Burger grillen: so mache ich meine Patties auf dem Gasgrill

Das richtige Hackfleisch für Burger

Ein guter Burger fängt beim Hack an. Nimm reines Rinderhack mit etwa 20 % Fett, manche Grillseiten empfehlen 20 bis 25 %. Das Fett macht das Patty saftig und hält es zusammen. Mageres Hack wird auf dem Grill trocken und zerfällt leichter. Gemischtes Hack ist meist deutlich fetter und weicher, für Burger nimmst du besser reines Rind.

Gute Teilstücke sind Nacken, Schulter und Brust. Der Nacken ist durchwachsen und kräftig im Geschmack, die Brust bringt Fett und Saftigkeit mit. Sag deinem Metzger, dass das Hack für Burger ist, dann wolft er dir die passende Mischung.

Hackfleisch ist sehr leicht verderblich. Kauf es frisch, bring es gekühlt nach Hause und verarbeite es am selben Tag. Im Kühlschrank gehört es ins kälteste Fach, der Kühlschrank selbst sollte unter 7 °C haben, besser unter 5 °C.

Patties formen: Gewicht, Dicke und Delle

Gleich große Patties garen gleich schnell. Wieg die Portionen deshalb ab, statt nach Augenmaß zu teilen. Übliche Größen liegen bei 120 bis 150 g, große Patties bei 180 bis 200 g. Das Patty sollte etwa 2 cm dick sein und rund einen Zentimeter breiter als dein Brötchen, denn es schrumpft auf dem Grill.

Mit einer Burgerpresse werden alle Patties gleich dick und gleich rund. Ohne Presse formst du sie mit den Händen, kühl die Hände vorher unter kaltem Wasser ab, dann schmiert das Fett nicht. Drück mit dem Daumen eine flache Delle in die Mitte. Sonst zieht sich das Patty beim Grillen zusammen und wölbt sich zur Kugel.

Stell die fertigen Patties bis zum Grillen kalt, etwa 30 Minuten im Kühlschrank. Kalt halten sie besser ihre Form.

Salzen: vorher in die Masse oder erst außen?

Hier gehen die Meinungen auseinander. Viele Grillseiten raten, Salz nicht in die Masse zu kneten, sondern die Patties erst kurz vor dem Grillen von außen zu salzen, damit dem Fleisch kein Saft entzogen wird. Andere würzen das kalte Hack mit Salz und Pfeffer, bevor sie die Patties formen.

Wichtig ist bei beiden Wegen: Knete das Hack nicht lange durch. Je mehr du es bearbeitest, desto fester wird das Patty. Wenn du in die Masse salzt, misch das Salz nur kurz unter und form dann zügig.

Burger grillen: Richtwerte für Patties auf dem Gasgrill

Die Zeiten sind nur ein Anhalt. Entscheidend ist die Kerntemperatur: durchgegart mindestens 70 °C für 2 Minuten an allen Stellen.

Burger auf dem Gasgrill: Temperatur und Garzeit

Burger grillst du direkt bei hoher Hitze. Heiz den Grill gut vor, Angaben liegen meist zwischen 200 und 260 °C. Leg die Patties auf den heißen Rost und lass sie liegen, bis sie eine Kruste haben und sich vom Rost lösen. Dann einmal wenden. Drück die Patties nie mit dem Wender platt, dabei läuft der Saft heraus und landet in den Brennern.

Bei etwa 2 cm Dicke rechnest du mit rund 10 Minuten insgesamt, bei geschlossenem Deckel. Die Zeit ist nur ein Anhalt, entscheidend ist die Kerntemperatur. Dickere Patties ziehst du nach dem Angrillen in die indirekte Zone, also über einen ausgeschalteten Brenner, und lässt sie dort fertig garen.

Kerntemperatur bei Burgern

Beim Steak sitzen Keime fast nur außen, und die Kruste macht sie unschädlich. Beim Hackfleisch ist alles durchmischt, die Keime sind im ganzen Patty verteilt. Deshalb empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Hackfleisch so zu erhitzen, dass es an allen Stellen mindestens 2 Minuten lang 70 °C hat. Für Kinder, Schwangere, ältere Menschen und alle mit geschwächtem Immunsystem gehört der Burger immer durch.

Auf vielen Grillseiten findest du auch Werte für rosa Burger, meist 56 bis 60 °C. Das liegt deutlich unter der BfR-Empfehlung. Wer so isst, entscheidet das selbst und sollte dann wenigstens ganz frisches Hack vom Metzger nehmen. Ich mag meine Burger eher medium bis rosa, mit etwa 55 °C im Kern, und kaufe das Hack deshalb frisch beim Metzger meines Vertrauens. Für Kinder, Schwangere und ältere Gäste grillst du die Patties durch. Miss seitlich in die Mitte des Pattys, dort ist es am kältesten. Alle Werte auf einen Blick stehen in der Kerntemperatur-Tabelle.

Käse und Brötchen

Den Käse legst du auf, wenn das Patty gewendet ist und schon fast fertig. Deckel zu, nach etwa 2 Minuten ist er geschmolzen. Wenn die Patties noch Zeit brauchen, schieb sie dafür in die indirekte Zone.

Die Brötchen röstest du mit der Schnittfläche nach unten kurz über direkter Hitze an, 20 bis 30 Sekunden reichen, bei mittlerer Hitze etwas länger. Bleib dabei, Brötchen verbrennen schnell. Die geröstete Fläche weicht später nicht so schnell durch.

Nach dem Grillen lässt du die Patties 2 bis 3 Minuten ruhen. Dann baust du den Burger: unten Sauce und Salat als Schutzschicht für das Brötchen, darauf das Patty mit Käse und dann, was du magst.

Rost, Platte oder Smash Burger

Auf dem Rost bekommt das Patty Grillstreifen und etwas Röstaroma vom abtropfenden Fett. Auf einer Plancha oder Gussplatte liegt es dagegen mit der ganzen Fläche auf und bekommt eine durchgehende Kruste. Das Fett tropft dabei nicht in die Brenner.

Für Smash Burger brauchst du die Platte. Du legst eine kleine Hackkugel von 80 bis 120 g auf die sehr heiße Platte und drückst sie sofort mit einem stabilen Spachtel flach, auf 4 bis 5 mm. Dann 60 bis 90 Sekunden liegen lassen, wenden, Käse drauf. So dünn würde ein Patty durch den Rost fallen.

Sauber arbeiten mit rohem Hack

Rohes Hack und fertige Burger sollten nicht in Kontakt kommen. Nimm für die rohen Patties einen eigenen Teller und eine eigene Zange oder einen eigenen Wender, die fertigen kommen auf einen sauberen Teller. Wasch dir nach dem Formen gründlich die Hände. Salat und Tomaten schneidest du auf einem anderen Brett als das Fleisch.