer Weide

Galloway

Galloways sind robuste, kleinere Rinder. Ihr Fleisch ist feinfaserig und gut marmoriert.

Herkunft
Südwesten Schottlands
Geschmack
Aromatisch mit leichter Wildnote.
Fett und Marmorierung
Gut marmoriert, feinfaserig.
Gut für
Wer aromatisches Weiderind mit leichter Wildnote mag.
Hintergrund

Galloways sind klein- bis mittelrahmig und liefern kleinere Schlachtkörper als intensive Rassen. Sie eignen sich trotzdem für die Direktvermarktung und werden auch zur Landschaftspflege eingesetzt.

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Rotbraunes Hereford-Rind mit weißem Kopf auf einer Weide

Hereford

Hereford-Fleisch hat einen intensiven Geschmack und eine feine Marmorierung.

Herkunft
England
Geschmack
Intensiv.
Fett und Marmorierung
Feine Marmorierung, feinfaserig.
Gut für
Wer geschmacksintensives Rind mit feiner Marmorierung sucht.
Hintergrund

Die Rasse gilt als robust, kann ganzjährig im Freien gehalten werden und verwertet Grünland gut. Hereford gehört neben Angus zu den weltweit am weitesten verbreiteten Rassen.

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Rohes mageres Limousin-Rumpsteak mit dünnem Fettrand

Limousin

Limousin liefert mageres Fleisch mit feiner Faser, das in der Regel sehr zart ist.

Herkunft
Frankreich, heute auch in Deutschland
Geschmack
Saftig und zart.
Fett und Marmorierung
Geringer Fettanteil, gutes Verhältnis von Fleisch zu Fett.
Gut für
Wer mageres, zartes Rind bevorzugt.
Hintergrund

Limousin-Rinder sind mittel- bis großrahmig, gut bemuskelt und haben durch den feinen Knochenbau eine hohe Ausschlachtung.

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Cremeweißes Charolais-Rind auf einer Weide

Charolais

Charolais-Fleisch ist besonders mager und durch feine Fettäderchen mürbe.

Herkunft
Frankreich
Geschmack
Bei Genießern gefragt, eine genaue Geschmacksbeschreibung nennen die Quellen nicht.
Fett und Marmorierung
Besonders mager mit feinen Fettäderchen.
Gut für
Wer mageres Rind mit feinen Fettäderchen sucht.
Hintergrund

Charolais sind großrahmige, gut bemuskelte Rinder mit hohen Tageszunahmen, deshalb sind sie bei Mästern beliebt.

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Gelbbraun-weiß geflecktes Simmentaler Rind auf einer Almwiese

Simmentaler Fleckvieh

Simmentaler-Fleisch gilt als besonders saftig und entwickelt ein feines Wiesenkräuter-Aroma.

Herkunft
Simmental, Berner Oberland (Schweiz), heute vor allem in Deutschland und Österreich wichtig
Geschmack
Aromatisch, feines Wiesenkräuter-Aroma.
Fett und Marmorierung
Feine Fettverteilung.
Gut für
Wer saftiges, aromatisches Rind aus heimischer Zucht sucht.
Hintergrund

Simmentaler sind mittel- bis großrahmig. Ein hoher Fleischansatz zeigt sich vor allem in Kreuzungen mit anderen Rassen.

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Zotteliges rotbraunes Highland-Rind mit langen Hörnern auf einer Weide

Highland Cattle (Schottisches Hochlandrind)

Das Schottische Hochlandrind gilt als älteste registrierte Rinderrasse. Das Fleisch wird als sehr zart und saftig mit kurzen, feinen Fasern beschrieben.

Herkunft
Nordwesten Schottlands und Hebriden
Geschmack
Sehr zart und saftig.
Fett und Marmorierung
Cholesterinarmes Fleisch nach einer Quelle. Zur Marmorierung fehlt eine belastbare Aussage.
Gut für
Wer Weiderind aus robuster Freilandhaltung sucht.
Hintergrund

Die ersten Tiere wurden 1884 im Herdbuch registriert. Die Rasse ist klein, robust und für die ganzjährige Freilandhaltung auch auf kargen Böden geeignet. Nach Deutschland kam sie 1975. Das Fleisch gilt als hochwertig.

