Kerntemperatur Schweinenacken: Steak, Braten und Pulled Pork

Drei Zubereitungen, drei Zielwerte

Beim Nacken fragt jeder nach einer Zahl, aber es gibt nicht die eine. Das durchwachsene Fleisch kommt als Steak, als Braten oder als Pulled Pork auf den Tisch, und jede Form hat ihr eigenes Ziel. Das durchwachsene Nackenfleisch ist zum Niedrigtemperaturgaren gut geeignet.

• Nackensteak: kurz gegrillt, rosa oder durch
• Nackenbraten: im Ganzen gegart, zum Beispiel als gerollter Spießbraten am Drehspieß
• Pulled Pork: lange gegart, bis das Fleisch zerfällt, wie im Pulled Pork im Pelletgrill

Nackensteak: rosa oder durch

Für Nackensteak gelten 58 bis 62 °C für rosa und 65 °C für durch. Nackensteaks vertragen etwas mehr, weil das Fett sie saftig hält, sie dürfen also bis 70 °C gehen.

Der Grund, warum rosa Schwein überhaupt eine Option ist: Trichinen sterben bei mindestens 65 °C ab, und Schweine werden vor dem Verkauf darauf untersucht. Das ist die Seite des Geschmacks. Die Sicherheitsempfehlung des BfR liegt höher, dazu mehr unten.

Nackenbraten: im Ganzen gegart

Für Nackenbraten gilt die Kategorie Schweinebraten: rosa bei 65 bis 70 °C, durch bei 70 bis 75 °C. Ein gerollter Spießbraten aus Schweinenacken bei 160 bis 170 °C indirekt ist bei 72 °C fertig. Das passt in die Spanne.

Wenn du keinen rosa Braten magst, ziel auf 72 bis 75 °C. Das liegt über der BfR-Marke von 70 °C. Die Werte stehen auch in der Kerntemperatur Tabelle, dort gleich für alle Fleischsorten.

Pulled Pork aus Nacken: warum 90 bis 95 °C

Pulled Pork ist ein Sonderfall: 90 bis 95 °C. Der Grund: Erst zwischen 85 und 95 °C wandelt sich das Kollagen in Gelatine, und das Fleisch zerfällt.

Das bedeutet: Die 70 bis 75 °C vom Braten reichen für Pulled Pork nicht, denn bei diesen Werten ist das Kollagen noch nicht umgewandelt. Für Pulled Pork zählt zusätzlich, ob sich der Fühler widerstandslos einstechen lässt. Das ganze Verfahren steht im Artikel Pulled Pork im Traeger.

Kerntemperatur Schweinenacken nach Zubereitung

Die Werte entsprechen der Kerntemperatur Tabelle auf dieser Seite und stammen aus meiner Recherche. Rosa Nacken liegt unter der BfR-Empfehlung und ist eine Genussentscheidung.

Rosa oder durch: was das BfR empfiehlt

Das BfR empfiehlt, Speisen ausreichend zu erhitzen: mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen des Lebensmittels, im Zweifel mit dem Fleischthermometer geprüft. Das gilt auch für Schwein.

Rosa Nacken liegt mit 58 bis 62 °C beim Steak oder 65 bis 70 °C beim Braten darunter. Wer so isst, weicht bewusst von der BfR-Empfehlung ab. Wer auf Nummer sicher gehen will, nimmt die 70 °C des BfR als Untergrenze und misst an der dicksten Stelle.

Richtig messen und ruhen lassen

Miss in der Mitte an der dicksten Stelle, meide Knochen und Fett und miss bei größeren Stücken an mehreren Stellen. Die Einstichtiefe legst du so: Fühler neben das Fleisch halten, die Dicke schätzen, die Hälfte markieren und bis dort einstechen.

Ein Funkthermometer mit Fleischfühler passt gut zum Nacken, weil der Braten lange auf dem Grill liegt und du die Temperatur ablesen kannst, ohne den Deckel zu heben. Ich habe dafür Weber Connect mit zwei Fleischfühlern und einem Fühler für den Garraum.

Nach dem Grillen steigt die Kerntemperatur weiter, je nach Stück um 3 bis 5 °C. Rechne mit 5 bis 15 Minuten Ruhezeit: Steaks legen 2 bis 3 °C zu, größere Braten 5 bis 8 °C. Nimm den Nacken deshalb ein paar Grad vor dem Ziel vom Grill.