Reverse Sear: Steak rückwärts grillen, Kerntemperatur und Ablauf

Was bedeutet Reverse Sear?

Reverse Sear heißt übersetzt rückwärts angrillen. Du gibst dem Steak erst eine langsame Garphase bei niedriger indirekter Hitze und brätst es erst am Schluss scharf an. Beim klassischen Grillen läuft es umgekehrt: erst die Kruste, dann der Rest.

Der Vorteil: Das Steak wird gleichmäßiger gar, und die Kruste bleibt knusprig, weil sie nicht nachträglich im indirekten Bereich wieder weich wird. Dazu kommt ein sichtbar schmalerer grauer Rand. Der Nachteil: Die Methode verlangt Erfahrung und Messung, und der graue Rand kommt bei zu langem Anbraten zurück.

Welche Stücke eignen sich?

Es lohnt sich bei dicken Steaks ab etwa 3 bis 4 cm. Ein 5 cm dickes Steak ist ideal, auch ein Rib Eye mit rund 3,8 cm (1,5 Zoll) funktioniert gut.

Gut passen Rib Eye, Entrecôte, Porterhouse und Tomahawk. Für ein Rib Eye unter dem Oberhitzegrill habe ich einen eigenen Artikel: Ribeye im Oberhitzegrill.

Der Ablauf Schritt für Schritt

Starte damit, das Steak mit einem Grillthermometer zu verkabeln. Ohne Fühler im dicksten Teil geht diese Methode nicht, denn die Zeit schwankt mit Dicke und Hitze zu stark. Der Ablauf in fünf Schritten:

1. Salzen: Salze das Steak etwa 30 Minuten vorher und lass es Raumtemperatur annehmen.
2. Indirekt garen: Rechne mit 90 bis 130 °C. Der Fühler steckt im dicksten Teil.
3. Rechtzeitig stoppen: Zieh das Steak 6 °C unter der Zieltemperatur aus der indirekten Zone. Für ein Medium von 56 °C sind das etwa 50 °C, für medium rare gehen manche schon bei 48 °C raus. Bei einem 5 cm dicken Steak dauert es bis 50 °C rund zwei Stunden. Ein 1,5 Zoll dickes Rib Eye braucht bei 225 bis 275 °F (rund 107 bis 135 °C) etwa 20 Minuten bis 100 °F (rund 38 °C).
4. Scharf angrillen: Mindestens 250 °C direkte Hitze und 90 bis 120 Sekunden je Seite, bei sehr heißem Rost reicht rund 1 Minute. Beim Sear steigt die Kerntemperatur noch um 2 bis 4 °C.
5. Ruhen: Lass das Steak 3 bis 5 Minuten ruhen.

Kerntemperatur je Gargrad

Die Zielwerte entsprechen denen in der Kerntemperatur-Tabelle. Die Spalte rechts rechnet die Regel nach: Stopp 6 °C unter der Zieltemperatur. Das ist eine Rechnung, kein Messwert. Wer für medium rare schon bei 48 °C stoppt, liegt 6 bis 8 °C unter dem Zielbereich von 54 bis 56 °C.

Eine Sicherheitsanmerkung: Das BfR empfiehlt für Fleisch mindestens 70 °C für mindestens 2 Minuten. Rare bis Medium liegen deutlich darunter. Wer sie wählt, trifft eine Genussentscheidung und weicht bewusst von der BfR-Empfehlung ab.

Kerntemperatur und Stopp-Punkt je Garstufe

Stopp-Punkt aus der Zieltemperatur minus 6 °C gerechnet. Für medium rare stoppen manche schon bei 48 °C, für Medium (56 °C) bei etwa 50 °C.

Reverse Sear am Gasgrill

Für eine indirekte Zone schaltest du bei einem Gasgrill die beiden äußeren Brenner ein und lässt die Mitte aus. Danach geht das Steak zum Scharfanbraten auf die heiße Zone.

Mein Weber Genesis II EP-335 hat eine Sear Zone, einen zusätzlichen Brenner für intensive Hitze. Die Flamme erreicht 800 °C, die Deckeltemperatur liegt beim Grillen bei etwa 300 °C. Im Handel steht oft Sear Station. Wie du die Brenner für die indirekte Zone verteilst, hängt vom Modell ab. Prüf deshalb in der Anleitung deines Grills, wie die indirekte Zone bei deinem Modell vorgesehen ist, und miss die Temperatur auf Rosthöhe, nicht nur am Deckelthermometer.

Für das Scharfanbraten bringst du den Grill auf mindestens 250 °C, bevor das Steak von der indirekten Zone herüberkommt. Das Steak liegt dann nur noch 90 bis 120 Sekunden je Seite auf dem Rost.

Im Pelletgrill und mit dem Oberhitzegrill

Im Pelletgrill läuft die erste Phase mit Rauch. Für Rib-Eye-Steaks von 1,5 Zoll (rund 3,8 cm) stellst du 225 °F (rund 107 °C) ein und nimmst sie nach 30 bis 45 Minuten bei 120 °F (rund 49 °C) für medium rare heraus. Zum Anbraten stellst du 450 °F (rund 232 °C) ein, 3 Minuten je Seite.

Als Alternative für die Kruste gibt es Infrarotbrenner mit bis zu 980 °C. Ein Oberhitzegrill im Beefer-Prinzip arbeitet ähnlich: Die Hitze kommt von oben. Wie man so ein Gerät beim Reverse Sear einsetzt, steht im Artikel zum Ribeye im Oberhitzegrill.

Reverse Sear oder klassisch angrillen? Öl, Salz und Butter

Der Unterschied liegt bei der Kruste: Beim klassischen Weg wird sie während des indirekten Garens wieder weich, beim Reverse Sear bleibt sie heißer und knuspriger. Dafür dauert der Reverse Sear länger und verlangt mehr Aufmerksamkeit.

Kleine Unterschiede gibt es bei Öl, Salz und Butter. Du kannst die Oberfläche vor dem Sear leicht mit hitzestabilem Öl bestreichen. Grobes Meersalz geht am Schluss aufs Steak, du kannst aber auch schon etwa 30 Minuten vorher salzen. Gib nach dem Anbraten etwas Butter aufs Steak und deck es locker mit Folie ab, während es ruht. Das sind Geschmacksfragen, keine Pflicht. Probier pro Durchgang nur eine Variante, sonst weißt du nachher nicht, woran es lag.

Reverse Sear lohnt sich ab etwa 3 bis 4 cm Dicke. Dünnere Steaks grillst du klassisch scharf an.