Steak-Arten und Rinderrassen im Vergleich
Zart, saftig, kräftig, günstig oder einfach zu grillen? Stell ein, was dir wichtig ist, und finde das passende Stück vom Rind.
Wo liegt was am Rind?
Teilstück
Hier liegen einige der zartesten Special Cuts, etwa Flat Iron und Teres Major.
Teilstück
Marmoriert und saftig: Entrecôte, Ribeye, Tomahawk und Prime Rib.
Teilstück
Roastbeef und die Klassiker mit Knochen wie T-Bone und Porterhouse.
Teilstück
Hüftsteak, Picanha mit Fettkappe, Tri Tip und Spider Steak.
Teilstück
Große, eher magere Muskeln wie Ober- und Unterschale, eher zum Schmoren als zum Grillen.
Dazu ist im Steak-Finder noch kein Stück hinterlegt.
Tippe auf ein Teilstück in der Grafik.
Steak-Qualität
Der Cut ist nur die halbe Miete. Ob ein Steak richtig gut wird, entscheiden auch Rasse, Fütterung, Alter, Reifung und Marmorierung. Und dann kommt es auf dich am Grill an.
Grob unterscheidet man zwischen Milch- und Fleischrassen. Fleischrassen haben mehr Muskelmasse und marmoriertes Fleisch. Bei der Marmorierung ist Wagyu Spitze: Unter allen Rassen hat sie die höchste Fettmarmorierung.
In einer tschechischen Studie (2011) mit Galloway, Simmental, Charolais, Fleckvieh und Kreuzungen waren Fleckvieh und Galloway zarter als die anderen. Die Reifezeit hatte aber mehr Einfluss auf die Zartheit als Rasse und Geschlecht.
Mein Einkaufstipp: Frag den Metzger nach Haltung und Reifung, nicht nur nach dem Rassenamen. Die Rasse allein macht noch kein gutes Steak.
Die Fütterung sieht man teils am Fleisch. Gras enthält Beta-Carotin, das sich im Fett einlagert und es gelblich färbt. Getreide enthält nur Spuren davon, deshalb ist das Fett von getreidegefütterten Tieren eher weiß.
Getreidefleisch hat meist mehr Marmorierung. Grasgefüttertes Fleisch ist magerer und schmeckt anders. Welcher Geschmack besser ist, bleibt Geschmackssache.
Beim Einkauf: Gelbliches Fett ist also kein Fehler, sondern ein Hinweis auf Gras. Es ist dann eher magerer.
Färsenfleisch gilt als zart, saftig und fein marmoriert, fast identisch mit Ochsenfleisch, und oft zarter als mageres Jungbullenfleisch. Preislich lag Färse bei einem Anbieter bei rund 85 Euro pro kg. Das ist ein Einzelwert.
Die tschechische Studie zeigt aber auch: Die Reifung wiegt schwerer als das Geschlecht. Frag beim Metzger also nach beidem.
Dry Aged hängt 3 bis 8 Wochen im Reifeschrank bei knapp über 0 °C und verliert rund 30 Prozent Gewicht. Der Geschmack wird intensiver, nussig bis buttrig. Dafür kostet es bis zu 50 Prozent mehr als nass gereiftes Fleisch.
Wet Aged reift 2 bis 3 Wochen im Vakuumbeutel ohne Gewichtsverlust, schmeckt natürlicher und macht über 90 Prozent des Handelsfleischs aus. Beim Dry Aging kommen durch das Abschneiden der dunklen Kruste noch rund 10 Prozent Verlust dazu.
In der tschechischen Studie nahm die Scherkraft mit der Reifezeit ab, die Forscher empfahlen sechs Wochen. Der Kochverlust stieg dabei von 25,3 auf 34,0 Prozent. Kaufe Dry Aged beim Metzger deines Vertrauens und frag nach den Reifetagen.
Marmorierung sind feine Fettäderchen im Muskel, also intramuskuläres Fett. Leichte Fetteinlagerungen gelten als Zeichen für aromatisches Rindfleisch, besonders bei Steaks, die kurz gebraten werden.
Achte beim Kauf auf drei Dinge: feine Fleischstruktur, leichte Fetteinlagerungen und eine Oberfläche, die weder trocken noch wässrig wirkt.
Die braune Kruste entsteht durch die Maillard-Reaktion. Die Reaktion startet bei etwa 140 °C, je nach Angabe bis 160 °C. Die Kruste liefert Röstaromen und die braune Farbe.
Wasser steht ihr im Weg: Feuchtigkeit hält die Oberfläche bei 100 °C, dort läuft die Reaktion nicht. Deshalb das Steak vorher gut trocken tupfen.
Zum scharfen Angrillen brauchst du 260 bis 290 °C im Grill und 2 bis 4 Minuten pro Seite direkt über der Hitze. Danach geht es in die indirekte Zone zum Fertiggaren.
Für Rindersteak gilt: rare 44 bis 47 °C, medium rare 48 bis 54 °C, medium 55 bis 59 °C, well done ab 60 °C. Manche Angaben liegen etwas höher, die Spannen aller Stücke findest du in der Kerntemperatur Tabelle.
