Fleischqualität erkennen: worauf es beim Einkauf wirklich ankommt

Woran gute Fleischqualität hängt

Es gibt nicht das eine Qualitätsmerkmal. Bei Untersuchungen von trocken gereiftem Rindfleisch fiel auf, dass gleiche Reifeparameter nicht zwangsläufig zu gleicher Zartheit und gleichem Geschmack führen. Die Sensorik hängt an Rasse, Alter, Geschlecht, Fütterung, Muskel, Fettsäurezusammensetzung, pH-Wert sowie Reife- und Lagerbedingungen. In einer Studie hatte die Reifezeit mehr Einfluss auf die Zartheit als Rasse und Geschlecht.

Für dich heißt das: Ein Etikett mit einem Rassenamen reicht nicht. Du schaust auf das ganze Bild und fragst beim Einkauf nach den Punkten, die dieser Artikel der Reihe nach durchgeht.

Rasse: wichtig, aber nicht alles

Grob unterscheidet man Milch- und Fleischrassen. Fleischrassen setzen mehr Muskelmasse und marmoriertes Fleisch an. Bei der Marmorierung gilt Wagyu als Spitze: Unter den Rassen hat sie die höchste Fettmarmorierung. In der Studie mit Galloway, Simmental, Charolais, Fleckvieh und Kreuzungen waren Fleckvieh und Galloway zarter als die anderen.

Dieselbe Studie zeigt aber auch, dass Reifung schwerer wiegt als Rasse. Einen Steckbrief für jede wichtige Rasse mit Herkunft, Geschmack und typischen Stücken findest du in der Übersicht der Fleischrassen. Im Steak-Finder kannst du Rassen und Stücke direkt vergleichen.

Haltung und Fütterung: Weide oder Getreide

Die Fütterung sieht man teils am Fleisch. Gras enthält Beta-Carotin, das sich im Fett einlagert und es gelblich färbt. Getreide enthält nur Spuren davon, deshalb ist das Fett von getreidegefütterten Tieren eher weiß. Gelbliches Fett ist also kein Fehler, sondern ein Hinweis auf Gras.

Getreidegefüttertes Fleisch hat meist mehr Marmorierung. Grasgefüttertes Fleisch ist magerer und schmeckt anders. Welcher Geschmack besser ist, bleibt Geschmackssache. Wenn du Weiderind kaufst, rechnest du also mit einem magereren Stück mit anderem Geschmack, nicht mit einem Wagyu-Ersatz.

Rinderkategorien nach Alter und Geschlecht

Kategorien nach der EU-Verordnung über die Marktorganisation. Die Zuordnung der Färse zur Kategorie E ist eine Einordnung, die Verordnung nennt nur „sonstige weibliche Tiere“.

Geschlecht und Alter: Ochse, Färse, Bulle, Kalb, Jungrind

Für Rindfleisch gelten feste Kategorien nach Alter und Geschlecht. Die Begriffe auf dem Schild sind also keine Marketingwörter, sondern haben eine Bedeutung.

• Ochse: kastriertes männliches Rind.
• Färse: weibliches Rind, das noch kein Kalb hatte. Nach dem ersten Kalb heißt es Kuh.
• Bulle: unkastriertes männliches Rind.
• Kalb und Jungrind: die Jüngsten, nach Alter abgegrenzt.

Färsenfleisch gilt als zart, saftig und fein marmoriert, fast identisch mit Ochsenfleisch, und oft zarter als mageres Jungbullenfleisch. In der Studie war Bullenfleisch signifikant weniger zart als Fleisch von Färsen. Färse ist in der Regel etwas teurer als Jungbullenfleisch.

Marmorierung: was sie bringt und wie sie bewertet wird

Marmorierung sind feine Fettäderchen im Muskel, also intramuskuläres Fett. Leichte Fetteinlagerungen gelten als Zeichen für aromatisches Rindfleisch, besonders bei Steaks, die kurz gebraten werden. Das Fett außen am Stück ist etwas anderes: Die EU-Handelsklasse für Rinderschlachtkörper bewertet Fleischigkeit (Klassen S bis P) und die Dicke der Fettabdeckung außen (Klassen 1 bis 5), nicht die Marmorierung. Im deutschen Handel sagt dir ein Handelsklassen-Stempel also wenig über das Fett im Muskel.

Wo Marmorierung offiziell gemessen wird, sind es zwei Systeme:

• USA: Die Qualitätsstufen sind Prime, Choice und Select, daneben gibt es weitere. Sie richten sich nach Marmorierung und Reife des Tieres. Die Marmorierung hat zehn Stufen, von „praktisch fehlend“ bis „sehr reichlich“. Prime verlangt mindestens „leicht reichlich“, Choice mindestens „klein“ (bei älteren Tieren „mäßig“), Select mindestens „leicht“.
• Japan: Der Schlachtkörper bekommt eine Ertragsklasse A, B oder C und eine Qualitätsstufe von 1 bis 5. In die Qualitätsstufe fließen Marmorierung, Fleischfarbe, Struktur sowie Fettfarbe und Fettqualität ein. Die Marmorierung selbst steht auf der BMS-Skala (Beef Marbling Standard), deren höchster Wert 12 ist. A5 mit BMS 12 ist die Spitze.

