Duroc Schwein: was die Rasse kann und wie du das Fleisch grillst

Was ein Duroc ist

Der Duroc ist eine Schweinerasse aus den USA. Das heutige Duroc entstand um 1830 aus Kreuzungen von Roten Jersey-Schweinen, älteren Durocs aus New York und iberischen Schweinen. Das Fell ist hell- bis dunkelrot, die Tiere sind großrahmig und gut bemuskelt. Sauen werden bis zu 300 kg schwer, Eber bis zu 350 kg.

Im Stall spielt der Duroc meist die Rolle der Vaterrasse. Man setzt einen Duroc-Eber auf Sauen anderer Rassen und bekommt Mastschweine, die sein Erbgut zu einem Teil mitbringen. Auf der Packung steht dann oft „Duroc“, obwohl das Tier eine Kreuzung ist. Wie viel Duroc wirklich drinsteckt, siehst du dem Fleisch nicht an. Frag deshalb beim Kauf nach.

Der Ibérico hat mit dem Duroc übrigens eine Verwandtschaft: In Spanien wird das Ibérico-Schwein häufig mit Duroc gekreuzt.

Was das Fleisch ausmacht: Fett im Muskel

Entscheidend ist das intramuskuläre Fett, kurz IMF. Es sitzt zwischen den Muskelfasern und zeigt sich als feine Marmorierung. Beim Grillen schmilzt es, hält das Stück saftig und bringt Geschmack mit, denn viele Geschmacksträger stecken im Fett.

In einem Rassenvergleich lag der IMF im Rückenmuskel bei Duroc bei 2,56 Prozent, bei Deutscher Landrasse bei 1,72 Prozent und beim Pietrain bei 1,27 Prozent. In einem Versuch mit verschiedenen Duroc-Herkünften lagen Duroc-Herkünfte bei 1,75 bis 1,97 Prozent, der Pietrain bei 1,37 Prozent. Die absoluten Werte schwanken je nach Zuchtlinie, Fütterung und Versuch. Die Richtung ist aber in beiden gleich: Duroc liegt vorn.

Auch der Tropfsaftverlust fiel bei diesen Duroc-Herkünften mit 2,58 Prozent niedriger aus als beim Pietrain mit 3,29 Prozent. Weniger Tropfsaft heißt, das Fleisch hält sein Wasser besser. Dafür liefert der Pietrain mehr Muskelfleisch: 60,9 Prozent Fleischanteil gegen 55,0 Prozent beim Duroc.

Eine Garantie ist Duroc trotzdem nicht. In der Studie hatte eine Zweirassen-Kreuzung mit hohem Duroc-Anteil nur 1,69 Prozent IMF. Marmorierung hängt an Zuchtlinie und Haltung, nicht am Etikett allein.

Duroc, Mastschwein und Ibérico im Vergleich

Richtwerte aus Studien und Händlerangaben. IMF-Werte schwanken je nach Zuchtlinie, Fütterung und Versuch.

Duroc, Mastschwein und Ibérico im Vergleich

Das Schwein aus dem normalen Handel ist meist eine Kreuzung aus Deutscher Landrasse, Large White und Pietrain. Es ist auf viel Muskelfleisch gezüchtet, eher mager und mild im Geschmack. Duroc liegt beim IMF darüber, Ibérico noch einmal obendrauf, besonders bei Secreto und Pluma. Der Ibérico stammt aus Südwestspanien und Portugal und wächst in der Dehesa unter Eichen auf. Für die Bezeichnung „ibérico“ genügt nach der spanischen Verordnung ein Rasseanteil von mindestens 50 Prozent, „100 % ibérico“ verlangt reinrassige Tiere.

Beim Preis liegt Duroc dazwischen. Normales Schwein ist deutlich günstiger, Ibérico liegt am oberen Ende.

