Sous-vide Garzeiten: Rechner und Tabelle

So rechnet der Sous-vide-Rechner

Du wählst das Stück, gibst die Dicke ein und suchst dir die Garstufe aus. Der Rechner nennt dann die Temperatur fürs Wasserbad, eine Mindestzeit und eine Höchstzeit. Bei zarten Stücken ist die Mindestzeit die Zeit, bis der Kern von Kühlschranktemperatur auf Badtemperatur kommt. Bei Geflügel und Schwein ist es die Zeit, bis das Fleisch auch pasteurisiert ist. Bei Schmorstücken wie Pulled Pork oder Tafelspitz zählt nicht die Dicke, sondern wie lange das Bindegewebe braucht, um weich zu werden.

Gerechnet wird immer auf der sicheren Seite: Die Dicke rundet der Rechner auf die nächsten 5 mm auf, die Temperatur auf das untere Ende der Garstufe ab. Die Werte stammen aus Garzeittabellen und sind Richtwerte, keine Messwerte. Im Wasserbad wird der Kern nie heißer als das Wasser.

Warum die Dicke zählt und nicht das Gewicht

Wärme wandert von außen nach innen, und die Strecke bis zur Mitte entscheidet. Verdoppelst du die Dicke, brauchst du für das Aufheizen etwa viermal so lange. Ein 2 cm dickes Steak ist deshalb nach rund 50 Minuten im Kern warm, ein 4 cm dickes braucht etwa 2,5 Stunden. Auch die Form spielt mit: Ein rundes Stück wie ein Filet heizt schneller auf als eine gleich dicke, breite Platte.

Ich habe mir früher eine Faustregel notiert: 1 cm Fleisch gleich 1 Stunde. Für ein dünnes Steak passt das ungefähr, für dicke Stücke nicht. Beim Beef Hammer hat mich das erwischt: 3 Stunden bei 50 °C, und das Fleisch war innen noch sehr roh. Ich musste auf dem Gasgrill nachgrillen. Miss also die Dicke an der dicksten Stelle und rechne mit ihr, nicht mit dem Gewicht.

Sicher garen: Pasteurisieren statt 70 °C

Das BfR rät, rohe tierische Lebensmittel an allen Stellen mindestens zwei Minuten auf 70 °C zu erhitzen. Beim Sous vide liegst du fast immer darunter. Keime sterben aber nicht erst bei 70 °C, sondern auch bei niedrigeren Temperaturen, nur langsamer. Pasteurisieren heißt: eine niedrigere Temperatur lange genug halten, bis die Keimzahl ausreichend gesunken ist. Genau das steckt in den Mindestzeiten für Geflügel und Schwein im Rechner. Bei 60 °C braucht ein 2,5 cm dickes Stück Geflügel zum Beispiel rund 1,5 Stunden. Wie wichtig die Zeit ist, zeigt eine Untersuchung mit Beteiligung des BfR: Schwein, Huhn und Lamm 60 Minuten bei 55 °C reichten nicht zuverlässig, um Krankheitserreger abzutöten, 60 Minuten bei 65 °C dagegen schon. Bei 55 °C braucht ein 2,5 cm dickes Stück fast 3 Stunden, bis es pasteurisiert ist.

Unter etwa 55 °C wird Fleisch dagegen nicht pasteurisiert. Rare Steak, sehr rosa Wild oder glasiger Lachs dürfen deshalb höchstens 4 Stunden zwischen Kühlschrank und Teller im Bad verbringen und gehören danach gleich auf den Tisch. Für Schwangere, Kleinkinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist unpasteurisiertes Fleisch nicht geeignet. Mehr zu den klassischen Werten steht in der Kerntemperatur Tabelle.

Wie lange ist zu lange?

Sous vide verzeiht viel, aber nicht alles. Bleibt ein zartes Stück zu lange im Bad, wird es immer weicher, bis die Textur breiig oder mehlig wirkt. Deshalb nennt der Rechner bei Filet, Steak, Fisch und Wild eine Höchstzeit. Rehrücken sollte zum Beispiel nicht länger als 2 Stunden im Bad liegen. Bei Schmorstücken ist es umgekehrt: Dort ist die lange Zeit gewollt, weil das Bindegewebe erst nach vielen Stunden weich wird.

Sous-vide Garzeiten und Temperaturen

Die Mindestzeit hängt bei zarten Stücken von der Dicke ab, sie steht im Rechner oben. Werte sind Richtwerte aus Garzeittabellen und Fachquellen, keine Messwerte.

Das Finish auf dem Grill

Aus dem Wasserbad kommt das Fleisch blass. Die Kruste holst du dir danach: aus dem Beutel nehmen, gründlich trocken tupfen und nur kurz bei sehr hoher Hitze angrillen. Das Finish soll Röstaromen bringen, nicht weitergaren.

• Oberhitzegrill: sehr starke Hitze von oben, ideal für Steaks. So habe ich meinen Rehrücken fertig gemacht, mehr zum Gerät bei Ribeye im Oberhitzegrill.
• Gasgrill direkt: alle Brenner voll, kurz über die Flamme. Das Prinzip ist dasselbe wie beim Reverse Sear, nur dass der erste Schritt im Wasserbad passiert.
• Plancha oder Gusspfanne: gleichmäßige Kruste über die ganze Fläche.

Bei mir ging das auch schief: Ein Rinderfilet von 5 bis 6 cm lag rund 2 Stunden bei 56 °C im Bad, danach habe ich es für eine richtige Kruste scharf angegrillt. Am Ende war es durch. Seitdem gilt für mich beim Finish: kurz und heiß, lieber eine Runde weniger.

Was du für Sous vide brauchst

Ich arbeite mit einem einfachen Sous-vide-Stab ohne besondere Marke. Darin hatte ich schon Filet, Porterhouse, T-Bone, Rehrücken und einen Beef Hammer. Mehr braucht es zum Start nicht:

• einen Sous-vide-Stab, der die Wassertemperatur hält,
• einen großen Topf oder eine Box als Wasserbad,
• einen Vakuumierer mit Beuteln oder hitzefeste Zip-Beutel,
• ein Einstichthermometer, falls du nach dem Finish prüfen willst,
• einen heißen Grill, eine Plancha oder eine Gusspfanne für die Kruste.