Dry Aged Beef: Verfahren, Verlust, Geschmack und Grillen

Was Dry Aged Beef ist

Dry Aged Beef ist trocken gereiftes Rindfleisch. Traditionell hing Rindfleisch einige Wochen bei niedriger Temperatur am Haken, das nannte man Abhängen. Mit der Vakuumverpackung wurde das Verfahren abgelöst, weil es effizienter und für lange Transportwege besser ist. In den letzten Jahren stieg das Interesse an Dry Aged wieder, vor allem bei höherpreisigen Restaurants, Metzgereien und einzelnen Supermärkten.

Beim Dry Aging ist das Fleisch nur von Luft umgeben und trocknet an der Oberfläche aus. Verwendet werden meist Rinderhälften, Rücken oder Teilstücke aus dem Rücken, aus denen später Entrecôte, Club-Steak, Rib-Eye, Porterhouse oder T-Bone geschnitten wird. Der Rohstoff sollte ausreichend marmoriert sein. Mehr dazu, woran gutes Fleisch hängt, steht in Fleischqualität erkennen.

Wie die Reifung funktioniert

Nach der Schlachtung wird das Fleisch zuerst hart, die Totenstarre dauert knapp zwei Tage. Danach reift es durch fleischeigene Enzyme. Sie lösen die Faserstruktur auf, das macht das Fleisch zarter. Freiwerdende Aminosäuren sorgen für das Aroma.

Beim Dry Aging läuft das unter streng kontrollierten Bedingungen ab, damit nichts verdirbt:

• Temperatur: -0,5 bis +4,0 °C, am besten möglichst niedrig nahe dem Gefrierpunkt. Wärmer läuft die Reifung zwar schneller, aber es wachsen auch Verderbniskeime.
• Luftfeuchte: Angaben liegen bei 60 bis 85 Prozent. Zu feucht wird die Oberfläche klebrig, zu trocken verliert das Fleisch Saft und die Schnittverluste steigen.
• Luftstrom: 0,5 bis 2 m/s, gleichmäßig und mit Abstand zwischen den Stücken.

Am Ende wird die dunkelrot bis schwarz verfärbte, harte Außenschicht abgeschnitten. Dieser Schnittverlust und der Platz- und Zeitbedarf machen das Fleisch so teuer.

Wie lange reift Dry Aged Beef

Die Teilstücke werden 14 bis 70 Tage trocken gereift, die Mehrheit der Hersteller lässt das Fleisch 21 Tage liegen. Eine Lagerung über diesen Zeitraum hinaus bringt nach Untersuchungen keine signifikante Verbesserung des Geschmacks. Dennoch gibt es auch Fleisch, das 180 bis 240 Tage gelagert wurde, je nach Vorliebe und Marketing. Nach anderen Angaben sind 3 bis 8 Wochen üblich, als erster Versuch gelten 21 Tage.

In der Studie zur Scherkraft nahm die Zähigkeit mit der Reifezeit ab, die Forscher empfahlen sechs Wochen. Gleichzeitig stieg der Kochverlust von 25,3 auf 34,0 Prozent. Länger heißt also nicht nur zarter, sondern auch trockener beim Garen. Frag beim Kauf nach den Reifetagen, denn eine feste Definition gibt es nicht.

Gewichtsverlust und Schnittverlust

Dry Aged verliert beim Reifen Wasser. Der Gewichtsverlust liegt bei rund 30 Prozent. Dazu kommen rund 10 Prozent durch das Abschneiden der dunklen Kruste. Grob gerechnet bleiben aus 1.000 g Frischgewicht also nur noch etwa 600 bis 700 g Fleisch übrig. Das ist der Hauptgrund für den hohen Preis.

Beim Wet Aged im Vakuumbeutel entstehen dagegen kaum Gewichtsverluste, weil der Beutel keine Feuchtigkeit abgibt.

Geschmack: was du erwarten kannst

Dry Aged Beef wird als besonders zart und nussig-buttrig bis rauchig im Geschmack beschrieben. Das Aroma ist intensiv und würzig, die Röstaromen beim Grillen kommen noch dazu.

Wichtig ist eine ehrliche Einordnung. Bei einer Untersuchung von 16 Dry-Aged-Proben verschiedener Hersteller wiesen nur 5 der 14 sensorisch unauffälligen Proben ein ausgeprägtes, für Dry Aged typisches Reifearoma auf. Bei den meisten Stücken waren keine oder nur geringe besondere Merkmale feststellbar, sie waren von frischem Rindfleisch nicht zu unterscheiden oder hatten lediglich eine kräftige Rindfleischnote. Ein Dry-Aged-Schild garantiert also keinen besonderen Geschmack. Die Reifedauer war bei diesen Proben meist gar nicht angegeben.

Dry Aged und Wet Aged im Vergleich

Richtwerte aus Untersuchungen und Herstellerangaben. Die Verfahren unterscheiden sich von Betrieb zu Betrieb.

Dry Aged oder Wet Aged: der Vergleich

Wet Aged reift 2 bis 3 Wochen im Vakuumbeutel, ohne Sauerstoff. Es entsteht eine Milchsäureflora, das Fleisch hat eine säuerliche Note. Über 90 Prozent des Handelsfleischs ist so gereift. Der Beutel schützt vor Keimen, und das Verfahren erlaubt lange Transportwege, zum Beispiel per Schiff aus Südamerika.