Worauf du beim Kauf achtest

• Herkunft und Haltung erfragen. Händler nennen oft Strohstall, Auslauf und ein Futter ohne Soja. Das sind Werbeaussagen des Anbieters. Sie sagen etwas über das Konzept, nicht automatisch über die Fleischqualität.
• Rassenanteil klären. Reinrassiger Duroc oder Duroc-Kreuzung? Beides wird als „Duroc“ verkauft.
• Auf die Marmorierung schauen. Feine weiße Fettäderchen im Muskel sind das Ziel, nicht nur ein dicker Fettrand.
• Dicke beachten. Nackensteaks und Koteletts von 2 bis 3 cm lassen sich besser auf den Punkt grillen als dünne Scheiben.
• Nicht auf Wundersprüche hereinfallen. „Das beste Schwein der Welt“ ist Marketing. Gutes Fleisch erkennst du an der Struktur, mehr dazu in Fleischqualität erkennen.

Welche Stücke sich zum Grillen eignen

Händler empfehlen für Duroc vor allem diese Stücke: Nackensteak, Bauchscheiben, Rippchen, Flank Steak und Bratwurst. Das deckt sich mit dem, was beim Schwein generell funktioniert. Nacken und Bauch haben von Natur aus mehr Fett, Rippchen brauchen Zeit und Fett, damit sie zart werden.

• Nackensteak: durchwachsen, verzeiht Hitze, der Klassiker vom Rost.
• Kotelett: mager am Rand, deshalb knapper im Zeitfenster. Mit Duroc-Marmorierung fällt es saftiger aus als beim sehr mageren Mastschwein.
• Ribs: Baby Back und Spare Ribs, langsam indirekt gegart. Die Methode steht im Artikel Spare Ribs auf dem Gasgrill.
• Bauch: am Stück oder in Würfeln, siehe Pork Belly Burnt Ends.

So grillst du Duroc

Ehrlich vorweg: Ich habe Duroc noch nicht selbst gegrillt, ich habe ihn bisher nur im Meatheaven gegessen. Deshalb gibt es hier keine eigenen Werte, sondern die Grundregeln für Schwein, die für ein stark marmoriertes Stück genauso gelten.

1. Fleisch etwa 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen.
2. Steaks direkt über der Glut anbraten, bis eine Kruste steht, dann in die indirekte Zone ziehen.
3. Mit dem Einstichthermometer messen, nicht nach Zeit. Miss an der dicksten Stelle, abseits von Knochen.
4. Fleisch nach dem Grillen ruhen lassen, damit der Saft im Stück bleibt.
5. Ribs und Bauch indirekt und lange garen, nicht direkt über starker Glut.

Weil Duroc mehr Fett im Muskel trägt, bleibt er bei Nacken und Bauch länger saftig als sehr mageres Mastschwein. Das ist ein Puffer, kein Freifahrtschein. Wer ein Kotelett zu lange auf dem Rost lässt, trocknet es auch mit Marmorierung aus.

Kerntemperaturen für Schwein

Das BfR empfiehlt, rohe tierische Lebensmittel mindestens 2 Minuten auf mindestens 70 °C im Kern zu erhitzen. Schwein gehört deshalb durchgegart auf den Rost. Wer Kotelett oder Filet rosa isst, weicht bewusst davon ab. Alle Werte findest du in der Kerntemperatur Tabelle:

• Kotelett: rosa 58 bis 62 °C, durch 65 °C
• Nackensteak: durch 70 bis 75 °C
• Spare Ribs: 85 bis 90 °C, dann löst sich das Fleisch vom Knochen
• Schweinebauch: rund 80 °C, für Burnt Ends deutlich mehr
• Pulled Pork: 90 bis 95 °C

Bei Ribs, Bauch und Pulled Pork geht es nicht um Sicherheit, sondern ums Kollagen. Es wandelt sich erst zwischen 85 und 95 °C in Gelatine. Was beim Nacken im Detail gilt, steht in Kerntemperatur Schweinenacken.

Typische Fehler

• „Duroc“ blind vertrauen. Ohne Angabe zum Rassenanteil kann es eine Kreuzung mit wenig Duroc sein.
• Kotelett zu lange grillen. Auch Marmorierung rettet kein totgegrilltes Stück.
• Ohne Thermometer garen. Bei Schwein trennen wenige Grad saftig und trocken.
• Ribs nach Zeit statt nach Gefühl und Temperatur. Miss und prüfe, ob der Fühler widerstandslos einsticht.
• Zu viel Marinade. Gutes Fleisch braucht Salz, Pfeffer und etwas Rub, mehr nicht.