Gulasch im Dutch Oven: Briketts, Schmorzeit und Rezept

Welches Fleisch für Gulasch im Dutch Oven

Gulasch braucht Fleisch mit Bindegewebe. Beim langen Schmoren wird das Kollagen darin zu Gelatine, und genau das macht Gulasch zart und die Soße sämig. Mageres Kurzbratfleisch wird dagegen trocken und faserig.

• Wade (Wadschinken): der Klassiker für Wiener Gulasch, bindet die Soße gut.
• Schulter: durchwachsen und saftig.
• Unterschale oder Hüfte: etwas magerer, funktioniert gut, wenn du ihnen genug Zeit gibst.

Schneide das Fleisch in dicke Würfel. Statt Rind gehen auch Schwein oder Lamm, Schweinegulasch ist schneller fertig. Frag beim Metzger, welches Schmorstück er gerade da hat.

Zwiebeln: mehr als du denkst

Die Zwiebeln sind beim Gulasch keine Beilage, sie sind die halbe Soße. Im traditionellen ungarischen Gulasch landen genau so viele Zwiebeln wie Fleisch, ein klassisches Wiener Saftgulasch nimmt 900 g Zwiebeln auf 900 g Rinderwade für 4 Portionen. Deutsche Rezepte sind oft sparsamer, mit 3 Zwiebeln auf 1 kg Fleisch wird es eher ein Schmorgericht mit Zwiebelnote.

Wichtig ist, wie du sie röstest: langsam bei mittlerer Hitze, mit genug Fett, bis sie goldbraun sind. Bei großen Mengen dauert das eine halbe bis dreiviertel Stunde. Die Röstaromen und die Farbe der Zwiebeln machen später die rotbraune Soße. Verbrennen sie, wird das ganze Gulasch bitter.

Paprika und Tomatenmark: der richtige Moment

Paprikapulver gibt dem Gulasch Geschmack und die rote Farbe, verbrennt aber schnell. Gib es deshalb erst dazu, wenn die Zwiebeln fertig geröstet sind. Kurz mitrösten, damit es sein Aroma entfaltet, dann sofort ablöschen, mit Brühe, Rotwein, Bier oder Wasser. Als Faustregel gelten 2 bis 3 EL Paprikapulver pro Kilo Fleisch. Wer auf Nummer sicher gehen will, rührt den Paprika erst ganz zum Schluss ein.

Tomatenmark rührst du nach dem Anbraten ein und lässt es kurz anschwitzen. Es macht die Soße kräftiger im Rot und etwas dicker. Kümmel, Majoran, Knoblauch und ein Spritzer Essig gehören ins klassische Wiener Gulasch.

Briketts für Gulasch im Dutch Oven: Richtwerte bei 160 bis 180 °C

Abgeleitet aus der Brikett-Tabelle eines Herstellers (Gesamtzahl 24 Briketts bei 160 bis 180 °C). Nur Orientierung, Brikettsorte und Wetter ändern viel. Nach 50 bis 60 Minuten frische Briketts nachlegen.

Briketts oben und unten: so viele brauchst du

Mit Briketts steuerst du die Hitze über die Zahl und die Verteilung. Für Suppen und Eintöpfe, die leise köcheln sollen, kommt ein Drittel der Briketts auf den Deckel und zwei Drittel unter den Topf. Zum Schmoren und Braten teilst du die Briketts je zur Hälfte auf. Für Gulasch passt beides: Erst köcheln lassen, und wenn du mehr Hitze von oben willst, verteilst du die Glut gleichmäßiger.

Wie viele Briketts du brauchst, hängt von der Topfgröße ab, die Tabelle unten zeigt Richtwerte für zwei gängige Größen. Die Zahlen sind nur eine Orientierung, denn Brikettsorte, Wind und Außentemperatur ändern viel. Fang lieber mit weniger an und leg nach. Damit keine heißen Stellen entstehen, drehst du den Deckel alle 10 bis 20 Minuten ein Stück. Nach etwa 50 bis 60 Minuten sind die Briketts durch, dann legst du frische nach. Bei 2,5 bis 3 Stunden Schmorzeit brauchst du also zwei bis drei Runden, zünde die neuen rechtzeitig im Anzündkamin an.

Zum Anbraten und Zwiebelrösten lässt du den Deckel weg, dann zählt nur die Glut unter dem Topf. Ein Deckelheber und gute Handschuhe sind Pflicht, der Deckel mit Glut wird sehr heiß.

Gulasch im Dutch Oven auf dem Gasgrill

Auf dem Gasgrill brauchst du keine Briketts. Nimm einen Dutch Oven ohne Standfüße, der sicher auf dem Rost steht. Zum Anbraten und für die Zwiebeln stellst du ihn über die Brenner und gibst ordentlich Hitze. Danach regelst du die Brenner so weit herunter, dass das Gulasch mit Deckel nur noch schwach wallt, also leise vor sich hin blubbert. Schließ den Grilldeckel, dann bleibt die Hitze gleichmäßig.

Schau alle 30 Minuten nach, rühr um und gieß bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nach. Brennt am Boden etwas an, ist die Hitze zu hoch.

Wie lange schmort Gulasch im Dutch Oven

Rindergulasch braucht nach dem Aufkochen zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 2,5 Stunden, ein Wiener Saftgulasch schmort schwach wallend 2 bis 3 Stunden. Schweinegulasch kann schon nach 1,5 Stunden fertig sein. Eine Kerntemperatur gibt es beim Gulasch nicht, du prüfst mit der Gabel: Das Fleisch ist fertig, wenn es weich ist und beim Drücken fast zerfällt. Im heißen Saft gart es noch etwas nach.

Halte den Deckel geschlossen und die Hitze niedrig, dann brennt nichts an und die Flüssigkeit verdampft nicht zu schnell. Wird die Soße zu dick, gieß Wasser nach. Am Schluss schmeckst du mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ab.

Wie viel Gulasch pro Person

Als Hauptgericht rechnest du 200 bis 250 g rohes Fleisch ohne Knochen pro Person. Das Wiener Saftgulasch kommt mit 900 g Fleisch für 4 Portionen genau in diese Spanne. Ein kleiner Dutch Oven mit rund 5,5 Litern ist für 4 bis 8 Personen gedacht, ein größerer mit rund 7,5 Litern für 8 bis 14. Für mehr Gäste ist der Gulaschkessel die bessere Wahl. Die Mengen rechnet dir der Grillrechner aus.

Reste abkühlen und aufwärmen

Reste kühlst du schnell ab: innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C. Ein voller Gusstopf hält die Wärme sehr lange, füll das Gulasch deshalb in mehrere flache Dosen um. Im Bereich von 10 bis 60 °C vermehren sich Bakterien am schnellsten, durch den sollst du zügig durch.

Im Kühlschrank hält es sich zwei bis drei Tage. Beim Aufwärmen erhitzt du es so, dass es an allen Stellen mindestens 2 Minuten 70 °C hat, also richtig aufkochen und umrühren. Bleibt das Gulasch auf einem Fest stehen, halte es heiß, mit mindestens 60 °C überall im Topf.