Rumpsteak grillen: so mache ich es auf dem Gasgrill

Was ist ein Rumpsteak?

In Deutschland ist das Rumpsteak eine Scheibe aus dem Roastbeef, also aus dem hinteren Rücken des Rinds, ohne Knochen. Ein anderer Name dafür ist Striploin Steak. Typisch ist der sichtbare Fettrand an einer Seite.

Im Vergleich zu Entrecôte und Ribeye aus dem vorderen Rücken ist das Rumpsteak etwas magerer und fester im Biss. Dafür bringt der Fettrand ein kräftiges Fleischaroma. Wer ein besonders mageres Steak sucht, greift zum Hüftsteak aus der Rinderhüfte. Wie sich die Stücke im Vergleich schlagen, zeigt dir der Steak-Finder.

Einkauf und Dicke

Ein gutes Rumpsteak ist kräftig rot und hat eine feine Marmorierung. Der Fettrand sollte sichtbar, aber nicht übermäßig dick sein.

Bei der Dicke gilt: Unter 2 cm wird es schwierig. Dünnere Steaks sind oft schon durch, bevor außen eine Kruste entsteht, und medium ist dann kaum zu treffen. Frag beim Metzger nach Steaks in der passenden Dicke, statt dünn vorgeschnittene aus der Theke zu nehmen.

Nimm das Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, damit es nicht eiskalt auf den Rost kommt.

Fettrand: dranlassen und einschneiden

Der Fettrand gehört zum Rumpsteak. Er bringt Aroma und Saftigkeit, und du kannst ihn nach dem Grillen immer noch auf dem Teller wegschneiden.

Damit sich das Steak auf dem Rost nicht wölbt, schneidest du den Fettrand mit einem scharfen Messer im Abstand von etwa 1 cm ein. Schneide nur durch den Rand, auf keinen Fall ins Fleisch, sonst tritt beim Grillen Saft aus.

Mein Ablauf: scharf angrillen, dann ziehen lassen

Rumpsteak braucht zuerst starke Hitze für die Kruste und danach Ruhe, damit es innen gleichmäßig gart.

1. Scharf angrillen: Heiz den Grill auf 250 bis 300 °C vor und leg das Steak über die direkte Hitze. Lass die erste Seite 1 bis 2 Minuten liegen, bis es sich vom Rost löst, dann einmal wenden.
2. Indirekt ziehen lassen: Schieb das Steak in die indirekte Zone, also neben die Brenner, die du ausgeschaltet oder heruntergedreht hast. Deckel zu.
3. Mit dem Thermometer messen: Steck den Fühler seitlich in die Mitte und nimm das Steak etwas unter der Zieltemperatur herunter.

Zur Orientierung: Ein Rumpsteak von etwa 2,5 cm braucht bei 200 bis 220 °C rund 10 bis 12 Minuten, ein dickes Steak von etwa 4 cm 14 bis 16 Minuten. Entscheidend ist aber die Kerntemperatur, nicht die Uhr.

Rumpsteak im Oberhitzegrill

Im Oberhitzegrill kommt die Hitze von oben, sehr stark und sehr nah. Das Steak bekommt in kurzer Zeit eine kräftige Kruste, deshalb bleibst du dabei und misst früh. Auch hier sollte das Steak mindestens 2 cm dick sein. Wie das mit einem Ribeye klappt, steht im Artikel Ribeye im Oberhitzegrill.

Kerntemperatur je Garstufe

Die Garstufe hängt nur an der Temperatur in der Mitte des Steaks:

• Rare: 44 bis 47 °C
• Medium rare: 48 bis 54 °C
• Medium: 55 bis 59 °C
• Well done: 60 bis 65 °C

Für das Rumpsteak empfehlen viele medium rare bis medium. Denk an das Nachziehen: Beim Ruhen steigt die Kerntemperatur noch um 2 bis 3 °C. Nimm das Steak deshalb ein paar Grad vor deinem Ziel herunter. Alle Stücke und Werte findest du in der Kerntemperatur Tabelle.

Ruhen, salzen und servieren

Lass das Rumpsteak nach dem Grillen 3 bis 5 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilt und nicht auf dem Brett landet.

Beim Salzen gibt es zwei Wege: Manche salzen vor dem Grillen kräftig, andere erst am Tisch. Pfeffer gibst du am besten erst nach dem Grillen dazu, bei großer Hitze wird er bitter.

Rechne pro Person ein Steak von 200 bis 250 g. Mehrere Steaks und Beilagen plant dir der Grillrechner.