Rotbraunes Rotes Höhenvieh auf einer Mittelgebirgsweide

Rotes Höhenvieh

Rotes Höhenvieh fasst alte, robuste, einfarbig rote Rinderrassen der Mittelgebirge zusammen. Die Tiere gelten als genügsam und liefern hochwertiges Fleisch.

Herkunft
Mittelgebirge von Niedersachsen bis Bayern
Gut für
Wer eine alte, heimische Rasse aus extensiver Weidehaltung unterstützen will.
Hintergrund

Die Sammelbezeichnung gibt es seit 1984, nachdem die Rassen fast verschwunden waren. Die Zahl der eingetragenen weiblichen Zuchttiere stieg von 377 im Jahr 1997 auf 2.431 im Jahr 2023. Die Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen führt die Rasse seit 2024 in der Vorwarnstufe. Genutzt wird sie heute vor allem in der Mutterkuhhaltung und zur Landschaftspflege.

Quellen Rind

02 · Fleischrassen

Schwein

Beim Schwein entscheiden Rasse, Haltung und Fütterung vor allem über das Fett im und am Fleisch. Alte Rassen und Rassen mit hohem intramuskulärem Fett bleiben beim Grillen saftiger als besonders magere Zuchtlinien. Schweinefleisch gehört immer durchgegart auf den Rost.

Rohe Nackensteaks vom Duroc-Schwein mit feiner Marmorierung auf dunklem Schiefer

Duroc

Rotbraune Rasse aus den USA, weltweit eine wichtige Vaterrasse. Duroc-Fleisch wird von Händlern wegen der feinen Marmorierung beworben.

Herkunft
USA, entstanden um 1830 aus roten Schweineschlägen und iberischen Schweinen
Geschmack
Nussig, buttrig und saftig, so beschreibt es ein Anbieter von Duroc-Fleisch.
Fett und Marmorierung
Feine Marmorierung durch intramuskuläres Fett. Wie stark sie ausfällt, hängt von der Zuchtlinie und der Haltung ab.
Zum Grillen
Baby Back Ribs, Spare Ribs, Nackensteaks, Flank Steak, Bauch, Bratwurst
Preisniveau
mittel
Gut für
Rippchen, Nacken und Bauch vom Grill, bei denen Saftigkeit zählt
Hintergrund

Der Duroc gilt als Vaterrasse, auf der viele Kreuzungen im Stall aufbauen. Die Zuchtziele reichen von mageren bis zu stärker marmorierten Linien, deshalb lohnt beim Einkauf die Frage nach der Herkunft des Fleischs. Auch das Ibérico-Schwein wird in Spanien häufig mit Duroc gekreuzt.

Rohe Presa und Secreto vom Ibérico-Schwein mit sichtbarer Marmorierung auf Holzbrett

Ibérico

Freilaufende Rasse, die in den Eichenwäldern der Dehesa gehalten wird. Bekannt durch den Schinken, auf dem Grill durch Presa, Secreto und Pluma.

Herkunft
Südwestspanien (Andalusien, Extremadura) und Portugal
Geschmack
Nussig und würzig, die Eichelmast steht beim Anbieter für den nussigen Geschmack. Secreto wird als buttrig beschrieben.
Fett und Marmorierung
Stark marmoriert, besonders bei Secreto und Pluma.
Zum Grillen
Presa, Secreto, Pluma, Kotelett
Preisniveau
hoch
Gut für
kurz gegrillte Spezialstücke, bei denen das Fett für Aroma sorgt
Hintergrund

Der Name „Pata Negra“ (schwarzer Fuß) war eine umgangssprachliche Bezeichnung für den Schinken und ist in Spanien im Handel nicht mehr zulässig, weil nicht alle dieser Schweine schwarze Klauen haben. Die Stufe „Bellota“ steht für Tiere aus Eichelmast, bei „Cebo“ wird nur Futter gegeben. Laut spanischer Verordnung genügt für die Bezeichnung „ibérico“ ein Rasseanteil von mindestens 50 Prozent, „100 % ibérico“ verlangt reinrassige Tiere. Die Schilder in Schwarz, Rot, Grün und Weiß gelten für Schinken und Schulter, nicht für Frischfleisch.