Fleisch gart beim Ruhen nach: Ein Steak legt noch 2 bis 3 °C zu. Nimm es deshalb knapp unter dem Zielwert vom Rost und lass es 5 bis 15 Minuten ruhen.
Miss mit dem Einstichthermometer in der Mitte, nicht nach Zeit.
Steak-Arten im Überblick
Auch: Flap Meat, Flap Steak, Bavette d'Aloyau, Loin Flap, Faux Hanger, Sirloin Flap
Grobfaseriges, marmoriertes Stück vom Bauch der Hüfte. Dicker als Skirt und Flank, deshalb gut für Kruste und rosa Kern.
Auch: Beef Brisket, Rinderbrust, Brustkern, Mittelbrust, Full Packer
Die Rinderbrust ist das Zugpferd im Texas BBQ: Sie braucht Zeit und einen Smoker, wird dann aber weich und sehr aromatisch.
Auch: Nackensteak, Armer-Mannes-Ribeye, Poor Man's Ribeye
Verlängerung des Ribeye in den Nacken, mit ähnlichem Aussehen, aber weniger zart. Günstig und kräftig im Geschmack.
Auch: Under Blade Steak, Chuck Underblade
Zartes, gut marmoriertes Steak unter dem Schulterblatt. Günstiger als Rib-Eye, aber nicht überall zu bekommen.
Auch: Rib Eye, Ribeye, Zwischenrippenstück, Hohe Rippe, Rostbraten (Österreich)
Das Rib Eye aus der Hohen Rippe ist stark marmoriert, saftig und kräftig im Geschmack. Das Fettauge in der Mitte schmilzt beim Grillen.
Auch: Bavette de Flanchet, Flanksteak, Dünnung, Bauchlappen
Langes, mageres Stück vom Bauchlappen mit kräftigem Rindergeschmack. Es braucht kurze Hitze und den Schnitt quer zur Faser.
Auch: Schaufelstück, Mittelbug, Top Blade, Butlers' Steak, Oyster Blade Steak
Zarter Schulterschnitt mit nussigem Geschmack, gut marmoriert. Die Sehne in der Mitte wird vor dem Grillen entfernt.
Auch: Onglet, Nierenzapfen, Zwerchfellpfeiler, Hanging Tender
Seltener Metzgerzuschnitt vom Zwerchfellpfeiler mit kräftigem, leicht herbem Geschmack. Mittelsehne entfernen, höchstens medium rare.
Auch: Sirloin, Rinderhüfte, Hüfte
Das günstige Steak aus der Hüfte: mager, mit klarem Rindgeschmack. Nur bis medium garen und quer zur Faser schneiden.
Auch: Rump Cap, Hüftdeckel, Coulotte, Top Sirloin Cap, Tafelspitz (im Kochtopf-Zuschnitt, anderer Schnitt)
Brasilianischer Klassiker: ein dreieckiges Stück mit Fettkappe, das am Stück gegrillt und dann in Scheiben geschnitten wird.
Auch: Porterhouse, Bistecca alla Fiorentina (italienisch)
Das Porterhouse wird weiter hinten geschnitten als das T-Bone, deshalb hat es mehr Filet. Eine Portion für mehrere Personen.
Auch: Standing Rib Roast, Hochrippenbraten, Hohe Rippe am Stück
Der Rippenbraten am Stück mit Knochen, gedacht für eine Tafel. Wird indirekt gegart und nach Kerntemperatur gesteuert.
Auch: Tenderloin, Filetsteak, Filet Mignon, Chateaubriand, Tournedo, Medaillon
Das zarteste Stück vom Rind, sehr mager und mild. Es macht nur etwa 2 Prozent des Tiers aus und kostet entsprechend.
Auch: Roastbeef Steak, Striploin Steak, New York Strip, Sirloin Steak
Das klassische Steak aus dem Roastbeef mit Fettrand auf einer Seite. Herzhaft, gut zu grillen und preislich im Mittelfeld.
Auch: Querrippe, Beef Short Ribs, Flanken Cut
Marmorierte Rinderrippe für Low and Slow. Nach mehreren Stunden im Smoker oder Dutch Oven butterweich.
Auch: Zwerchfell, Outside Skirt
Langes, dünnes Band vom Zwerchfell mit starkem Eigengeschmack. Hohe Hitze, kurze Zeit, dünn aufschneiden.
Auch: Fledermaussteak, Oyster Steak
Seltenes, kleines Stück vom Beckenknochen mit kräftigem Geschmack. Rosa garen und gegen die Faser schneiden.
Auch: T-Bone
Roastbeef und Filet in einem Steak, getrennt durch den T-förmigen Knochen. Ein dickes Stück zum Teilen.
Auch: Petite Tender, Shoulder Tender, Metzgerstück
Kleiner, zarter Muskel aus der Schulter, der Filet in der Zartheit nahekommt. Kaum im Handel, meist nur auf Bestellung beim Metzger.
