Kesselgulasch Rezept für den Gulaschkessel

Das brauchst du am Kessel

Kesselgulasch kochst du in einem Gulaschkessel, der an einem Dreibein über einem kleinen Feuer hängt. Dazu gehören ein Deckel und ein Feuer, dessen Hitze du über den Abstand regelst, zum Beispiel mit Ziegelsteinen.

• Gulaschkessel mit Deckel
• Dreibein, an dem sich die Höhe über dem Feuer anpassen lässt
• Feuerstelle mit Holz, dazu Ziegelsteine oder eine andere Möglichkeit, den Abstand zu regeln
• Großer Löffel zum Umrühren, denn zwischendurch rühren musst du immer

Du kannst Kesselgulasch auch im großen Topf auf dem Herd kochen. Beide Wege funktionieren.

Mein eigener Gulaschkessel aus dem Baumarkt fasst rund 20 Liter.

Zutaten und Mengen im Vergleich

Bei der Grundidee sind sich alle Rezepte einig: Rindfleisch, viele Zwiebeln, Paprikapulver, Flüssigkeit. Bei den Mengen gehen sie auseinander, wie die Tabelle zeigt. Mal ist es ein schlankes Gulasch mit 300 g Zwiebeln auf 1 kg Fleisch, mal gleich viel Zwiebeln wie Fleisch.

Als Orientierung für 6 Portionen:

• 1 kg Rindfleisch (Keule, Schulter oder Wade), in Würfel von etwa 2 cm geschnitten
• 300 g bis 1 kg Zwiebeln
• 2 bis 3 EL Paprikapulver edelsüß
• Fett zum Anbraten: Schweineschmalz oder Öl
• Flüssigkeit: je nach Rezept 0,75 bis 1,5 Liter Wasser oder Brühe
• Kartoffeln nach Geschmack: 750 g in einem Rezept, 3 Stück in einem anderen

Mengen in sechs Rezepten im Vergleich

Rezepte sind verschieden, die Mengen daher nur eine Orientierung. Ein Rezept von Fabian folgt im Feld oben.

Schritt für Schritt über dem Feuer

1. Zwiebeln in heißem Fett goldgelb anbraten. Üblich sind etwa 40 g Schmalz auf 300 g Zwiebeln.
2. Paprikapulver erst jetzt einrühren, kurz mitrösten und gleich mit Flüssigkeit ablöschen. Paprika wird bitter, wenn er zu lange in heißem Fett bleibt.
3. Fleisch dazugeben und rundherum anbraten. Erst das Öl, dann das Fleisch.
4. Flüssigkeit zugießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Das sind rund 0,75 Liter auf 1 kg Fleisch.
5. Deckel drauf und bei kleinem Feuer etwa 1 bis 1,5 Stunden köcheln lassen, zwischendurch umrühren.
6. Kartoffeln in Würfeln zugeben, wenn du welche möchtest. Üblich sind 15, 20 oder 30 Minuten vor Garende.
7. Mit Salz und Paprika abschmecken. Wer es dicker mag, bindet zum Schluss mit angerührter Speisestärke.

Ungarischer Kesselgulasch: was ist anders?

Der Name kommt aus dem Ungarischen: gulyás heißt Rinderhirte. Gulasch war eine einfache Speise, die Hirten in der Puszta im Kessel über offenem Feuer kochten, ursprünglich aus Fleisch und Zwiebeln. Den Paprika brachte die türkische Besatzung im 16. Jahrhundert nach Ungarn.

Die ungarische Küche unterscheidet heute zwei Gerichte: Gulyás ist eine Suppe mit Rindfleisch, Pörkölt der dickere Eintopf, der dem Wiener Gulasch entspricht. Wenn du ungarischen Kesselgulasch suchst, bekommst du je nach Rezept also eher eine Suppe oder einen Schmorgulasch.

Typische Zutaten bei ungarischer Art: Zwiebeln, Paprika, Kümmel, Knoblauch, Tomaten und Paprikaschoten. Kümmel mag nicht jeder, lass ihn im Zweifel weg.

Gulaschkanone: Mengen für große Runden

Für viele Leute rechnest du die Menge hoch. Meine Rechnung: 1 kg Fleisch für 6 Portionen sind rund 170 g pro Portion, 2 kg für 8 bis 10 Portionen sind 200 bis 250 g. Für 30 Portionen kommst du damit auf etwa 5 bis 7,5 kg Rindfleisch.

Das ist eine Überschlagsrechnung, kein Rezept. Zwiebeln und Flüssigkeit schwanken stark: Mal sind es 4 Liter Brühe auf 1 kg Fleisch samt Gemüse und Kartoffeln, mal 1,5 Liter. Wähle deinen Kessel deshalb mit Reserve und koste während des Kochens.

Stolpersteine

• Paprika zu heiß: Paprika wird schnell bitter. Nimm den Kessel kurz vom Feuer oder zieh ihn höher, bevor du das Pulver einrührst.
• Hitze am Dreibein: Zu nah am Feuer setzt das Gulasch am Boden an. Regle den Abstand mit Ziegelsteinen.
• Fleischstück: Keule, Schulter, Nacken und Wade eignen sich. Das sind Stücke mit etwas Bindegewebe, die lange köcheln dürfen.
• Kartoffeln: Je später sie ins Gulasch kommen, desto fester bleiben sie. Für eine sämige Konsistenz gibst du sie 30 Minuten vor Schluss zu.