Mangalica-Wollschwein mit lockigem Fell auf einer Weide

Mangalica (Wollschwein)

Lockiges Fell wie ein Schaf, sehr fettreiche Rasse. Ihr Fleisch ist dunkler als beim üblichen Schwein und fein marmoriert.

Herkunft
Ungarn, entstanden in den 1830er Jahren
Geschmack
Kräftig und dunkel, ein Ratgeber vergleicht das Aroma mit Wildschwein.
Fett und Marmorierung
Sehr hoher Fettanteil, deutlich marmoriert. Das Fett ist weicher als bei anderen Schweinen, weil es mehr ungesättigte Fettsäuren enthält.
Zum Grillen
Nacken, Kotelett, Bauch, Speck; das Fleisch mag eine langsame, schonende Zubereitung
Gut für
langsames Grillen von Nacken und Bauch, Speck und Wurst
Hintergrund

Nach dem Zweiten Weltkrieg verdrängten Rassen mit magerem Fleisch die Mangalica, Ende der 1970er Jahre gab es unter 200 reinrassige Tiere. Die Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen erklärte sie 1999 und 2019 zur Gefährdeten Nutztierrasse des Jahres.

Schwarz gescheckte Bunte Bentheimer Schweine auf der Weide

Bunte Bentheimer

Schwarz gescheckte Landrasse aus Nordwestdeutschland. Sie galt in der Zeit der fettarmen Zucht als überholt und ist eine gefährdete Nutztierrasse.

Herkunft
Grafschaft Bentheim und Emsland (Niedersachsen)
Geschmack
Kräftiger als beim üblichen Mastschwein, gutes Bratverhalten.
Fett und Marmorierung
Verhältnismäßig hoher Speckanteil und hoher intramuskulärer Fettanteil.
Zum Grillen
Nackensteaks, Kotelett, Bauch, Wurst
Gut für
Kotelett und Nacken, wenn du Schwein mit mehr Fett und Geschmack suchst
Hintergrund

Die Rasse entstand ab etwa 1840 aus Marschschweinen und englischen Berkshire- und Cornwall-Schweinen. In den 1990er Jahren gab es in Deutschland nur noch rund 100 Zuchttiere. Seit 2003 gibt es einen Zuchtverein, und der Bestand erholt sich.

Rohe Schweinekoteletts mit Fettrand auf einem Holzbrett

Schwäbisch-Hällisches Landschwein

Schwarzer Kopf, schwarzes Hinterteil und ein weißer Gürtel dazwischen. Das Fleisch hat eine geschützte geografische Angabe.

Herkunft
Schwäbisch Hall (Baden-Württemberg)
Geschmack
Herzhaft und kräftig, so beschreiben Erzeuger den typischen Geschmack.
Fett und Marmorierung
Eine natürliche Speckschicht gehört zur Rasse. Der Anteil an Fett im Muskel ist nach einer Zuchtstudie mit einer stärkeren Verfettung des Tierkörpers verbunden.
Zum Grillen
Kotelett, Nacken, Bauch, Schweinefilet, Bratwurst
Gut für
Koteletts mit Fettrand, Nacken und Bauch vom Grill
Hintergrund

Die Rasse geht auf das Jahr 1820 zurück, als König Wilhelm I. von Württemberg chinesische Maskenschweine einführte. Ende der 1970er Jahre galt sie als ausgestorben, 1984 begann der Neustart mit sieben reinrassigen Sauen und einem Eber. „Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch“ ist seit 1998 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingetragen.

Rohe Schweinekoteletts und Nackensteaks auf Metzgerpapier

Übliches Mastschwein (Hybrid)

Das Schwein aus dem normalen Handel stammt meist aus Kreuzungen. Die Rassen sind auf viel Muskelfleisch und gute Mast gezüchtet.

