Maishähnchen: was der Name wirklich sagt und wie du es grillst

Was ein Maishähnchen ist

Der Name Maishähnchen bezeichnet keine Rasse. Er ist ein Handelsbegriff und verweist auf das Futter: Der Mais steht im Vordergrund. Ein Hähnchen mit gelber Haut ist deshalb nicht automatisch ein besonderes Tier, sondern erst einmal ein Masthähnchen mit einem bestimmten Futter.

Eine gesetzliche Definition des Wortes „Maishähnchen“ habe ich nicht gefunden. Gesetzlich geregelt ist etwas anderes: die freiwillige Angabe „Gefüttert mit … % …“ auf Geflügelfleisch. Dazu gleich mehr.

Warum die Haut gelb ist

Für die Färbung von Haut, Ständern, Schnabel und Kamm sind Carotinoide verantwortlich. Geflügel kann sie nicht selbst bilden, sie müssen über das Futter kommen. Mais ist die wichtigste Carotinoidquelle im Mastgeflügelfutter. Er enthält vor allem Lutein, das rein gelb färbt, und nennenswerte Anteile an Zeaxanthin, das orange färbt.

Wichtig für die Einordnung: Ein hoher Gelbgrad der Haut lässt sich allein mit den üblichen Futterkomponenten oft nicht erreichen. Deshalb setzt man in der Geflügelhaltung teils Farbstoffzusätze ein. In der EU sind für Mastgeflügel Extrakte aus Tagetes (Studentenblume) mit Lutein als Futterzusatzstoff in der Gruppe der Farbstoffe zugelassen, mit einem Höchstgehalt von 80 mg je kg Alleinfuttermittel beim luteinreichen Extrakt. Ob ein bestimmter Hersteller damit arbeitet, weiß ich nicht. Wer es genau wissen will, fragt beim Hersteller nach.

Belegt ist die Gelbfärbung für die Haut. Ob und wie stark sich das Fleisch selbst unterscheidet, habe ich nicht belegt gefunden und schreibe deshalb nichts dazu.

Wie viel Mais im Futter steckt

Die EU-Vermarktungsnorm für Geflügelfleisch lässt die freiwillige Angabe „Gefüttert mit … % …“ nur zu, wenn feste Bedingungen erfüllt sind:

• Getreide macht mindestens 65 % des Futters aus, und zwar während des größten Teils der Mastzeit.
• Getreidenebenerzeugnisse dürfen höchstens 15 % ausmachen.
• Wird ein bestimmtes Getreide genannt, muss es mindestens 35 % ausmachen, bei Mais mindestens 50 %.

Steht auf der Packung also „mit Mais gefüttert“ in dieser Form, steckt mindestens die Hälfte Mais im Futter. Der Händlername allein („Maishähnchen“) ersetzt diese Angabe nicht, und die Angabe selbst ist freiwillig. Schau deshalb auf die Packung, ob sie dasteht. Gibt ein Anbieter einen Maisanteil an, ist das eine Herstellerangabe, die ich nicht nachprüfen kann.

Maishähnchen, übliches Masthähnchen und Freilandhähnchen im Vergleich

Richtwerte aus der EU-Vermarktungsnorm für Geflügelfleisch und BfR-Empfehlungen. Eine Geschmacksbewertung ist bewusst nicht enthalten.

Haltung und Mastdauer: was der Name nicht sagt

Maishähnchen beschreibt das Futter, nicht die Haltung. Wie lange ein Tier gemästet wurde und wie es gelebt hat, hängt vom Anbieter und von der Haltungsform ab.

Die EU-Norm regelt Haltungsangaben getrennt vom Futter. Wer „extensive Bodenhaltung“ auf die Packung schreibt, muss bei Hähnchen ein Mindestschlachtalter von 56 Tagen einhalten, bei „Freilandhaltung“ gilt dasselbe. Bei „bäuerlicher Freilandhaltung“ liegt das Mindestalter bei Hähnchen bei 81 Tagen. Ein Hähnchen kann also ein Maishähnchen sein und aus einer ganz anderen Haltungsform kommen als ein anderes Maishähnchen. Das Futter und die Haltung sind zwei getrennte Fragen.

