Entrecôte grillen: Was es ist und wie es am Gasgrill gelingt

Was Entrecôte und Ribeye sind

Entrecôte stammt aus der Hohen Rippe, dem vorderen Teil des Rinderrückens. Es ist ein französischer Cut ohne Knochen aus dem Zwischenrippenbereich. Das Wort bedeutet wörtlich „zwischen den Rippen“. Dieser Teil besteht aus drei Muskelsträngen, die von Fett getrennt sind.

Das Ribeye ist der amerikanische Schnitt aus dem Bereich und liegt etwas weiter vorn. Es kommt zwischen der 8. und 12. Rippe her. Auch dort ist es ein Steak ohne Knochen.

Das Fettauge ist der Kern des Stücks: Der Rückenmuskel (Longissimus) sticht mit seinem Fettdeckel deutlich aus dem Anschnitt heraus. Dieses Fett schmilzt beim Grillen und macht das Steak saftig und kräftig im Geschmack. Die Hohe Rippe gilt als besonders saftig und geschmacksintensiv, das Ribeye ebenso.

Die Begriffe werden nicht überall gleich verwendet. Mancher zieht eine Grenze: Beim Entrecôte sitzt das Fettauge sichtbar in der Mitte, beim Ribeye verläuft das Fett quer durch das Fleisch. Andere sagen, man schmecke kaum einen Unterschied. Im Laden und auf der Karte meinen beide Namen meist dasselbe Steak.

Mit Knochen: Côte de Boeuf, Cowboy Steak und Tomahawk

Dieselben Stücke gibt es mit Knochen. Côte de Boeuf heißt es, wenn der Knochen mittellang ist. Das Tomahawk Steak ist ein besonders dicker Schnitt mit dem kompletten Rippenknochen. Den Namen Cowboy Steak benutzen Metzger unterschiedlich. Frag beim Kauf nach, ob der Knochen dran ist.

Für dich am Grill heißt das: Der Knochen macht das Steak dicker und die Garzeit länger. Gegart wird wie beim Entrecôte, nur mit mehr Zeit in der indirekten Zone. Die Kerntemperatur misst du im dicksten Fleischteil, nicht am Knochen.

Einkauf: Dicke und Marmorierung

Für das Rib Eye gelten eine Dicke von mindestens 3 cm und ein Gewicht von 200 bis 550 g. Dünnere Steaks sind in der Mitte durch, bevor außen eine Kruste steht.

• Dicke: Lass dir das Steak vom Stück schneiden, statt dünne Scheiben aus der Theke zu nehmen. 3 bis 4 cm sind ein guter Bereich.
• Marmorierung: Das Stück ist stark marmoriert. Such feine Fettäderchen im Fleisch und ein Auge, das nicht aus Sehne besteht.
• Vergleich: Wie sich das Stück bei Zartheit, Saftigkeit und Preis gegen andere Steaks schlägt, siehst du im Steak-Finder.

Preise nenne ich hier nicht. Sie schwanken je nach Metzger und Haltung zu stark, und ich habe dafür keinen belegten Wert.

Am Gasgrill: direkt scharf, dann indirekt

Der klassische Ablauf: 2 Minuten je Seite bei hoher Hitze, danach 5 bis 15 Minuten indirekt, je nach Dicke. Das passt gut zu einem Gasgrill mit zwei Zonen.

1. Steak vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
2. Fett am Rand auf höchstens ein paar Millimeter kürzen (etwa ¼ Zoll) und das Steak würzen. Olivenöl, Salz und Pfeffer reichen.
3. Eine Zone auf höchste Stufe heizen, die andere auf niedrige Hitze stellen oder ausgeschaltet lassen.
4. Das Steak 2 Minuten je Seite direkt angrillen, bis die Kruste steht.
5. In die indirekte Zone schieben, Deckel zu und mit dem Thermometer messen. Nimm es 1 bis 2 °C vor der Zieltemperatur herunter, weil es beim Ruhen nachzieht.

Reverse Sear für dicke Steaks

Bei sehr dicken Steaks lohnt es sich, die Reihenfolge umzudrehen. Das Steak gart zuerst indirekt und wird zum Schluss scharf angegrillt. Mehr dazu steht im Artikel Reverse Sear.

Ein gutes Beispiel sind Rib Eyes von 1½ Zoll Dicke (etwa 3,8 cm). Die Steaks gehen bei 225 bis 275 °F (etwa 110 bis 135 °C) für rund 20 Minuten indirekt auf den Grill, bis sie 100 °F (etwa 38 °C) Kerntemperatur erreichen. Danach folgen 4 bis 5 Minuten direkt bei 525 bis 575 °F (etwa 275 bis 300 °C), bis 125 bis 130 °F (etwa 52 bis 54 °C) für medium rare erreicht sind. Die Umrechnung ist von mir.

Alternativ geht es mit 100 bis 120 °C in der indirekten Phase. Das Steak kommt 6 °C unter der Zieltemperatur heraus und wird dann bei mindestens 200, besser 250 °C je Seite 90 bis 120 Sekunden angegrillt. Ein 5 cm dickes Steak braucht dafür rund zwei Stunden bis 50 °C.

Kurz: Entrecôte im Oberhitzegrill

Ein Oberhitzegrill liefert Hitze von oben, das Steak gart und bräunt unter dem Heizelement. Wie das mit einem Ribeye abläuft, steht im Artikel Ribeye im Oberhitzegrill. Zeiten und Abstände hängen vom Gerät ab und lassen sich nicht einfach auf andere Grills übertragen.

Kerntemperatur je Gargrad

Für Rindersteaks gelten die Stufen in der Tabelle. Die Zahlen decken sich mit unserer Kerntemperatur-Tabelle. Für Rib Eye werden teils etwas höhere Werte genannt: für medium rare etwa 54 bis 56 °C und für medium 56 bis 59 °C. Die Angaben weichen also leicht ab. Orientiere dich an der Spanne und stich in die dickste Stelle.

Ob du medium rare oder medium magst, ist Geschmackssache. Die Stufen sind keine Sicherheitsgrenzen. Wer sicher gehen will, nimmt eine höhere Stufe.

Mit dem Grillrechner kannst du dir Zeit und Zieltemperatur für dein Steak ausrechnen lassen.

Kerntemperatur beim Rindersteak nach Gargrad

Richtwerte aus meiner Recherche. Für Rib Eye werden für medium rare teils 54 bis 56 °C genannt, die Angaben weichen leicht ab.

Ruhen und typische Fehler

Lass das Steak nach dem Grillen ein paar Minuten ruhen. In dieser Zeit steigt die Temperatur im Inneren noch etwas an. Rechne mit 3 bis 5 Minuten, die Temperatur steigt dabei um ein paar Grad.

• Zu dünn gekauft: Unter 3 cm ist die Kruste schnell zu viel für das Innere.
• Kalt aufgelegt: Ein Steak direkt aus dem Kühlschrank gart außen schneller als innen.
• Ohne Thermometer nach Zeit gegrillt: Die Zeitangaben sind Orientierung, die Kerntemperatur entscheidet.
• Sofort angeschnitten: Lass das Steak noch wenige Minuten ruhen.
• Fett komplett weggeschnitten: Das Fett macht das Stück saftig und aromatisch. Kürze nur den Rand.

Die Wärme steigt beim Ruhen weiter, deshalb nimmst du das Steak 1 bis 2 °C vor deiner Zieltemperatur vom Grill.