Cuts, Garpunkt, Rinderrassen
Steak
Ribeye, Picanha, Entrecôte und Geheimtipps wie Teres Major: welches Stück zu dir passt, wie du es grillst und bei welcher Kerntemperatur es fertig ist.
Steak ist bei mir Alltag: Rumpsteak steht zehnmal in meinem Grilltagebuch, Rinderfilet sechsmal, Roastbeef zehnmal. Hier sammle ich alles rund um Steak, vom Zuschnitt über die Methode bis zur Kerntemperatur.
Erst das Stück, dann die Methode
Welcher Cut zu dir passt, hängt davon ab, was dir wichtig ist: Zartheit, Geschmack, Preis oder ein Stück, das Fehler verzeiht. Genau das vergleicht der Steak-Finder für über 20 Steak-Arten, dazu Rinderrassen wie Wagyu und Angus und den Einfluss von Dry Aged.
Für dicke Steaks ist Reverse Sear die sichere Bank: erst sanft auf Temperatur, dann scharf angrillen. Für das Ribeye vom Oberhitzegrill reicht dagegen kurze, sehr starke Hitze von oben.
Cuts, die ich dir näher erkläre
Bekannte Klassiker wie das Entrecôte und Stücke, die in Deutschland noch Geheimtipp sind, wie Picanha und Teres Major. Wie weit dein Steak gegart ist, entscheidet am Ende nicht die Uhr, sondern das Thermometer. Alle Gargrade stehen in der Kerntemperatur-Tabelle.
Cuts, Garpunkt, Rinderrassen
Alles zu Steak
Rinderfilet grillen: Kerntemperatur, Methoden und Garzeit
Das Rinderfilet ist das zarteste und teuerste Stück vom Rind, aber auch eines der schnellsten, das trocken wird. Hier steht, wie du es parierst, als Steak oder am Stück grillst, wann sous-vide sinnvoll ist und bei welcher Kerntemperatur du es vom Grill nimmst.
WeiterlesenFlat Iron Steak grillen: Zubereitung und Kerntemperatur
Das Flat Iron Steak ist ein Schaufelstück aus der Rinderschulter, bei dem die Sehne in der Mitte entfernt wird. In Scherkraft-Messungen gehört es zu den zartesten Muskeln. Hier steht, wie du es heiß und kurz grillst, bei welcher Kerntemperatur es rosa ist und wie du es aufschneidest.
WeiterlesenBeef Hammer: Zeit, Kerntemperatur und zwei Wege zum zarten Fleisch
Der Beef Hammer ist die Rinderhesse, ein bindegewebsreiches Stück vom Unterschenkel. Er braucht Zeit, entweder viele Stunden im Smoker oder noch mehr im Sous-vide-Bad. Hier steht, warum das so ist, welche Kerntemperatur er braucht und was bei mir mit der Sous-vide-Variante schiefging.
WeiterlesenRoastbeef grillen: Kerntemperatur, Garzeit und Grüne Soße
Roastbeef ist ein großes, mageres Stück, das du am besten indirekt grillst und nach dem Thermometer gar nimmst, nicht nach der Uhr. Hier steht, wie ich es auf dem Weber Genesis II mache, bei welcher Kerntemperatur es rosa wird und warum bei mir hessisch Grüne Soße danebensteht.
WeiterlesenTomahawk Steak grillen: Reverse Sear, Kerntemperatur, Gewicht
Ein Tomahawk ist ein dickes Rib Eye mit langem Knochen. Mit Thermometer und indirekter Hitze wird es gleichmäßig gar.
WeiterlesenReverse Sear: Steak rückwärts grillen, Kerntemperatur und Ablauf
Beim Reverse Sear gart das Steak zuerst sanft und kommt erst zum Schluss an die große Hitze. Hier bekommst du den Ablauf, die passenden Stücke und die Kerntemperatur, die du ansteuerst.
WeiterlesenRibeye im Oberhitzegrill (Beefer-Prinzip): Zeit, Höhe, Kerntemperatur
Im Oberhitzegrill sitzt der Brenner oben und strahlt das Steak von oben an. Hier bekommst du Sekunden, Höhe und Kerntemperatur auf einen Blick, dazu ehrlich, was ich zu meinen beiden Baumarkt-Geräten sagen kann.
WeiterlesenPicanha grillen: Tafelspitz mit Fettkappe, am Stück oder am Spieß
Picanha ist das dreieckige Stück der Rinderhüfte mit Fettkappe, das du am Stück oder als brasilianischen Spieß grillst.
WeiterlesenEntrecôte grillen: Was es ist und wie es am Gasgrill gelingt
Entrecôte ist das Rindersteak aus der Hohen Rippe ohne Knochen. Es ist marmoriert, saftig und braucht vor allem Dicke und ein Thermometer.
WeiterlesenTeres Major grillen: Zubereitung und Kerntemperatur
Teres Major, auch Metzgerstück oder Petite Tender, ist ein kleiner Schultermuskel, der in Scherkraft-Messungen fast so zart ist wie Filet.
WeiterlesenKommt bald
- Tomahawk Steak grillen
- Flank Steak
- Flat Iron Steak
- Rumpsteak grillen
Fragen
Kurz erklärt: Steak
Welches Steak eignet sich für Einsteiger?
Welche Kerntemperatur hat ein Steak medium rare?
Wie viel Steak brauche ich pro Person?
Zum Nachschlagen
Kerntemperaturen auf einen Blick
Meine Tabelle für Rind, Schwein, Geflügel und Lachs. Mit den Werten, bei denen ich das Fleisch vom Grill nehme, und dem Mindestwert für die Sicherheit.