Herkunft
Kreuzung aus Deutscher Landrasse, Large White und Pietrain
Geschmack
Mild, wenig ausgeprägter Eigengeschmack.
Fett und Marmorierung
Eher mager. Der Pietrain erhöht den Muskelfleischanteil, bringt aber nach Studien Nachteile bei Fleischbeschaffenheit und intramuskulärem Fett.
Zum Grillen
Kotelett, Nacken, Schnitzel, Bratwurst, Spare Ribs
Gut für
alltägliches Grillen, wenn du Nacken oder Bauch nimmst und nicht zu lange auf dem Rost lässt
Hintergrund

Landrasse und Duroc schneiden in Studien beim intramuskulären Fett besser ab als der Pietrain. Wenn du bei normalem Schwein auf Saftigkeit achten willst, greif eher zu Nacken und Bauch als zu magerem Kotelett.

Quellen Schwein

03 · Fleischrassen

Geflügel

Bei Geflügel zählen Haltung, Mastdauer und Futter oft mehr als der Rassename. Das BfR empfiehlt, Geflügel durchzugaren: Der Kern soll mindestens 70 °C erreichen, auch beim Grillen, und das Fleisch soll danach nicht mehr rosa sein. Bei Entenbrust nennt das BfR sogar 74 °C über mehr als zehn Minuten.

Rohes ganzes Maishähnchen mit gelblicher Haut und Maiskolben auf Holzbrett

Maishähnchen

Maishähnchen sind keine eigene Rasse, sondern Hähnchen, die mit Mais gefüttert werden. Der Mais färbt Haut und Fleisch gelblich.

Herkunft
Handelsbegriff, keine Rasse
Geschmack
Hersteller sprechen von aromatischem Fleisch, belegte Geschmacksvergleiche haben wir nicht gefunden.
Fett und Marmorierung
Haut und Fleisch gelblich durch Carotinoide aus dem Futter. Fettgehalt wie beim üblichen Hähnchen, soweit nicht anders angegeben.
Zum Grillen
Ganzes Hähnchen, Keulen, Brustfilet, Spieße
Gut für
Brathähnchen und Keulen vom Grill, wenn du Hähnchen mit gelber Haut möchtest
Hintergrund

Der Name sagt nur etwas über das Futter. Ein Händler gibt bei seinem Maishähnchen einen Maisanteil von mindestens 50 Prozent im Futter an, eine feste gesetzliche Grenze konnten wir nicht belegen. Wie stark die Gelbfärbung ausfällt, hängt auch von der Maissorte und ihrem Carotinoidgehalt ab. Mastdauer und Haltung unterscheiden sich je nach Anbieter, schau auf die Angaben auf der Packung.

Rohes ganzes Bresse-Huhn mit blauen Beinen auf einem Holztisch

Bresse-Huhn (Poulet de Bresse)

Das Huhn mit blauen Füßen und weißem Gefieder. Es trägt die französische AOC und in der EU die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U./AOP).

Herkunft
Bresse-Region, Ostfrankreich
Geschmack
Gilt in der Fachwelt als eines der hochwertigsten Tafelhühner, nach der Endmast mit Mais und Milch.
Fett und Marmorierung
Das Fleisch ist fest, die Haltung mit Auslauf und die Endmast mit Mais und Milch prägen das Fett.
Zum Grillen
Ganzes Huhn auf dem Grill (Spatchcock), Keulen
Preisniveau
hoch (Erzeugerpreis 2002 etwa das 2,5-Fache von Standardhähnchen)
Gut für
ein besonderes ganzes Huhn, das du schonend auf dem Grill garst
Hintergrund

Nur weiße Tiere der Rasse Bresse Gauloise aus dem abgegrenzten Gebiet dürfen so heißen. Poulets müssen mindestens vier Monate alt und 1,2 kg schwer sein, jedes Tier hat im Freien mindestens 10 m² Grasauslauf. Die Beine sind blau, am linken Bein trägt es einen Ring mit dem Namen des Erzeugers.

Rohes ganzes Perlhuhn mit Kräutern auf Holzbrett

Perlhuhn

Kleiner als ein Huhn, mit dunklerem Fleisch. In Europa kommt es vor allem aus Frankreich.