Dry Aged wird oft als überlegen beworben, bei Geschmack, Aroma, Saftigkeit und Zartheit. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigten jedoch keinen nennenswerten Unterschied bei Festigkeit, Zartheit und Saftigkeit der beiden Verfahren. Beim Geschmack hat Dry Aged Vorteile, weil Vakuumfleisch säuerlich schmeckt. Eine Auswertung mehrerer Studien fand eine tendenzielle, aber keinesfalls eindeutige Überlegenheit. Dazu kommt ein Effekt im Kopf: In einer Studie bewerteten 55,7 Prozent der Verbraucher eine vakuumgereifte Probe als besser, wenn sie mit „trocken gereift“ beschriftet war.

Preis: was Dry Aged kostet

Dry Aged kostet bis zu 50 Prozent mehr als nass gereiftes Fleisch. Nach anderen Angaben liegt der Aufschlag je nach Anbieter sogar beim bis zu Dreifachen. Ursache sind Zeit, Lagerung und der Gewichtsverlust. Konkrete Eurobeträge pro Kilo kann ich dir nicht verlässlich nennen, sie hängen von Stück, Rasse, Reifedauer und Anbieter ab. Vergleiche beim Metzger den Preis pro Kilo und frag, wie viele Tage das Stück gereift hat.

Dry Aged zu Hause: Reifebeutel, Reifeschrank und Risiken

Dry Aging gelingt in Fleischreifungskühlschränken mit geschlossenem System und gesteuerter Temperatur- und Luftführung, wie sie Restaurants, Metzgereien und manche Hobbyköche nutzen. Für den normalen Kühlschrank gibt es Vakuumbeutel mit wasserdampfdurchlässiger Folie, die eine Reifung im Verbraucherkühlschrank ermöglichen sollen. Wegen der Luftfeuchtigkeit und der fehlenden Luftführung im Kühlschrank ist das Verfahren aber nur begrenzt steuerbar. Bei der Vorbereitung musst du sehr auf Hygiene achten.

Für den Reifeschrank gelten Stücke ab 1 kg mit Fettschicht als geeignet, mit 1 bis 3 °C und 60 Prozent Luftfeuchte. Die Risiken solltest du ernst nehmen. Bei der oben erwähnten Untersuchung hatten vier von 16 Proben erhöhte Keimzahlen an Fäulniserregern. Ein erhöhter Gehalt weist auf Fehler im Hygienemanagement hin, vor allem beim Zuschneiden und bei der Dicke der entfernten Außenschicht. Wer es zu Hause probiert, sollte klein anfangen, sauber arbeiten, die Kruste großzügig abschneiden und das Fleisch bei Zweifeln wegwerfen. Für Dry Aged Beef gibt es noch keine festgeschriebene Verkehrsauffassung, es gibt also keinen verbindlichen Standard, an dem du dich orientieren kannst.

Dry Aged Steak grillen

Dry Aged ist teuer, Fehler tun deshalb mehr weh. Für das Grillen gilt: Pro Seite höchstens 1 Minute scharf angrillen, dann bei höchstens 120 °C ziehen lassen. Das Fleisch hat schon Wasser verloren, lange Hitze trocknet es weiter aus. Alternativ kannst du es nach dem Reverse Sear erst sanft garen und dann scharf anbraten.

1. Steak trocken tupfen und prüfen, ob noch harte, dunkle Reste der Außenschicht dran sind. Die gehören ab.
2. Direkt bei hoher Hitze pro Seite höchstens 1 Minute anbraten.
3. Auf die indirekte Zone ziehen, bei höchstens 120 °C bis zur Kerntemperatur garen.
4. 2 bis 3 °C vor der Zieltemperatur herausnehmen, das Steak gart nach.
5. Mindestens 5 Minuten ruhen lassen und dann aufschneiden.

Kerntemperatur bei Dry Aged

Für Dry Aged gelten dieselben Werte wie für anderes Rindersteak. Alle Werte findest du in der Kerntemperatur Tabelle:

• Rare: 44 bis 47 °C
• Medium rare: 48 bis 54 °C
• Medium: 55 bis 59 °C
• Well done: ab 60 °C

Fleisch gart beim Ruhen nach und legt noch 2 bis 3 °C zu. Miss in der Mitte mit dem Einstichthermometer, nicht nach Zeit. Mit längerer Reifung steigt der Kochverlust, nimm das Steak also lieber etwas früher vom Rost. Rosa Rind ist eine Entscheidung für den Geschmack. Für die Lebensmittelsicherheit empfiehlt das BfR, rohe tierische Lebensmittel mindestens 2 Minuten auf mindestens 70 °C zu erhitzen. Wer rosa isst, weicht bewusst davon ab. Welche Stücke und Rassen sich dafür eignen, vergleichst du im Steak-Finder mit Dry Aged.

Tasting-Idee: Dry Aged gegen Wet Aged

Ob du den Unterschied schmeckst, findest du am besten selbst heraus. Besorge zwei Steaks vom gleichen Stück und in gleicher Dicke, eins trocken und eins nass gereift. Grille beide nach derselben Methode bis zur selben Kerntemperatur und bewerte sie, wenn möglich, ohne zu wissen, welches welches ist. Die Studie mit den Beschriftungen zeigt, wie stark der Kopf mitschmeckt. Wie du so einen Abend aufziehst, steht im Artikel Steak-Tasting mit Freunden.

Typische Fehler

• Dry Aged ohne Reifetage kaufen. Das Wort allein sagt wenig, eine feste Definition gibt es nicht.
• Zu lange scharf anbraten. Mehr als 1 Minute pro Seite trocknet das Stück weiter aus.
• Ohne Thermometer garen. Der Kochverlust ist ohnehin höher, ein paar Grad zu viel merkst du sofort.
• Im Kühlschrank ohne Hygiene reifen. Bei Beuteln im Haushaltskühlschrank ist das Verfahren nur begrenzt steuerbar.