Cevapcici grillen: so mache ich sie auf dem Gasgrill

Was Cevapcici sind

Ćevapčići sind kleine, fingerdicke Hackröllchen vom Balkan. Der Name ist eine Verkleinerung von ćevapi und geht auf das Wort Kebab zurück. Vermutlich kamen sie mit den Osmanen auf die Balkanhalbinsel und sind heute von Slowenien bis Bulgarien verbreitet. In Bosnien sind die Röllchen etwa 5 cm lang, in Serbien rund 10 cm, bei 1 bis 2 cm Durchmesser.

Ursprünglich waren Cevapcici aus Lammfleisch. Heute sind Varianten aus Rind, Schwein oder gemischtem Hack üblich. Auf dem Balkan isst man sie mit Fladenbrot, rohen Zwiebeln und Ajvar, einer Paste aus roter Paprika.

Das richtige Hack und die Würze

Für Cevapcici nimmst du gemischtes Hack. Klassisch ist eine Mischung aus Lamm und Rind je zur Hälfte, gemischtes Hack aus Rind und Schwein funktioniert genauso. Das Fett im Hack hält die Röllchen saftig, mageres Hack wird auf dem Grill schnell trocken.

Gewürzt wird meist mit fein gehackter Zwiebel und Knoblauch, Salz, Pfeffer und Paprikapulver, manche nehmen Petersilie oder Oregano dazu. Ein bis zwei Esslöffel Ajvar in der Masse bringen Farbe und eine leichte Schärfe. Je Kilo Hack sind gut eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe ein sinnvoller Startpunkt, den Rest würzt du nach Geschmack.

Ein bekannter Trick ist ein halber Teelöffel Natron oder Backpulver mit einem Schuss Mineralwasser. Das lockert die Masse und hält sie saftig, die Röllchen bekommen die typische, leicht federnde Konsistenz.

Masse kneten, formen und kalt stellen

Anders als beim Burger knetest du die Masse für Cevapcici gut durch, ruhig einige Minuten. So verbindet sich das Hack und die Röllchen halten auf dem Grill besser zusammen. Wenn deine Masse sehr weich ist, binden ein bis zwei Esslöffel Paniermehl sie zusätzlich.

Form die Masse zu gleichmäßig dicken Röllchen, etwa 2 cm dick und 5 bis 10 cm lang. Gleich dicke Cevapcici werden zur selben Zeit gar.

Danach kommen die Röllchen abgedeckt in den Kühlschrank, mindestens zwei Stunden, besser einige Stunden. Die Würze zieht durch, und kalt halten sie auf dem Rost deutlich besser ihre Form.

Cevapcici grillen: Richtwerte

Die Zeiten sind nur ein Anhalt. Entscheidend ist die Kerntemperatur: mindestens 70 °C für 2 Minuten an allen Stellen.

Cevapcici auf dem Gasgrill: Hitze und Garzeit

Cevapcici grillst du direkt über hoher Hitze. Üblich sind um die 200 °C. Heiz den Grill mit geschlossenem Deckel gut vor.

Leg die Röllchen auf den heißen Rost und lass sie erst liegen, bis sich unten eine Kruste gebildet hat. Dann drehst du sie weiter, bis sie rundherum gebräunt sind. Je nach Dicke brauchen sie insgesamt etwa 10 bis 15 Minuten, dünne Röllchen in der Grillpfanne schon nach rund 8 Minuten.

Die Zeit ist nur ein Anhalt. Weil es Hackfleisch ist, gehören Cevapcici immer durch. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, Hackfleisch so zu erhitzen, dass es an allen Stellen mindestens 2 Minuten lang 70 °C hat. Miss mit einem dünnen Einstichthermometer seitlich in die Mitte des dicksten Röllchens. Alle Werte stehen in der Kerntemperatur-Tabelle.

Damit sie nicht kleben oder zerfallen

Cevapcici sind klein und weich, deshalb kleben sie gern am Rost oder brechen beim Wenden. Das hilft:

• Nicht zu früh wenden: Erst wenn sich unten eine Kruste gebildet hat, lösen sie sich von selbst.
• Gut kneten und kühlen: Eine gut durchgeknetete Masse, die ein paar Stunden im Kühlschrank war, hält besser zusammen. Paniermehl bindet zusätzlich.
• Spieße oder Spießhalter: Auf flache Spieße gesteckt, kannst du alle Röllchen auf einmal drehen, sie kleben und verbrennen weniger.
• Platte statt Rost: Auf einer Plancha oder Grillpfanne liegen sie mit der ganzen Fläche auf und fallen nicht durch den Rost.

Beilagen zu Cevapcici

Auf dem Balkan gibt es Cevapcici im Fladenbrot mit rohen Zwiebeln und Ajvar. Bei uns kommen sie oft mit Reis, Tzatziki oder Fladenbrot auf den Teller. Gut passt auch Djuvec-Reis, ein Reis mit Paprika, Tomaten und Zwiebeln nach Art des gleichnamigen Schmorgerichts vom Balkan. Dazu ein frischer Salat aus Gurke, Tomate und Zwiebel, Ideen findest du bei den Salaten zum Grillen.

Wie viel Hack pro Person?

Als Hauptgericht rechnest du mit 200 bis 250 g Hack pro Person. Für 4 Leute brauchst du also 800 g bis 1 kg, für 6 Leute 1,2 bis 1,5 kg. Den genauen Bedarf für deine Runde rechnet dir der Grillrechner aus.

Sauber arbeiten mit rohem Hack

Hackfleisch verdirbt schnell. Kauf es frisch, halt es kalt und verarbeite es am selben Tag. Nimm für die rohen Röllchen einen eigenen Teller und eine eigene Zange, die fertigen Cevapcici kommen auf einen sauberen Teller. Nach dem Formen wäschst du dir gründlich die Hände.