Spare Ribs im Dutch Oven: zart geschmort in unter drei Stunden

Warum Spare Ribs im Dutch Oven?

Im geschlossenen Gusstopf schmoren die Rippen im eigenen Dampf. Sie werden weich, ohne dass du sie stundenlang beobachten, einpacken und wieder auspacken musst wie bei der 3-2-1-Methode. Im Topf sind Spare Ribs in unter drei Stunden fertig, mit deutlich weniger Arbeitsschritten.

Der Preis dafür: Es fehlt der Rauch und die typische Rinde, die Ribs im Smoker bekommen. Im Dutch Oven sind sie eher geschmort als gegrillt. Für kleine Mengen, für kalte Tage oder wenn du nicht den ganzen Tag Zeit hast, ist das ein guter Weg. Besonders gut eignen sich auch die Endrippchen, die Rib Tips. Sie haben wenig Fleisch und viel Knorpel und sind für die 3-2-1-Methode nicht ideal, im Schmortopf aber hervorragend.

Rippen vorbereiten: Silberhaut und Rub

Auf der Knochenseite sitzt eine dünne Silberhaut. Bleibt sie dran, wird sie beim Garen zäh. Schieb einen Löffelstiel an einem Ende unter die Haut, heb sie an und zieh sie mit einem Stück Küchenpapier in einem Zug ab.

Dann reibst du die Rippen von beiden Seiten mit Rub ein und drückst ihn leicht an. Du kannst sie sofort garen. Intensiver wird das Aroma, wenn sie abgedeckt einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen.

Für den Topf schneidest du lange Leitern in zwei bis drei Stücke, damit sie hineinpassen.

So kommen die Ribs in den Topf

Stell die Rippenstücke hochkant in den Dutch Oven, so passen am meisten hinein. In einem Topf mit rund 7 Litern finden etwa 2 kg Spare Ribs Platz, das sind ungefähr vier Leitern. Ein Rezept legt den Topfboden mit Bacon aus und die Wand mit Zwiebel- und Paprikastreifen, das schützt die Rippen vor dem heißen Boden und gibt Geschmack.

Bei der Flüssigkeit gibt es keine feste Regel. Manche gießen nur BBQ-Sauce über die Rippen, rund 300 ml auf 2 kg. Andere nehmen Bier, Apfelsaft oder eine Mischung aus Apfelsaft und etwas Apfelessig. Viel braucht es nicht, die Rippen geben selbst Saft ab, und der Deckel hält den Dampf im Topf. Entscheidend ist, dass der Deckel dicht schließt.

Briketts oben und unten

Zum Schmoren teilst du die Briketts je zur Hälfte auf: eine Hälfte auf den Deckel, die andere unter den Topf. Ein Rezept für 2 kg Spare Ribs im 7-Liter-Topf nennt dafür 20 bis 22 Briketts. Das passt zur Brikett-Tabelle eines Herstellers, die für mittlere und große Töpfe rund 24 Briketts für 160 bis 180 °C angibt.

Die Zahlen sind nur Orientierung, Wind und Wetter ändern viel. Fang lieber mit weniger an und leg nach. Dreh den Deckel alle 10 bis 20 Minuten ein Stück, damit keine heißen Stellen entstehen. Nach 50 bis 60 Minuten sind die Briketts durch, dann legst du frische nach. Bei 2,5 bis 3 Stunden brauchst du also zwei Runden Nachschub, zünde sie rechtzeitig im Anzündkamin an.

Spare Ribs im Dutch Oven auf dem Gasgrill

Auf dem Gasgrill brauchst du keine Briketts. Nimm einen Dutch Oven ohne Füße, der sicher auf dem Rost steht. Stell ihn mit geschlossenem Deckel in den Grill, schließ auch den Grilldeckel und regel die Brenner auf die gewünschte Temperatur im Garraum. Schau zwischendurch nach, ob genug Flüssigkeit im Topf ist und am Boden nichts anbrennt.

Ohne Grill geht es genauso im Backofen. Für Spare Ribs in der geschlossenen Form nennt eine Anleitung 140 °C Ober- und Unterhitze, bei Umluft 125 bis 130 °C, und rund drei Stunden für große Spare Ribs, Baby Back Ribs brauchen etwa 2,5 Stunden.

Spare Ribs im Dutch Oven: Richtwerte

Richtwerte aus Rezepten, einer Herstellertabelle und meinem Grill. Fertig sind die Ribs nach Gefühl und Biegetest oder bei etwa 85 °C Kerntemperatur.

Wann sind die Spare Ribs fertig?

Die Zeiten liegen je nach Rippen und Hitze bei 2,5 bis 3 Stunden. Sicher erkennst du den Garpunkt an der Kerntemperatur oder an den Rippen selbst. Bei etwa 85 °C zwischen zwei Knochen gemessen sind Spare Ribs butterweich.

Ohne Thermometer hilft der Biegetest: Heb ein Rippenstück mit der Zange in der Mitte an. Biegt es sich deutlich durch und reißt die Oberfläche leicht ein, sind die Rippchen gar. Auch ein Zahnstocher zeigt es dir, er gleitet zwischen den Knochen fast ohne Widerstand ins Fleisch.

Glasieren: zum Schluss ohne Deckel

Die Glasur kommt erst am Ende drauf, sonst verbrennt der Zucker in der BBQ-Sauce. Nimm die Rippen aus der Flüssigkeit, streich eine dünne Schicht Sauce auf und lass sie ohne Deckel bei guter Hitze karamellisieren. Dann eine zweite dünne Schicht und noch einmal 3 bis 5 Minuten. Dicke Schichten verbrennen außen, bevor sie karamellisieren.

Das geht am einfachsten auf dem Rost des Grills, direkt über mittlerer Hitze oder indirekt bei geschlossenem Deckel. Bleib dabei, die Sauce wird schnell zu dunkel.

Wie viel Spare Ribs pro Person

Spare Ribs haben viel Knochen. Übliche Angaben liegen bei 400 bis 500 g rohen Rippen pro Person. Für 4 Personen reichen damit rund 2 kg, das passt genau in einen 7-Liter-Topf. Für mehr Gäste brauchst du zwei Töpfe oder nimmst den Grill, die Mengen rechnet dir der Grillrechner aus.

Reste kühlst du zügig ab, auf unter 7 °C, und isst sie innerhalb von zwei bis drei Tagen. Zum Aufwärmen in Backpapier einschlagen und im Ofen oder Grill bei etwa 150 °C erwärmen, bis sie überall mindestens 70 °C für 2 Minuten haben.