Herkunft
Afrika, in Europa seit dem 15. Jahrhundert verbreitet
Geschmack
Aromatischer als Huhn, mit leichtem Wildton, dunkler und zarter.
Fett und Marmorierung
Mager, besonders die Brust: etwa 7,3 g Fett je 100 g Fleisch mit Haut.
Zum Grillen
Ganzes Perlhuhn (1,2 bis 1,5 kg), Brust, Keulen
Gut für
ganzes Tier bei mittlerer Hitze, saftig bleibt es nur mit Haut und nicht zu langer Garzeit
Hintergrund

Das Fleisch neigt zur Trockenheit, deshalb orientieren sich Köche eher am Fasan als am Huhn. Auch hier gilt der Hinweis des BfR zum Durchgaren.

Rohes ganzes Freilandhähnchen auf Holzbrett

Langsam wachsende Hähnchen und Freiland (z. B. Label Rouge)

Label-Rouge-Hähnchen werden deutlich länger gemästet als Standardhähnchen, leben mit Auslauf und bekommen Getreidefutter.

Herkunft
Frankreich, Qualitätszeichen Label Rouge
Geschmack
Fester im Biss und kräftiger im Geschmack als Standardware, so beschreiben es Anbieter.
Fett und Marmorierung
Festes Fleisch, weniger wässrig. Konkrete Fettwerte nennen die Pflichtenhefte nicht.
Zum Grillen
Ganzes Hähnchen, Keulen, Brust
Gut für
Keulen und ganze Hähnchen, die länger auf dem Rost bleiben
Hintergrund

Für Freiland-Hähnchen mit Label Rouge verlangen die französischen Pflichtenhefte eine Mindestmast von 81 Tagen, bei manchen Linien alternativ 100 Tage. Im Futter müssen mindestens 75 Prozent Getreide sein, beim schwarzen Freilandhähnchen sogar mindestens 80 Prozent. Welche genaue Linie dahintersteckt, schreiben die Pflichtenhefte nicht vor.

Rohe Barbarie-Entenbrust mit Haut auf Holzbrett

Barbarie-Ente

Warzenente aus der Moschusente gezüchtet, mit magerem, rotem Fleisch. Beliebt ist die Brust.

Herkunft
Südamerika, über Spanien nach Europa
Geschmack
Intensiv und zart, ein Lexikon beschreibt es als geschmackvoll intensiv.
Fett und Marmorierung
Magerer als andere Enten, etwa 10 g Fett je 100 g Fleisch. Die Fettschicht auf der Brust schneidest du vor dem Grillen ein.
Zum Grillen
Entenbrust, Entenkeule
Gut für
Entenbrust mit eingeschnittener Haut, Keulen bei langsamer Hitze
Hintergrund

Das BfR warnt vor rosa Entenbrust: Das Campylobacter-Risiko ist erst bei einer Kerntemperatur von 74 °C über mehr als zehn Minuten ausgeschlossen, bei rund 60 °C werden die Keime nur verringert. Das gilt unabhängig davon, was Rezepte empfehlen.

Rohe ganze Bronzepute auf großem Holzbrett

Bronzepute

Alte, wetterharte Putenrasse mit bronzefarbenem Gefieder. Sie ist deutlich leichter als moderne Mastputen.

Herkunft
Amerika, über Spanien und England 1533 nach Deutschland
Geschmack
Zart, mehr dazu steht in den geprüften Quellen nicht.
Zum Grillen
Ganze Pute oder Keulen auf dem Grill
Gut für
große Gesellschaften mit ganzer Pute, die bei indirekter Hitze gart
Hintergrund

Hähne wiegen rund 12 bis 15 kg, Hennen 6 bis 8 kg. 1997 gab es in Deutschland nur noch 334 Tiere, heute sind es rund 800. 2008 wurde sie zur Gefährdeten Nutztierrasse des Jahres.

Quellen Geflügel

04 · Fleischrassen

Lamm

Lamm ist beim Grillen die kräftige, aber noch feine Alternative zu Rind und Schwein. Als Lamm gilt ein Tier, das nicht älter als ein Jahr ist. Milchlämmer sind 2 bis 6 Monate alt, Mastlämmer 7 bis 12 Monate. Ab etwa einem Jahr spricht man von Hammel, ab zwei Jahren von Schaf, und je älter das Tier, desto kräftiger wird das Aroma.