Geschmack: was sich belegen lässt und was nicht

Hersteller sprechen von aromatischem Fleisch. Belegte Geschmacksvergleiche zwischen Maishähnchen und üblichem Masthähnchen habe ich nicht gefunden, deshalb behaupte ich auch keinen Unterschied. Sicher ist nur, dass die gelbe Haut einen Unterschied fürs Auge macht. Ob das Fleisch anders schmeckt, musst du selbst probieren.

Ich habe bewusst noch kein Maishähnchen gegrillt. Aus meinem Tagebuch kann ich dir deshalb nur Erfahrungen mit normalem Hähnchen am Drehspieß geben, im nächsten Abschnitt.

Worauf du beim Kauf achtest

• Die Futterangabe lesen. Steht „Gefüttert mit … % Mais“ auf der Packung, gelten die Regeln der EU-Norm. Nur das Wort „Maishähnchen“ im Produktnamen ist weniger aussagekräftig.
• Die Haltungsangabe suchen. „Extensive Bodenhaltung“ oder „bäuerliche Freilandhaltung“ sagen etwas über Haltung und Mindestalter. Der Name Maishähnchen sagt dazu nichts.
• Gewicht beachten. Ein ganzes Hähnchen wiegt küchenfertig etwa 1,2 bis 2,0 kg. Das passt zu den Garzeiten weiter unten.
• Nicht auf Wundersprüche hereinfallen. Gelbe Haut ist Futterfarbe, kein Qualitätsbeweis. Wie du Qualität sonst erkennst, steht in Fleischqualität erkennen.

So grillst du Maishähnchen

Für ein ganzes Hähnchen gilt: indirekte Hitze, Thermometer, Haut vorher gut abtrocknen, dann wird sie knuspriger. Beine und Flügel bindest du mit Küchengarn fest, damit nichts verbrennt.

• Am Drehspieß: Ein Hähnchen von 1,2 kg braucht bei 180 °C indirekt etwa 1 Stunde, bis 75 °C Kern erreicht sind (Herstellerangabe). Die Schritte im Detail stehen in Hähnchen vom Drehspieß.
• Stehend auf dem Halter oder der Bierdose: Hähnchen von 1,0 bis 1,8 kg brauchen 60 bis 90 Minuten bei 180 bis 200 °C indirekt. Die Dose bringt nur wenig Aroma, das Bier wird kaum über 80 °C heiß.
• Keulen: Schenkel von 180 g brauchen bei 180 °C etwa 25 bis 35 Minuten, hauptsächlich in der indirekten Zone.
• Brust: mager, deshalb am besten mit Thermometer und nicht zu lange.

Aus meinem Tagebuch: Beim Hähnchen am Drehspieß habe ich am 18.04.2021 auf dem Weber Genesis II bei 190 °C Garraum nach 2,5 Stunden 75 °C Kern erreicht. Das waren 3,5 kg Gesamtgewicht auf dem Spieß. Eingerieben habe ich mit einer Mischung aus Öl, Paprika, Salz und Pfeffer, aufgetragen mit dem Pinsel. Meine Notiz dazu: Auffangschale unterstellen. Das war normales Hähnchen, kein bewusst gekauftes Maishähnchen. Die Technik ist aber dieselbe.

Kerntemperatur und Hygiene

Das BfR empfiehlt, Geflügel so durchzugaren, dass der Kern mindestens 70 °C für mindestens 2 Minuten erreicht und das Fleisch durchgehend weißlich ist. Das gilt auch beim Grillen. Die Angaben für ganze Hähnchen liegen höher, du findest sie in der Kerntemperatur Tabelle:

• Ganzes Hähnchen: 75 bis 85 °C
• Keule: 80 bis 85 °C
• Brust: mindestens 72 °C

Miss zwischen Brust und Keule an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren.

Zur Hygiene rät das BfR bei rohem Geflügel:

• Nicht unter dem Wasserhahn abspülen. Die Keime verteilen sich sonst in der Küche.
• Nur sehr feuchte Stellen mit Küchenpapier abtupfen und das Papier sofort entsorgen.
• Das Fleisch möglichst mit Gabel oder Zange aus der Verpackung nehmen.
• Für rohes Fleisch ein eigenes Brett benutzen, gegartes nie auf demselben Brett schneiden.
• Hände mit warmem Wasser und Seife waschen, Messer und Flächen mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.