Gulaschkanone Rezept: Gulasch für große Runden im Kessel

Was sich bei großen Mengen ändert

Wie du Gulasch im Kessel grundsätzlich kochst, steht im Artikel Kesselgulasch Rezept mit Mengen für 6 bis 10 Personen. Hier geht es um die Runde danach: 20, 30 oder 50 Leute.

Bei so viel Gulasch ändern sich drei Dinge. Du brauchst einen Kessel mit genug Reserve. Du musst das Feuer so führen, dass der Boden nicht ansetzt. Und du musst das fertige Gulasch stundenlang sicher warm halten. Die Zutaten selbst rechnest du einfach hoch.

Gulasch für große Runden koche ich für Geburtstage und für Weihnachtsfeiern im Sportverein.

Gulaschkanone oder Kesselgulasch: wo ist der Unterschied

Im Alltag meint beides dasselbe: Gulasch, das in einem großen Kessel über Feuer oder Gas gekocht wird. Der Begriff Gulaschkanone steht dabei eher für die große Runde, Kesselgulasch eher für das Rezept am Dreibein. Dieser Artikel beantwortet die Frage, die danach kommt: Wie viel brauche ich für 20, 30 oder 50 Leute?

Alle Zahlen stammen aus meiner Recherche und vom BfR. Meine eigenen Mengen von Geburtstagen und Weihnachtsfeiern im Sportverein trage ich hier nach.

Mengen pro Person und Hochrechnung

Ein Großküchenrezept für 100 Portionen setzt 7,5 kg Rind und 7,5 kg Schwein an, dazu 7,5 kg Zwiebeln, 5 kg Kartoffeln, 2,5 kg Karotten und 5 kg rote Paprika. Das sind 150 g Fleisch pro Portion. Ein altes Armee-Rezept nennt für 40 Soldaten 4 kg Rindergulaschfleisch, das sind 100 g pro Kopf. Im Artikel zum Kesselgulasch kamen aus sechs Rezepten rund 170 bis 250 g pro Portion heraus.

Die Tabelle rechnet deshalb mit zwei Werten: 150 g als Untergrenze und 200 g für Runden mit Hunger. Das ist meine Überschlagsrechnung, kein getestetes Rezept.

Fleisch und Kesselinhalt für große Runden (Hochrechnung)

Eigene Rechnung. 150 g pro Portion nach einem 100-Portionen-Rezept (15 kg Fleisch), 0,4 bis 0,5 Liter pro Portion mit Brötchen. Kein getestetes Rezept.

Fleisch und Zwiebeln: das Verhältnis

Bei den Zwiebeln gehen die Angaben auseinander. Das Großküchenrezept rechnet 7,5 kg Zwiebeln auf 15 kg Fleisch, also 1 zu 2. Andere Rezepte setzen Zwiebeln und Fleisch gleich: je 4 kg Rindfleisch und 4 kg Zwiebeln.

Für 50 Personen mit 7,5 kg Fleisch landest du so zwischen 3,75 und 7,5 kg Zwiebeln. Mehr Zwiebeln machen das Gulasch sämiger und milder, weniger lässt es kräftiger nach Fleisch schmecken. Zum Anbraten passen Schmalz, Öl oder Bratfett.

Wie groß muss der Kessel sein

Für die Menge im Kessel gilt: Gibt es ein Brötchen dazu, rechnest du etwa 0,4 bis 0,5 Liter Gulasch pro Portion. Ist die Terrine schon zu drei Vierteln mit Makkaroni gefüllt, reichen 0,2 bis 0,25 Liter.

Daraus ergibt sich, wie viel Gulasch am Ende im Kessel stehen muss:

• 20 Personen: 8 bis 10 Liter mit Brötchen, 4 bis 5 Liter mit Nudeln
• 30 Personen: 12 bis 15 Liter mit Brötchen, 6 bis 7,5 Liter mit Nudeln
• 50 Personen: 20 bis 25 Liter mit Brötchen, 10 bis 12,5 Liter mit Nudeln

Das ist das fertige Gulasch, kein Kesselmaß. Der Kessel muss größer sein, weil du beim Rühren und Köcheln Platz brauchst, und vor dem Einkochen steht mehr Flüssigkeit darin. Wie viel Reserve sinnvoll ist, lässt sich nicht pauschal sagen, ich lasse deshalb keine Zahl dafür stehen.

Mein Gulaschkessel aus dem Baumarkt fasst rund 20 Liter. Bei 0,4 bis 0,5 Liter pro Portion wären das rechnerisch 40 bis 50 Portionen, wenn der Kessel randvoll wäre. Zum Rühren brauchst du aber Platz, also plane mit weniger.

Ablauf im Kessel

1. Fleisch in Würfel von 3 mal 3 cm schneiden.
2. Bratfett im Kessel erhitzen und das Fleisch darin bräunen. Alternativ brätst du die Zwiebeln zuerst in reichlich Schmalz glasig und röstest das Tomatenmark kurz an.
3. Zwiebeln, Paprika und Karotten dazugeben und mit anbräunen.
4. Etwas Wasser, Tomaten und Tomatenmark zugeben, würzen und köcheln lassen. Im Großküchenrezept köchelt es etwa 60 Minuten, dann kommen Kartoffeln dazu und es kocht noch 20 Minuten.
5. Bei Bedarf mit Soßenbinder nachhelfen. Alternativ bindest du 10 Minuten vor Schluss mit Mehl.

Die Garzeiten gehen weit auseinander: 1,5 Stunden bei einem Rezept für 100 Portionen mit Rind und Schwein, rund 3 Stunden bei Armee-Rezepten, ungefähr 4 Stunden bei einem Rezept mit Hüferl. Maßgeblich ist, dass das Fleisch weich ist.

Holz, Feuer und Rühren

Bei großen Mengen sitzt die Hitze am Kesselboden. Beim Kesselgulasch regelst du die Hitze über den Abstand zwischen Kessel und Glut, zum Beispiel mit Ziegelsteinen. Du solltest also nicht einfach mehr Holz nachlegen, sondern Höhe oder Feuer anpassen.

Lass das Gulasch nicht unbeaufsichtigt und rühre gelegentlich um. Eine feste Zahl gegen das Anbrennen gibt es nicht, deshalb gilt: Sobald das Gulasch dickflüssiger wird, rührst du öfter und bis zum Boden durch.

Warmhalten und Hygiene

Gulasch für 50 Leute steht lange. Das BfR empfiehlt, erhitzte Speisen bis zum Verzehr so heiß zu halten, dass sie an allen Stellen mindestens 60 °C haben. Unterhalb von 60 °C können sich Keime schnell vermehren. Zum Aufwärmen nennt das BfR mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen.

Für Reste gibt das BfR vor: innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abkühlen, große Mengen dazu in mehrere flache Schalen füllen. Im Kühlschrank halten sich gegarte Reste zwei bis drei Tage.

• Miss die Temperatur mit einem Fleischthermometer an mehreren Stellen im Kessel, auch am Rand.
• Rühre vor dem Messen um, sonst misst du nur die heiße Mitte.
• Fülle Reste nicht heiß im Kessel in den Kühlschrank, sondern in flache Schalen.