Beim Geschmack zählen Alter, Haltung und Fütterung oft mehr als der Rassename. Trotzdem lohnt der Blick auf die Rassen, weil sie zeigen, wofür ein Tier gezüchtet wurde: für Fleisch, für Landschaftspflege oder für beides.

Rohes Lammkarree vom Salzwiesenlamm mit Meersalz und Rosmarin auf einem Holzbrett

Salzwiesenlamm

Salzwiesenlamm ist keine Rasse, sondern eine Haltungsform: Die Lämmer weiden auf Deichwiesen, die das Meer regelmäßig überspült. Das Fleisch gilt als würzig.

Herkunft
Nordseeküste, Deichwiesen und Salzwiesen (auch Sylt und Irland)
Geschmack
Würzig, durch salziges Gras und kräftige Kräuter auf der Weide. Lammfleisch allgemein ist zart.
Fett und Marmorierung
Lammfleisch ist allgemein fettarm. Der Rücken ist mager, der Bauch dagegen stark verfettet.
Zum Grillen
Lammkoteletts und Karree aus dem Rücken, Schulter für Spieße und zum Grillen, Keule als Braten.
Gut für
Alle, die ein würziges Lamm ohne starken Hammelton suchen.
Hintergrund

Der Name beschreibt, wo die Tiere gelebt haben, nicht eine bestimmte Rasse. Die Salzwiesen werden regelmäßig vom Meerwasser überspült, dabei bildet sich eine salzige Kruste auf dem Gras. Der magere Rücken trocknet auf dem Grill schnell aus, deshalb lieber nicht zu lange garen.

Rohe Lammkeule und Lammkoteletts vom Texelschaf auf einer dunklen Schieferplatte

Texel

Das Texelschaf ist ein kräftig bemuskeltes Fleischschaf. Es wird auf beste Schlachtkörperqualität gezüchtet.

Herkunft
Holland (Insel Texel), heute weit verbreitet
Geschmack
Typisch mildes bis kräftiges Lammaroma, je nach Alter des Tiers. Rassetypische Geschmacksunterschiede sind kaum belegt.
Fett und Marmorierung
Starke Bemuskelung am ganzen Körper. In einer Studie an Texel-Kreuzungslämmern hatten die Schlachtkörper weniger Fettabdeckung und mehr Magerfleisch.
Zum Grillen
Keule, Rücken und Koteletts, dazu die voll bemuskelte Außen- und Innenkeule.
Gut für
Alle, die viel Fleisch am Stück und wenig Fett wollen.
Hintergrund

Das Zuchtziel nennt einen langen, breiten Rücken mit breiter Nierenpartie und voll bemuskelte Keulen. Mastlämmer nehmen täglich etwa 380 bis 450 g zu. Bei einem handelsüblichen Lebendgewicht von 42 kg liegt die Schlachtausbeute bei etwa 48 bis 52 Prozent.

Rohe Lammschulter und Lammkoteletts auf Metzgerpapier mit frischen Kräutern

Merinolandschaf

Das Merinolandschaf ist ein robustes weißes Schaf, das für Lammfleisch und Landschaftspflege gezüchtet wird. Es ist in der Hüte- und Koppelhaltung zuhause.

Herkunft
Deutschland (einheimische Rasse, Merinorasse)
Geschmack
Klassisch mildes bis kräftiges Lammaroma. Rassespezifische Geschmacksangaben sind nicht belegt.
Fett und Marmorierung
Zuchtziel ist eine gute Schlachtkörperqualität mit breitem, gut bemuskeltem Rücken und vollen Keulen. Genaue Fettwerte sind nicht belegt.
Zum Grillen
Rücken mit Koteletts, Keule, Schulter.
Gut für
Alle, die Lamm aus Weide- und Hütehaltung aus Deutschland suchen.
Hintergrund

Die Zuchtziele nennen Robustheit, wirtschaftliche Lammfleischerzeugung über das ganze Jahr und Eignung für Weide, Marsch und Pferch. Mastlämmer nehmen täglich etwa 400 bis 500 g zu, die Schlachtausbeute liegt bei 48 bis 50 Prozent. Die Rasse stammt vom Merinoschaf ab.

