Ribeye im Oberhitzegrill (Beefer-Prinzip): Zeit, Höhe, Kerntemperatur

Was ein Oberhitzegrill macht und was ich habe

Der Brenner sitzt oben, das Steak liegt auf einem Rost darunter. Die Hitze kommt von oben, nicht von unten. Beefer, der Namensgeber der Gattung, gibt für seine Geräte Temperaturen von über 800 °C an. Der Begriff Beefer ist eine Marke. Wenn ich von Oberhitzegrill spreche, meine ich die ganze Gerätegruppe.

Ich habe zwei Oberhitzegrills aus dem Baumarkt, einen einfachen und einen doppelten. Beide arbeiten nach dem Beefer-Prinzip, sind aber kein Original. Die Herstellerzahlen in diesem Artikel stammen deshalb von Beefer und nicht von meinen Geräten, und sie gelten für meine Baumarkt-Modelle nicht automatisch.

Das Ribeye aussuchen

Ribeye heißt auch Entrecôte oder Rib-Eye-Steak. Nimm Steaks von mindestens 2,5 cm Dicke mit sichtbarer Marmorierung, also weißen Fettadern. Mageres Fleisch wird zäh und geschmacklos. Das passt zum Ribeye, das viel Fett im Fleisch trägt.

Als Richtwert für das Wenden gelten 30 bis 45 Sekunden, abhängig von der Dicke. Dünne Steaks sind im Oberhitzegrill also schnell zu weit.

Gewürzt wird einfach: Würze vor dem Grillen großzügig mit Salz und Pfeffer. Mehr braucht ein gut marmoriertes Ribeye nicht, wenn die Hitze die Kruste liefert.

Das Gewicht spielt mit. Die Herstellerangabe bezieht sich auf ein Rib-Eye von 500 g. Ein 250-g-Steak mit gleicher Dicke braucht ähnlich viel Zeit, ein dünnes Steak deutlich weniger. Entscheidend ist die Dicke, nicht das Gewicht.

Vorheizen, Höhe und Sekunden

Ein Beefer braucht etwa fünf Minuten, bis er Betriebstemperatur hat. Beim Beefer One Chef wird der Grill ohne Rost vorgeheizt.

Die Höhe bestimmt das Ergebnis. Nah unter dem Brenner wird das Steak innen blutig, weiter unten Richtung Mitte medium. Für ein 500-g-Rib-Eye nennt der Hersteller etwa 45 Sekunden je Seite bis medium rare, beim Beefer XL II 45 bis 60 Sekunden für rare. Insgesamt sind es rund fünf Minuten, wobei nur einmal gewendet wird.

Die Zahlen gelten für Beefer-Geräte mit 3,2 kW (XL II, je Brenner) bis 3,5 kW (One Chef). Wie viel ein Baumarkt-Gerät mit anderer Leistung braucht, kann abweichen. Taste dich mit kürzeren Zeiten und dem Thermometer heran.

Nachziehen lassen oder Reverse Sear

Bei dicken Stücken wird die Mitte allein unter dem Brenner oft nicht gar, bevor die Kruste zu dunkel ist. Beim Steak hilft es, erst über direkter hoher Hitze 1 bis 2 Minuten je Seite zu braten und dann auf indirekte Hitze zu wechseln, damit es durchgart, ohne außen zu verbrennen. Danach ruht es einige Minuten.

Beim Oberhitzegrill lässt sich das umdrehen: erst indirekt auf dem Gasgrill oder im Ofen auf Zieltemperatur bringen, dann kurz unter den Oberhitzegrill für die Kruste. Wie das geht, steht im Artikel Reverse Sear. Bei Steaks gart das Fleisch nach dem Abnehmen noch 2 bis 3 °C nach.

Kerntemperatur je Gargrad

Es gibt zwei gängige Skalen. Die eine: Ultra-rare 46 bis 49 °C, Rare 52 bis 55 °C, Medium-rare 55 bis 60 °C, Medium-well 65 bis 69 °C, Well done ab 71 °C. Die andere für Rind: Rare 44 bis 47 °C, Medium rare 48 bis 54 °C, Medium 55 bis 59 °C, Well done ab 60 °C. Die Stufen werden unterschiedlich benannt, deshalb zeigt die Kerntemperatur Tabelle Spannen.

Gemessen wird an der dicksten Stelle, ohne Knochen oder Fett zu berühren. Wichtig: Das BfR nennt als Sicherheitsrichtwert für Fleisch mindestens 70 °C für zwei Minuten im Inneren. Alles darunter, also jedes Medium-rare, ist eine Genussentscheidung, die vom BfR-Richtwert abweicht.

Kerntemperatur Rind nach Gargrad

Die Richtwerte für die Garstufen gehen auseinander, beide Einteilungen sind gängig. Sicherheitsrichtwert des BfR: mindestens 70 °C für 2 Minuten im Inneren. Weniger ist eine Genussentscheidung.

Fett, Rauch und Sicherheit

Ein Ribeye hat viel Fett. Tropft es auf den Brenner oder die heiße Wand, qualmt es stark oder flammt auf. Viele Oberhitzegrills haben deshalb eine herausnehmbare Schale, die das Fett auffängt, damit keine Stichflammen entstehen. Eine Fettschale unter dem Rost ist also Pflicht, nicht Zubehör.

• Fett regelmäßig entfernen, sonst droht Brandgefahr.
• Beim ersten Mal nicht weggehen: Es geht in Sekunden.
• Hitzefeste Handschuhe benutzen. Gerät und Rost sind heiß.
• Prüfe in der Anleitung deines Geräts, ob es für drinnen zugelassen ist. Bei Gas ist das nicht selbstverständlich.

Das sind allgemeine Hinweise, keine Anleitung deines Geräts. Für dein Modell zählt die Bedienungsanleitung.