Forelle grillen auf dem Gasgrill: in Alufolie oder im Fischhalter, mit Zitrone und Butter

So grille ich Forelle

Meine Forelle kommt ganz auf den Gasgrill, küchenfertig, also ausgenommen. Gewürzt wird sie schlicht: Salz und Pfeffer, Zitrone und ein Stück Butter. Dann hat sie zwei Wege auf den Rost, je nachdem, was ich haben will:

• In Alufolie: Die Forelle dämpft in ihrem eigenen Saft mit Butter und Zitrone und wird dadurch etwas zarter.
• Im Fischhalter: Ein Gitter hält den Fisch zwischen zwei Rosten fest. Die Haut liegt direkt in der Hitze, so bekommt die Forelle mehr Röstaromen, und nichts klebt am Rost.

Gegrillt wird auf meinem Weber Genesis II mit geschlossenem Deckel, bei rund 250 °C und etwa 20 Minuten lang. In der Zeit wende ich die Forelle zwei bis drei Mal. Fertig ist sie für mich, wenn die Augen weiß werden. Zur Sicherheit mache ich dazu die Garprobe, die weiter unten steht.

Frische Forelle einkaufen

Eine Forelle vom Grill ist nur so gut wie der Fisch, der draufkommt. Frischen Fisch erkennst du an diesen Zeichen:

• Augen: klar.
• Kiemen: leuchtend rot.
• Haut: glatt und glänzend feucht, die Schuppen sitzen fest.
• Fleisch: gibt elastisch nach, ein kurzer Druck hinterlässt keine Delle.
• Geruch: frisch. Riecht der Fisch deutlich fischig, ist er nicht mehr gut.

Nimm die Forelle in einer Kühltasche mit nach Hause und leg sie in die kälteste Zone des Kühlschranks, also nach unten. Ideal sind 0 bis 4 °C, am besten auf Eis. Frischen Fisch verarbeitest du am Kauftag oder spätestens am Tag danach. Am einfachsten kaufst du die Forelle gleich küchenfertig, dann musst du sie nicht selbst ausnehmen.

Meine Forellen hole ich bei einer Forellenzucht am Marbach-Stausee bei uns im Odenwald. Frischer geht es kaum, und du siehst, wo der Fisch herkommt. Schau dich in deiner Gegend nach einem Fischzüchter um.

Zeit und Temperatur auf dem Gasgrill

Wie lange die Forelle braucht, hängt von ihrer Größe, der Hitze und davon ab, ob sie in Folie liegt. Diese Richtwerte habe ich gefunden:

• In geölter Alufolie: Gasgrill auf 180 bis 200 °C, die Forelle locker einschlagen und je nach Größe 20 bis 25 Minuten grillen, ohne sie zu wenden.
• Direkt auf dem Rost: 180 bis 200 °C, je nach Größe 12 bis 16 Minuten mit geschlossenem Deckel, nach der Hälfte einmal wenden. Den Rost vorher gut einölen.

Meine 20 Minuten bei 200 bis 250 °C passen also zu beiden Varianten, nur mit etwas mehr Hitze. Anders als in den Rezepten wende ich die Forelle auch in der Folie zwei bis drei Mal. Die Uhr ist trotzdem nur ein Anhalt. Eine dicke Forelle braucht länger als eine schmale, entscheidend ist die Garprobe.

Forelle grillen: Richtwerte im Überblick

Richtwerte aus meinem Grilltagebuch und meiner Recherche. Die Zeit hängt von der Größe der Forelle ab.

Wann ist die Forelle gar?

Gar ist die Forelle, wenn das Fleisch nicht mehr glasig ist. So prüfst du das:

• Garprobe mit dem Messer: an der dicksten Stelle einstechen. Das Fleisch löst sich von der Gräte und ist nicht mehr glasig.
• Rückenflosse: Lässt sie sich leicht herausziehen, ist der Fisch fertig.
• Thermometer: an der dicksten Stelle nah an der Mittelgräte messen. Glasig liegt die Forelle bei etwa 54 °C, durch bei 60 °C. Manche Rezepte nennen für ganz durch rund 65 °C.
• Meine Augenprobe: Werden die Augen weiß, ist die Forelle bei mir fertig.

Das BfR rät, Fisch so lange zu erhitzen, bis er nicht mehr glasig ist. Glasig um 54 °C ist also eine Genussentscheidung unterhalb dieser Empfehlung. Alle Werte für andere Fischarten und Fleisch stehen in der Kerntemperatur Tabelle.

Alufolie oder Fischhalter?

Fisch klebt gern am Rost fest und zerfällt beim Wenden. Dagegen helfen drei Dinge: ganze Fische statt Filets, denn die halten besser zusammen, ein gut eingeölter Rost und ein Fischhalter oder Alufolie. Ich nehme je nach Laune das eine oder das andere:

• Alufolie: Butter und Zitronensaft bleiben beim Fisch, die Forelle dämpft und wird etwas zarter. Röstaromen gibt es dafür kaum.
• Fischhalter: Die Haut bekommt direkte Hitze und damit mehr Röstaromen. Öl das Gitter vorher ein, dann lässt sich die Forelle danach leicht lösen.

Ein Hinweis zur Folie: Das BfR rät, saure oder salzige Lebensmittel nicht in Alufolie einzuwickeln, weil sich dabei Aluminium lösen kann. Zitrone und Salz gehören dazu. Wenn du das vermeiden willst, nimm den Fischhalter und gib Zitrone und Salz erst auf dem Teller dazu. Fürs Grillen empfiehlt das BfR ohnehin wiederverwendbare Schalen, zum Beispiel aus Edelstahl.

Parasiten und Sicherheit

Forellen aus dem Handel stammen meist aus Aquakultur. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit zählt die Regenbogenforelle zu den Zuchtfischen, bei denen es keine Hinweise auf Parasiten gibt, die für Menschen gefährlich sind. Die Datenlage dazu ist allerdings begrenzt. Fast sicher frei davon sind Fische aus geschlossenen Kreislaufanlagen mit gefiltertem Wasser und hitzebehandeltem Futter.

Auf dem Grill spielt das ohnehin kaum eine Rolle, denn eine durchgegarte Forelle ist auf der sicheren Seite. Gegarten Fisch bewahrst du gekühlt auf und isst ihn innerhalb von zwei Tagen.