Rohe Lammkoteletts und Lammkeule vom Rhönschaf auf Holz mit Wildkräutern

Rhönschaf

Das Rhönschaf mit dem schwarzen Kopf wäre fast ausgestorben und ist heute ein Aushängeschild der Rhön. Das Fleisch ist eher mager.

Herkunft
Rhön (Hessen, Bayern, Thüringen), einheimische Landschafrasse
Geschmack
Beliebt bei Feinschmeckern. Die Tiere fressen neben Gras viele Kräuter, das Fleisch schmeckt nicht tranig.
Fett und Marmorierung
Eher mager.
Zum Grillen
Koteletts, Keule, Schulter.
Gut für
Alle, die regionales Lamm mit Geschichte und wenig Fett mögen.
Hintergrund

Das Rhönschaf hat einen schwarzen, unbewollten Kopf und weiße Beine ohne Wolle. Ende der 1950er Jahre war die Rasse bedroht, nur rund 300 Tiere waren registriert, die Fleischausbeute lag etwa 30 Prozent unter der anderer Rassen. Heute weiden über 3.000 Muttertiere in der Rhön. Schlachtlämmer nehmen täglich 250 bis 300 g zu, bei rund 35 bis 40 kg Lebendgewicht.

Quellen Lamm

05 · Fleischrassen

Wild

Wildbret ist von Natur aus fettarm und kräftig im Geschmack. Rot-, Dam- und Rehwild haben etwa 20 Prozent weniger Fett als Fleisch von Nutztieren. Deshalb gehört es vor dem Grillen mit Öl oder Marinade eingepinselt.

Jede Wildart hat feste Jagdzeiten, die Bund und Länder regeln und die je nach Bundesland abweichen. Frisches, heimisches Wildbret bekommst du am besten direkt beim Jäger, Förster oder im Fleischerfachgeschäft. Reh und Hirsch dürfen beim Grillen gern rosa bleiben, Wildschwein sollte immer gut durchgegart sein.

Rohe Rotwild-Steaks aus dem Rücken mit Thymian und Wacholderbeeren auf Schiefer

Rotwild (Hirsch)

Rotwild ist die größte freilebende Wildart Deutschlands. Das dunkle Fleisch junger Tiere eignet sich gut zum Braten und Grillen.

Herkunft
Große Waldgebiete, in freier Wildbahn und teils aus Gatterhaltung
Geschmack
Kräftig, das Fleisch ist dunkel bis schwarzbraun und deutlich dunkler als Reh.
Fett und Marmorierung
Fettarm. Gatterwild ist meist etwas fetthaltiger als frei lebende Tiere.
Zum Grillen
Rücken und Filet für Steaks, Nuss aus der Keule, Spieße aus der Keule, Rippen.
Gut für
Alle, die ein dunkles, kräftiges und mageres Steak vom Rost suchen.
Hintergrund

Das Fleisch junger Tiere eignet sich gut zum Braten und Grillen. Reh und Hirsch dürfen dabei rosa bleiben. Wann frisches Wildbret Saison hat, hängt von den Jagdzeiten ab, die jedes Bundesland selbst regelt.

Rohe Rehmedaillons mit Rosmarin und etwas Öl auf einem Holzbrett

Rehwild

Reh liefert ein rotbraunes, kurzfaseriges Fleisch. Besonders schmackhaft ist das Fleisch der Jungtiere.

Herkunft
Heimische Wälder und Felder, in freier Wildbahn
Geschmack
Rotbraun und wohlschmeckend, mit typischem feinem Wildaroma. Jungtiere gelten als besonders schmackhaft.
Fett und Marmorierung
Fettarm.
Zum Grillen
Rücken, Keule und Schulter gelten als beste Stücke. Rücken und Filet für Steaks und Spieße.
Gut für
Alle, die zartes, mageres Wildbret für den Grill suchen.
Hintergrund

Rehwild darf beim Grillen rosa bleiben. Weil es so mager ist, hilft Marinade oder Öl.

Rohe Wildschweinkoteletts mit Salbei und Pfeffer auf Schiefer

Schwarzwild (Wildschwein)

Wildschweinfleisch ist dunkelrot, saftig und aromatisch. Es ist magerer als Hausschwein und muss immer gut durchgegart werden.

