Salate zum Grillen: Meine Lieblinge für den Grillabend

Mein Party-Geheimtipp: der Spaghetti-Salat

Wenn ich auf einer Party nur einen Salat mitbringen dürfte, wäre es dieser: Spaghetti-Salat. Die Würze kommt von Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Maggi. Für mich ist er der Geheimtipp auf jeder Party.

Das brauchst du für eine große Partyschüssel:

• 1 kg Spaghetti
• 2 Frühlingszwiebeln
• 4 Zehen Knoblauch
• ordentlich Maggi
• Öl
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

So mache ich ihn: Spaghetti in Salzwasser kochen, abgießen und abkühlen lassen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken. Alles mit Öl und Maggi unter die Spaghetti mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beim Maggi und beim Öl messe ich nicht ab, ich gebe ordentlich dazu und probiere, bis es passt.

Spaghetti sind eine Teigware, für sie gelten beim Kühlen dieselben Regeln wie für jeden Nudelsalat, dazu unten mehr.

Italienischer Nudelsalat und Reis-Thunfisch-Salat

Zwei Salate, die satt machen und die bei uns gern auf dem Tisch stehen, wenn viele Leute kommen. Ein festes eigenes Rezept habe ich für beide nicht, deshalb hier je eine klassische Variante als Orientierung.

Italienischer Nudelsalat mit Pesto Rosso für 4 Personen:

• 320 g Nudeln, 200 g Kirschtomaten, 60 g Rucola, 125 g Mini-Mozzarella, 30 g geröstete Pinienkerne
• Pesto Rosso: 100 g getrocknete Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 50 g Parmesan, 40 g geröstete Pinienkerne, ½ TL Chiliflocken, 2 EL Öl der eingelegten Tomaten, 120 ml Olivenöl, Salz

Pinienkerne ohne Fett rösten, die Pesto-Zutaten im Mixer zerkleinern und mit Salz abschmecken. Nudeln kochen, abgießen und kurz abkühlen lassen, Tomaten halbieren. Alles mit dem Pesto mischen. Den Rucola gibst du am besten erst kurz vor dem Servieren dazu, dann bleibt er knackig.

Reis-Thunfisch-Salat für eine große Schüssel:

• 400 g Parboiled Reis, ½ Bund Lauchzwiebeln, 100 g Mais aus der Dose, 1 rote Paprika, 200 g Thunfisch in Öl, ½ Bund Petersilie
• Dressing: 100 g Mayonnaise, 1 EL Zitronensaft, 3 EL Weißweinessig, 1 TL Salz, ½ TL Pfeffer

Reis garen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Lauchzwiebeln in Ringe schneiden, Paprika würfeln, Mais abspülen, Thunfisch zerpflücken. Mayonnaise mit Zitronensaft und Essig verrühren, würzen, alles untermischen und mit Petersilie bestreuen. Reis und Fisch gehören zu den Zutaten, bei denen du auf die Kühlung achten solltest, mehr dazu im letzten Abschnitt.

Beide machen satt, plane sie also nicht zusätzlich zu drei weiteren Sattmachern.

Tomate Mozzarella, grüner Salat, Aioli und Oliven

Die frische Seite meines Tisches:

• Tomate Mozzarella: in Italien heißt er Insalata Caprese, benannt nach der Insel Capri. Das Grundrezept besteht klassisch aus Tomate, Mozzarella, Basilikum, Salz und Olivenöl. In Italien kommt traditionell kein Essig dran, weil er den feinen Geschmack des frischen Mozzarellas stören soll.
• Grüner Salat mit Joghurtdressing: leicht, knackig und ein guter Gegenpol zu fettem Fleisch. Ein klassisches Joghurtdressing: 150 g Vollmilchjoghurt glatt rühren, 2 EL Zitronensaft und 1 EL Olivenöl unterrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken, dann ½ Bund Schnittlauch und ¼ Bund Petersilie fein gehackt unterheben. In einem verschlossenen Glas hält es sich im Kühlschrank etwa 3 Tage.
• Aioli und Oliven: kein Salat im engeren Sinn, aber bei mir fester Bestandteil des Tisches. Aioli ist eine kalte Knoblauchsauce aus dem nordwestlichen Mittelmeerraum, klassisch aus Olivenöl und Knoblauch, manchmal mit Ei.

