Lachs auf Zedernholz grillen: Brett wässern, Rauch abwarten, an der dicksten Stelle messen

So mache ich Lachs auf Zedernholz

Das Brett kommt bei mir mindestens 2 Stunden vorher ins Wasserbad. Ich nehme dafür eine GN-Schale und lege einen Stein auf das Brett, sonst schwimmt es oben und saugt sich nicht gleichmäßig voll.

Das Lachsfilet schneide ich im Abstand von etwa 3 cm ein und stecke in jeden Schnitt eine Zitronenscheibe. Dann kommt der Lachs gleich mit auf das Brett und beides zusammen auf meinen Gasgrill, den Weber Genesis II. Nach etwa 10 Minuten fängt das Holz leicht an zu knacken und entwickelt leichten Rauch. Nach rund 25 Minuten war der Lachs gut.

Gemessen und geprüft habe ich an der dicksten Stelle. Ein Lachsfilet ist von Natur aus verschieden dick, wenn es längs geschnitten ist. Ist die dickste Stelle fertig, sind die dünnen Enden immer schon durch.

Das Brett: Zedernholz und Wässern

Garen auf der Holzplanke hat eine lange Geschichte. Die Völker an der Nordwestküste Nordamerikas haben pazifischen Lachs vorwiegend auf Planken aus Riesen-Lebensbaum gegart, im Handel heißt das Holz Western Red Cedar. Heute gibt es fertige Grillbretter aus Zedernholz, nimm dafür nur unbehandeltes Holz, das ausdrücklich zum Grillen gedacht ist.

Gewässert wird das Brett, damit es auf dem Grill Aroma abgibt, statt einfach zu verbrennen. Es soll knistern und rauchen, aber nicht in Flammen stehen. Rezepte nennen mindestens 2 Stunden im Wasser, genau so mache ich es auch. Damit das Brett ganz unter Wasser bleibt, beschwer es mit etwas Schwerem. Bei mir ist das ein Stein.

Ein Brett ist nicht nach einem Mal hinüber. Ich nutze meine Bretter etwa 5 bis 10 Mal, jedes Mal wieder gewässert. Ist ein Brett durchgekohlt oder gerissen, nimm lieber ein neues.

Den Lachs vorbereiten

Nimm ein Lachsfilet mit Haut, ohne Gräten. Die Hautseite liegt unten auf dem Brett. Ich schneide das Filet alle 3 cm ein und stecke Zitronenscheiben in die Schnitte. Zwei weitere Beispiele aus Grillrezepten:

• Senf und Honig: Dijonsenf, Honig, Dill, Öl, etwas Knoblauchpulver und Cayennepfeffer als Marinade, die du nach den ersten Minuten aufstreichst.
• Zitrone und Thymian: Rapsöl, gehackter Zitronenthymian, Saft einer Zitrone und eine Prise Rohrzucker.

Frischen Fisch verarbeitest du am Kauftag oder spätestens am Tag danach und lagerst ihn bis dahin bei 0 bis 4 °C in der kältesten Zone des Kühlschranks.

Ablauf auf dem Grill

Ich lege den Lachs von Anfang an auf das Brett und beides zusammen auf den Grill. In Grillrezepten läuft es oft etwas anders, mit einer direkten und einer indirekten Zone bei 180 bis 200 °C:

1. Das gewässerte Brett allein direkt über die Flamme legen und warten, bis es knistert und raucht, ohne zu brennen.
2. Das Brett in die indirekte Zone schieben und den Lachs mit der Hautseite nach unten auflegen.
3. Den Deckel schließen und den Lachs etwa 6 bis 8 Minuten Rauch annehmen lassen.
4. Wer mag, streicht jetzt eine Marinade auf.
5. Weitere 10 bis 12 Minuten grillen, bis der Lachs gar ist. Insgesamt sind das 20 bis 25 Minuten.

Beide Wege kommen auf ähnliche Zeiten, meine liegt bei rund 25 Minuten. Liegt der Lachs von Anfang an auf dem Brett, bekommt er den Rauch ab dem ersten Knacken mit. In meinem Tagebuch von 2021 steht dazu: erst Vollgas, bis die Bretter knacken, dann auf halbe Temperatur herunter. So bekommt das Brett zuerst die Hitze, die es zum Rauchen braucht, und der Lachs gart danach ruhiger fertig.

Lachs auf Zedernholz: Richtwerte im Überblick

Richtwerte aus meinem Grilltagebuch und meiner Recherche. Gemessen wird an der dicksten Stelle des Filets.

Kerntemperatur und Garprobe beim Lachs

Miss an der dicksten Stelle des Filets und stich den Fühler schräg ein, bis die Spitze in der Mitte sitzt. Diese Werte gelten:

• Glasig: 50 bis 54 °C. Für Zuchtlachs aus dem Handel gilt das als unbedenklich. Wildlachs sollte für glasig vorher tiefgefroren gewesen sein.
• Durch: 60 °C.
• Zu weit: ab etwa 65 °C wird Lachs trocken. Dann tritt weißes Eiweiß aus, und das Fleisch fällt in Blättern auseinander.

Das BfR rät, Fisch zu erhitzen, bis er nicht mehr glasig ist. Glasiger Lachs ist also eine Genussentscheidung unter dieser Empfehlung. In der Schwangerschaft gehört Lachs auf 60 °C durchgegart. Mehr Werte stehen in der Kerntemperatur Tabelle, und der Grillrechner rechnet dir Menge und Zeit für Lachs aus.

Was schiefgehen kann

• Das Brett brennt: Es war zu kurz im Wasser oder liegt zu lange über der Flamme. Sobald es knistert und raucht, gehört es in die indirekte Zone.
• Die Enden sind trocken: Das lässt sich bei einem längs geschnittenen Filet kaum vermeiden, weil es verschieden dick ist. Richte dich nach der dicksten Stelle, nicht nach den Enden.
• Weißes Eiweiß tritt aus: Der Lachs ist über 65 °C und wird trocken. Beim nächsten Mal früher messen.
• Das Brett schwimmt oben: Dann wird es nicht gleichmäßig nass. Beschwer es mit einem Stein oder einem Topf.