Herkunft
Mischwälder und Felder, in ganz Deutschland verbreitet
Geschmack
Dunkelrot, saftig und aromatisch, würziger als Hausschwein.
Fett und Marmorierung
Magerer als Hausschwein.
Zum Grillen
Rücken für Koteletts, Keule, Hals (Nacken) für Spieße oder zum Schmoren, Rippchen, Schulterblatt.
Gut für
Alle, die ein kräftiges, aromatisches Schweinefleisch mit Wildcharakter mögen.
Hintergrund

Jedes erlegte Wildschwein muss auf Trichinen untersucht werden. Wildschwein gehört immer durchgegart auf den Teller. Das BfR nennt als sicher, wenn das Fleisch im Kern mindestens 2 Minuten 70 °C erreicht und innen grau ist. Trichinellose entsteht durch rohes oder nicht durcherhitztes Fleisch, etwa in Rohwurst, Schinken oder Gehacktem.

Rohe Damwild-Steaks mit Wacholder und Rosmarin auf einem Holzbrett

Damwild

Damwild hat rotbraunes Fleisch, das dem Reh ähnelt. Es ist zarter und durchwachsener als Rotwild.

Herkunft
Mischwälder, häufig auch Gatterhaltung
Geschmack
Rotbraun, ähnlich Reh, im Allgemeinen zarter und im Geschmack milder als Rotwild.
Fett und Marmorierung
Durchwachsener als Rotwild. Gatterwild ist meist etwas fetthaltiger als frei lebende Tiere.
Zum Grillen
Rücken, Keule, Hals, Rippen, Schulterblatt; Steaks und Spieße.
Gut für
Alle, die Wild probieren wollen, aber kein sehr kräftiges Aroma mögen.
Hintergrund

Ein Teil des Dam- und Rotwildfleisches stammt aus Gatterhaltung. Dort wird wegen des geringeren Nahrungsangebots zugefüttert.

Rohe Fasan- und Wildentenbrust auf einem Holzbrett mit Thymian und Wacholder

Wildgeflügel (Fasan, Wildente)

Wildgeflügel schmeckt stets kräftiger und ist etwas dunkler als Hausgeflügel. Fasan und Wildente sind die bekanntesten Vertreter.

Herkunft
Wild, teils aus Aufzucht ausgewildert
Geschmack
Kräftiger als Hausgeflügel. Fasanhennen sind zarter, Hähne kräftiger. Wildente: Fleisch dunkelrot, fettarm und zart, der Erpel ist würziger.
Fett und Marmorierung
Wildente: fettarm. Zum Fett bei Fasan keine belegte Angabe.
Zum Grillen
Brust und Keulen von Wildente; Fasan als ganzer Vogel oder in Teilen.
Gut für
Alle, die Geflügel mit Wildgeschmack und Saison suchen.
Hintergrund

Frischer Fasan ist vor allem im Herbst und Winter erhältlich, außerhalb davon stammt er meist aus Zuchtbetrieben. Junge Vögel wiegen etwa 700 bis 1.300 g. Frisches Wildgeflügel riecht mild, das Fett ist hell weißlich bis gelblich und nicht grau.

Quellen Wild

Fragen

Kurz erklärt: Fleischrassen

Welche Rinderrasse ist die beste zum Grillen?
Die eine beste gibt es nicht. Stark marmorierte Rassen wie Wagyu sind sehr saftig, aber teuer. Angus oder Hereford sind ein guter Mittelweg. Was dir schmeckt, findest du am besten beim Steak-Tasting heraus.
Ist die Rasse wichtiger als Haltung und Reifung?
Die Rasse ist ein Baustein. Haltung, Fütterung, Alter und Reifung machen mindestens genauso viel aus. Mehr dazu bei der Fleischqualität.
Wo vergleiche ich Steaks nach Rasse?
Im Steak-Finder wählst du eine Rinderrasse oder Dry Aged aus und siehst, wie sich Zartheit, Saftigkeit und Geschmack verschieben.

Zum Nachschlagen

Kerntemperaturen auf einen Blick

Meine Tabelle für Rind, Schwein, Geflügel und Lachs. Mit den Werten, bei denen ich das Fleisch vom Grill nehme, und dem Mindestwert für die Sicherheit.

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