Die beiden Skalen lassen sich nicht sauber ineinander umrechnen. Händler geben unterschiedliche Entsprechungen an, deshalb rechne nicht um. Als Käufer merkst du dir: Mehr Marmorierung heißt mehr Fett im Muskel. Besser ist das nicht automatisch, es ist eine Frage deines Geschmacks und des Stücks.

Reifung: trocken oder nass

Fleisch wird nach der Schlachtung erst steif und braucht dann Zeit zum Reifen. Fleischeigene Enzyme lösen die Faserstruktur auf, das Fleisch wird zarter. Es gibt zwei Wege:

• Wet Aged: reift 2 bis 3 Wochen im Vakuumbeutel ohne nennenswerten Gewichtsverlust, schmeckt natürlicher und macht über 90 Prozent des Handelsfleischs aus.
• Dry Aged: hängt 3 bis 8 Wochen im Reifeschrank bei knapp über 0 °C und verliert rund 30 Prozent Gewicht. Der Geschmack wird intensiver, nussig bis buttrig. Dafür kostet es bis zu 50 Prozent mehr.

In der Studie nahm die Scherkraft mit der Reifezeit ab, die Forscher empfahlen sechs Wochen. Der Kochverlust stieg dabei von 25,3 auf 34,0 Prozent. Alles Wichtige zu Verfahren, Verlust, Preis und Grillen steht im Artikel Dry Aged Beef. Kaufe Dry Aged beim Metzger deines Vertrauens und frag nach den Reifetagen.

Frische erkennen: Farbe, Geruch, Oberfläche

Beim Kauf achtest du auf drei Dinge: eine feine Fleischstruktur, leichte Fetteinlagerungen und eine Oberfläche, die weder trocken noch wässrig wirkt. Gelbliches Fett ist, wie oben, kein Mangel.

Aus der Lebensmittelüberwachung kommt noch ein Hinweis zu Geruch und Reifung. Bei einer Untersuchung von Dry-Aged-Proben fiel ein Stück mit säuerlichem bis saurem Geruch auf. Die Ursache war vermutlich eine weitere Reifung in Vakuumverpackung. Vakuumgereiftes Rindfleisch hat generell eine säuerliche Note. Ein Hauch davon nach dem Öffnen ist bei vakuumiertem Fleisch also nicht automatisch ein Fehler. Riecht es faulig oder fühlt sich die Oberfläche klebrig an, bringst du es zurück.

Beim Metzger fragen

Mit diesen Fragen bekommst du mehr Information als mit dem Rassenamen allein:

1. Welches Stück ist das und von welchem Muskel?
2. Rasse, Geschlecht und Alter des Tieres: Ochse, Färse, Bulle?
3. Haltung und Fütterung: Weide, Stall, Gras, Getreide?
4. Wie wurde gereift, trocken oder nass, und wie viele Tage?
5. Von welchem Erzeuger kommt das Fleisch?

Ein guter Metzger beantwortet das ohne Zögern. Wenn nicht, ist das auch eine Antwort.

Schwein und Geflügel: Haltungsform lesen

Bei verpacktem Schweine-, Rind- und Geflügelfleisch aus dem Supermarkt steht seit April 2019 eine einheitliche Haltungsform in vier Stufen auf der Packung:

• Stufe 1 Stallhaltung: gesetzlicher Mindeststandard bei Schweinen und Masthühnern. Bei Rindern und Puten die branchenübliche Haltung.
• Stufe 2 Stallhaltung Plus: etwas mehr Platz, zum Beispiel beim Schwein 10 Prozent mehr, dazu Beschäftigungsmaterial.
• Stufe 3 Außenklima: noch mehr Platz, beim Schwein 40 Prozent mehr, dazu Kontakt zum Außenklima und gentechnikfreies Futter.
• Stufe 4 Premium: am meisten Platz, beim Schwein 100 Prozent mehr, dazu Auslauf im Freien. Biofleisch gehört in diese Stufe.

Bei Marktchecks im Herbst 2020 lag mehr als die Hälfte des Frischfleischangebots mit 51,1 Prozent in Stufe 1, Stufe 4 machte 10,2 Prozent aus. Für Rindfleisch blieb meist nur die Wahl zwischen Stufe 1 und dem begrenzten Angebot in Stufe 4. An der Bedientheke fehlt die Angabe oft, dort hilft wieder nur die Frage. Rassen bei Schwein und Geflügel, etwa Duroc oder Bresse-Huhn, findest du in den Fleischrassen.

Typische Fehler beim Einkauf

• Nur auf den Rassenamen schauen. Haltung, Alter, Muskel und Reifung zählen mindestens genauso.
• Marmorierung mit Qualität gleichsetzen. Mehr Fett heißt anderer Geschmack, nicht automatisch besser.
• Gelbes Fett aussortieren. Es deutet auf Gras hin, das Fleisch ist dann eher magerer.
• Dry Aged ohne Reifetage kaufen. Für Dry Aged Beef gibt es noch keine festgeschriebene Verkehrsauffassung, die Verfahren unterscheiden sich stark.