Auch: Cowboy Steak, Côte de Boeuf, Rib Eye mit Knochen
Ein dickes Rib Eye mit langem, freigelegtem Rippenknochen. Wirkt am Tisch, reicht für zwei bis drei Personen.
Auch: Bürgermeisterstück, Tri-Tip, Santa Maria Steak
Dreieckiger Braten aus der Keule mit feiner Marmorierung, in den USA ein Klassiker vom Grill. Scharf anbraten, rosa garen, dünn quer schneiden.
Auch: Chuck Flap, Chuck Underblade, Denver Steak (gleicher Muskel)
Japanischer Name für das Chuck Underblade, also derselbe Muskel wie Denver Steak. Meist Wagyu und deutlich stärker marmoriert.
Rinderrassen und Reifung
Wagyu heißt japanisches Rind und ist der Sammelname für mehrere Rassen. Das Fleisch ist stark marmoriert und deutlich teurer als normales Rind.
Wagyu ist kein Herkunftsschutz. Geschützt ist nur Kobe Beef (siehe Eintrag Kobe). Bei Kreuzungen (Wagyu-Angus) fällt die Wirkung schwächer aus, Discounter-Wagyu ist meist Kreuzung.
Kobe Beef ist ein geschützter Herkunftsname für Wagyu aus Hyogo, kein allgemeiner Begriff für Wagyu. Echtes Kobe kommt nur aus Hyogo, alles andere ist Wagyu oder Etikettenschwindel.
Kobe Beef ist als geografische Angabe registriert (MAFF Nr. 3, Namen Kobe Beef, Kobe Niku, Kobe Gyu). Rind aus Tajima-Linie, geboren und aufgezogen in Hyogo. Wer im Shop 'Kobe Style' oder 'Kobe-Art' sieht, kauft kein Kobe.
Angus ist die in den USA beliebteste Fleischrasse und liefert gut marmoriertes Fleisch. Black Angus meint die schwarze Variante, nur ein Händlerbegriff für dieselbe Rasse.
Black Angus ist keine Qualitätsstufe. Wichtig bleiben Haltung, Fütterung und Reifung (stark marmoriert wird das Fleisch nur bei guter Haltung und Fütterung).
Galloway sind kleine, robuste Rinder mit dichtem Fell. Das Fleisch ist saftig und aromatisch, teils mit leichter Wildnote.
Galloway-Fleisch gibt es meist über Direktvermarkter, nicht im Supermarkt (die Rasse eignet sich trotz kleiner Schlachtkörper für die Direktvermarktung).
Hereford-Fleisch gilt als geschmacksintensiv mit feiner Marmorierung. Die Rasse ist robust und weit verbreitet.
Aussagen zu Rassen sind Einschätzungen aus Handel und Fachliteratur, keine Messwerte.
Limousin liefert mageres Fleisch mit feiner Faser. Es gilt als sehr zart.
Mageres Fleisch, wenig Marmorierung. Das passt eher zu Stücken mit wenig Fett.
Charolais ist eine große, schnell wachsende Fleischrasse. Das Fleisch ist mager mit feinen Fettadern und gilt als mürbe.
Charolais gilt eher als Rasse für Fleischmenge und mageres Fleisch als für Marmorierung.
Simmentaler gilt als besonders saftig mit feinem Wiesenkräuter-Aroma. Sie ist eine Zweinutzungsrasse für Milch und Fleisch.
Reifung bringt hier mehr Zartheit als die Rassenwahl.
Ein Ochse ist ein kastriertes männliches Rind. Das Fleisch gilt als hochwertiger als vom Bullen.
Ochse beschreibt das Tier, nicht den Schnitt. Es gibt wenig Ochsenfleisch im Handel, Aussagen oft nur vom Anbieter.
Eine Färse ist ein geschlechtsreifes weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat. Das Fleisch gilt als zart, saftig und fein marmoriert und ist meist etwas teurer als Jungbullenfleisch.
In Süddeutschland heißt die Färse auch Kalbin. Nicht mit Kalbfleisch verwechseln.
Beim Dry Aging hängt das Fleisch mehrere Wochen in der Kühlkammer. Es verliert Wasser, wird würziger und zarter, kostet aber deutlich mehr.
Reifezeit: meist 3 bis 4 Wochen, als erster Versuch 21 Tage, möglich sind 3 bis 8 Wochen. Gewichtsverlust: rund 30 Prozent, dazu rund 10 Prozent durch Abschneiden der Kruste. Kammer: 1 bis 3 °C, 60 Prozent Luftfeuchte, Stücke ab 1 kg mit Fettschicht. Preis: Aufschlag von bis zu 50 Prozent, nach anderen Angaben bis zum Dreifachen gegenüber normal gereift. Hinweis: Reifung wirkt auf Zartheit stärker als Rasse.
Fragen
Zum Nachschlagen
Meine Tabelle für Rind, Schwein, Geflügel und Lachs. Mit den Werten, bei denen ich das Fleisch vom Grill nehme, und dem Mindestwert für die Sicherheit.