Beim Aioli gilt: Bereitest du ihn selbst mit rohem Eigelb zu, ist das im Sommer ein Risiko. Das BfR rät, zumindest in der warmen Jahreszeit auf rohe Eier für selbst hergestellte frische Mayonnaise zu verzichten. Auch ohne rohes Ei gilt: gut kühlen und erst kurz vor dem Essen servieren.

Die Mischung planen: sättigend, frisch, mediterran

Du musst nicht alles machen. Drei Rollen reichen für einen gelungenen Tisch:

• Ein sättigender Salat: Spaghetti-Salat, Nudelsalat oder Reis-Thunfisch-Salat.
• Ein frischer Salat: grüner Salat mit Joghurtdressing.
• Ein mediterraner Salat: Tomate Mozzarella, dazu Oliven und Aioli.

Bei größeren Runden lohnt sich eher ein zweiter sättigender Salat als noch eine Sorte mehr.

Wie viel Salat pro Person?

Eine gängige Orientierung: Wenn es zusätzlich Fleisch oder Fisch gibt, plane insgesamt etwa 400 bis 500 g Beilagen pro Person ein. Bei Klassikern wie Kartoffel- oder Nudelsalat sind es etwa 150 bis 200 g pro Kopf, bei Blattsalaten und Gemüse etwa 100 bis 150 g. Dazu kommen zwei bis drei Scheiben Baguette und etwa 50 g Sauce.

Sind viele Vegetarier dabei, rechne bei gegrilltem Gemüse und sättigenden Salaten rund 20 % mehr. Das sind Richtwerte, kein Gesetz. Wer viel Fleisch grillt, isst oft weniger Salat, und bei hungrigen Gästen ist eine Schüssel Reserve nie verkehrt.

Meine Salate auf einen Blick

Die Spalte zur Rolle ist meine persönliche Einordnung. Die Hinweise zum Kühlen folgen den Empfehlungen des BfR.

Salate vorbereiten: was am Vortag geht und was nicht

Nudel- und Reissalat kannst du gut vorbereiten, wenn du sie kühl lagerst. Reste von bereits zubereitetem Reis und Nudeln gehören in den Kühlschrank, damit sich aus Sporen keine vermehrungsfähigen Bakterien entwickeln. Genau das empfiehlt das BfR.

Bei Dressing, Sauce und Mayonnaise gilt: gut kühlen und erst kurz vor dem Verzehr an den Salat geben. Das spricht für den grünen Salat: Blätter waschen, trocknen und kühl halten, angemacht wird erst kurz vor dem Essen, sonst fällt er zusammen. Mit dem Joghurtdressing machst du es genauso.

Hygiene gehört dazu: Das BfR rät, zuerst die roh verzehrten Speisen wie Salate zuzubereiten, dann erst rohes Fleisch. Hände waschen, Brett und Messer sauber halten.

Salate bei Hitze kühl halten

Salmonellen und andere Erreger können sich bei Temperaturen oberhalb von 7 °C in Lebensmitteln vermehren. Ein besonderes Risiko besteht laut BfR bei Speisen, die über längere Zeit ungekühlt stehen, zum Beispiel Salate, Grillsaucen und andere roh verzehrte Lebensmittel. Das BfR zählt außerdem Feinkostsalate einschließlich Kartoffelsalat, gegarten Fisch und Teigwaren zu den Speisen, die bei unzureichender Kühlung öfter mit Erkrankungen in Verbindung gebracht werden.

Bei Reis und Nudeln kommt Bacillus cereus ins Spiel. Vergiftungen entstehen vor allem durch nach dem Erhitzen unsachgemäß aufbewahrte, stärkehaltige gekochte Speisen wie Reis oder Nudeln. Die meisten Stämme wachsen zwischen 7 und 48 °C. Das Toxin ist teilweise hitzestabil, auch Aufwärmen rettet dann nichts mehr.

Mein Rat daraus: Schüsseln bleiben bis kurz vor dem Servieren im Kühlschrank oder in der Kühlbox, werden erst bei Bedarf rausgeholt und stehen nicht stundenlang in der Sonne. Zieht sich das Grillfest über mehrere Stunden, steigt das Risiko, so das BfR. Dann lieber mehrere kleine Schüsseln nachlegen als eine große den ganzen Abend draußen lassen.