Roastbeef grillen: Kerntemperatur, Garzeit und Grüne Soße

Das Stück: was Roastbeef ist

Roastbeef ist ein Stück aus dem Rinderrücken, aus demselben Bereich werden Entrecôte, Rumpsteak, T-Bone und Porterhouse geschnitten. In Österreich heißt es Beiried. Beim Metzger bekommst du es ohne Knochen, oft mit einem Fettdeckel obendrauf. Für den Grill sind 1,8 bis 2,8 kg ein üblicher Bereich.

Der Fettdeckel bleibt dran. Er schützt das magere Fleisch beim Garen und gibt Geschmack. Schneid ihn rautenförmig ein, aber nicht ins Fleisch, sonst läuft Saft aus. Sehnen und Silberhaut darfst du vorher abschneiden.

Roastbeef ist ein Braten und kein Steak. Du gibst ihm Zeit und niedrige Hitze, dafür bekommst du eine gleichmäßig rosa Mitte vom Rand bis zur Mitte. Wer lieber einzelne Scheiben mit Kruste mag, schaut ins Entrecôte, mehr Steaks sammle ich im Steak-Hub.

Vorbereiten und würzen

Das Fleisch wird trocken getupft und gewürzt, damit sich eine Kruste bildet. Es geht schlicht mit Senf, Salz und Pfeffer, es geht auch mit einer Gewürzpaste aus Pfeffer, Piment, Ingwer und Knoblauch.

Mein Grundrezept für ein Stück von 2 kg:

• 2 kg Roastbeef mit Fettdeckel
• Senf zum Einreiben
• Salz
• Pfeffer

Rauch ist optional. Wer ihn mag, gibt Räucherchips in die Räucherbox, dann schmeckt das Roastbeef etwas rauchiger.

Indirekt grillen: Garraum und Zeit

Auf dem Gasgrill heizt du nur einen Teil der Brenner an. Das Roastbeef liegt auf der Seite ohne Flamme, Deckel zu. Das Fleisch gart so langsam und gleichmäßig, ohne dass der Fettdeckel verbrennt. Ein Thermometer im Fleisch und eins im Garraum nehmen dir das Raten ab.

Die Hitze ist die Stellschraube, hier gehen die Angaben auseinander. Bei 130 °C brauchen 1,8 bis 2,8 kg etwa 2 bis 2,5 Stunden. Bei 140 bis 160 °C sind es für 2,5 kg etwa 1,5 bis 2 Stunden, mit Rauch aus der Räucherbox. Auf dem Drehspieß bei 140 °C sind es rund 1,5 Stunden. Niedrigere Hitze braucht länger, dafür wird die Mitte gleichmäßiger.

Wer außen mehr Kruste will, kann das Stück zum Schluss kurz direkt anbraten. Wie das geht, steht im Artikel zum Reverse Sear.

Roastbeef auf dem Gasgrill: Hitze, Zeit und Kerntemperatur im Überblick

Richtwerte aus meiner Recherche und meinem Grilltagebuch. Zeiten hängen von Gewicht, Form, Hitze und Außentemperatur ab.

Kerntemperatur: Garstufe, Herausnehmen und Nachziehen

Diese Werte gelten für Rind. Wo die Angaben abweichen, steht eine Spanne.

• Rare: 44 bis 47 °C
• Medium rare: 48 bis 54 °C, je nach Angabe bis 55 °C
• Medium: 55 bis 59 °C, je nach Angabe bis 60 °C
• Well done: ab 60 °C

Miss an der dicksten Stelle, ohne Knochen und Fett zu treffen. Das Fleisch gart nach dem Herausnehmen nach. Bei großen, mageren Stücken kann der Kern noch um 3 bis 4 °C steigen. Zieh das Roastbeef deshalb 3 bis 4 °C vor deiner Wunschtemperatur vom Grill. Ein Beispiel für rosa: bei 52 bis 53 °C raus, nach dem Ruhen sind es 55 bis 56 °C.

Rosa oder medium bei Rind ist eine Entscheidung für den Geschmack. Für die Lebensmittelsicherheit empfiehlt das BfR, rohe tierische Lebensmittel mindestens 2 Minuten auf 70 °C zu erhitzen. Wer rosa isst, weicht bewusst davon ab. Alle Garstufen für andere Stücke findest du in der Kerntemperatur Tabelle, dort rechnet dir der Kerntemperatur-Rechner auch die Zeit bis zum Herausnehmen aus.

Ruhen und dünn aufschneiden

Nach dem Grillen darf das Roastbeef ruhen. Wickle es locker in Alufolie und gib ihm etwa 15 Minuten, bei kleineren Stücken reichen auch 10. So verteilt sich der Saft, und beim Anschneiden läuft weniger aus.

Aufgeschnitten wird gegen die Faser, also quer zur Richtung der Fleischfasern, mit einem langen, scharfen Messer. Schau dir vorher an, wie die Fasern laufen, und setz das Messer quer dazu an. Die Scheiben werden dünn. Dünn heißt: deutlich dünner als ein Steak.

Frankfurter Grüne Soße als Beilage

Als Odenwälder bin ich Hesse, und zu Roastbeef gehört bei mir Grüne Soße. Sie ist kalt, kräutrig und frisch, das passt zu rosa Fleisch. Klassisch gibt es dazu Pellkartoffeln und hart gekochte Eier.

Die Frankfurter Grüne Soße besteht aus sieben Kräutern: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Keine Sorte darf mehr als 30 Prozent der Mischung ausmachen. Seit März 2016 ist der Name EU-weit als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) geschützt, die Kräuter müssen in Frankfurt oder in der Nähe der Stadtgrenze wachsen.

Die Soße wird mit gekochtem Eigelb, Senf, Essig, Öl und Salz und Pfeffer gerührt, oft mit Schmand oder saurer Sahne. Die Kräuter hackst du sehr fein. Fertig gerührt hält sie sich gut verschlossen im Kühlschrank 1 bis 2 Tage. Die Saison beginnt traditionell an Gründonnerstag, passend zum Osterbraten.

Wie viel Roastbeef pro Person

Rechne 250 g roh ohne Knochen pro Person als Hauptgericht. Ein Stück von 2,5 kg reicht damit für 10 Portionen. Für kalten Aufschnitt am nächsten Tag nimmst du etwas mehr. Probier die Mengen mit dem Grillrechner durch, er rechnet dir Einkaufsliste und Zeitplan gleich mit.

Reste und kalt aufschneiden

Roastbeef schmeckt auch kalt. Lass das Stück komplett auskühlen und schneide es erst dann dünn auf, denn kaltes Fleisch lässt sich viel feiner schneiden als warmes. Dazu passen Remoulade, Meerrettich oder wieder die Grüne Soße. Reste kommen zügig in den Kühlschrank und werden in den nächsten Tagen gegessen.