Kerntemperatur Tabelle: Rind, Schwein, Hähnchen, Lachs

Kerntemperatur messen: wo du einstichst

Die Kerntemperatur ist die Temperatur in der Mitte des Fleischstücks, also an der Stelle, die zuletzt gar wird. Gemessen wird mit einem Einstichthermometer, nicht nach Zeit oder Gefühl.

Eine einfache Methode: Halte den Fühler neben das Fleisch und miss die Dicke. Nimm davon die Hälfte, markiere die Stelle mit dem Finger und stich den Fühler bis dorthin ein. So sitzt die Spitze in der Mitte und nicht am Rand.

Die Zahlen in der Tabelle unten sind Richtwerte. Wo die Angaben abweichen, steht eine Spanne.

Lebensmittelsicherheit und Garstufe sind zwei Dinge

Das BfR empfiehlt, rohe tierische Lebensmittel vollständig zu erhitzen. Als Richtwert nennt es mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten an allen Stellen der Speise, im Zweifel mit dem Fleischthermometer geprüft. Fisch soll so lange erhitzt werden, bis er sein glasiges Aussehen verloren hat und sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt.

Das ist die Sicherheitsseite. Garstufen wie rare, medium oder rosa sind eine Frage des Geschmacks und liegen bei Rind, Schwein und Lachs teils darunter. Wer sie wählt, weicht bewusst von der BfR-Empfehlung ab.

• Geflügel: immer ganz durchbraten, damit eventuell vorhandene Salmonellen abgetötet werden.
• Hackfleisch: durchgaren, bei 70 bis 72 °C.
• Schwein: Rosa ist beim Schwein verbreitet, weil Trichinen ab 65 °C absterben und Schweine vor dem Verkauf untersucht werden. Die Rosa-Werte stehen deshalb in der Tabelle, sind aber Genuss und keine BfR-Empfehlung.

Die Tabelle: Fleischstück, Garstufe, Kerntemperatur

Wo die Angaben verschieden ausfallen, steht die Spanne. Die Garstufen-Namen sind die üblichen.

Kerntemperatur nach Fleischstück und Garstufe

Richtwerte aus meiner Recherche, bei Abweichungen als Spanne. Sicherheitsrichtwert des BfR: mindestens 70 °C für mindestens 2 Minuten an allen Stellen. Garstufen darunter sind eine Genussentscheidung.

Schwein: Filet, Braten, Nacken und Pulled Pork

Schweinefleisch hat die größte Streuung zwischen den Teilstücken. Magere Stücke wie Filet und Rücken werden bei niedriger Temperatur gar, durchwachsene wie Nacken brauchen mehr, damit das Bindegewebe weich wird.

• Schweinefilet und Rücken: rosa 58 bis 65 °C, durch 65 bis 75 °C, je nach Teilstück.
• Schweinebraten: rosa 65 bis 70 °C, durch 70 bis 75 °C.
• Schweinenacken und Kamm: 70 °C (rosa) bis 75 °C (vollgar). Für Schichtfleisch im Dutch Oven und den Spießbraten ist das der Richtwert.
• Pulled Pork: 90 bis 95 °C. Das Fleisch muss sich zupfen lassen, deshalb liegt der Wert so hoch. Mehr dazu im Pulled Pork im Dutch Oven.

Rind: Filet, Steak und Brisket

Bei Rind geht es fast nur um Geschmack. Für Rinderfilet und Rindersteak gilt: rare 44 bis 47 °C, medium rare 48 bis 55 °C, medium 55 bis 60 °C, well done 60 bis 70 °C. Die Angaben weichen je nach Garstufe leicht voneinander ab, die Tabelle zeigt die Spanne.

Beef Brisket ist ein Sonderfall. Durchgegart sind 85 bis 90 °C üblich, weil das Fleisch dann erst zart wird. Bei diesen Stücken zählt neben dem Wert, ob sich das Thermometer widerstandslos einstechen lässt.

Hähnchen, Lachs und Spießbraten

Hähnchen: Für Hähnchenbrust sind 75 bis 85 °C üblich, wer auf Nummer sicher gehen will, nimmt pauschal 80 °C. Das BfR-Minimum von 70 °C für zwei Minuten liegt darunter, die gängigen Werte sind also vorsichtiger.

Lachs: Glasig 50 bis 54 °C, durch 60 bis 65 °C. Wer Lachs nach BfR-Hinweis behandeln will, gart ihn, bis er nicht mehr glasig ist und sich mit der Gabel teilen lässt.

Spießbraten: 72 °C bei 160 bis 170 °C Grilltemperatur. Das passt zur Spanne für Schweinenacken, die bis 75 °C reicht. Das ganze Rezept steht im Artikel Spießbraten vom Drehspieß.