Schichtfleisch im Dutch Oven: Rezept mit Briketts und Gasgrill

Was Schichtfleisch ist

Schichtfleisch besteht aus Schweinenacken in Scheiben oder Steaks, Zwiebelringen, Bacon und einer Sauce. Alles wird aufrecht und abwechselnd in den Dutch Oven geschichtet. Der Bacon kleidet Boden und Wand aus, die Zwiebeln liefern Feuchtigkeit, die Sauce gibt Geschmack und Saft.

Serviert wird es meist direkt aus dem Topf, zum Beispiel im frischen Brötchen mit Lieblingssaucen. Der Schweinenacken eignet sich, weil er durchwachsen ist und bei langer Hitze saftig bleibt.

Zutaten und Mengen als Orientierung

Zwei Varianten, beide für 8 Portionen:

• Glut-Variante: 1 kg Schweinenackensteak, 500 g Zwiebeln, 300 g Bacon, 300 ml Ketchup, Saucen nach Wahl, Brot.
• Briketts-Variante: 1,8 kg Schweinenacken ohne Knochen, 4 Zwiebeln, 300 g Speck in Scheiben, 200 ml BBQ-Sauce, 6 EL BBQ-Rub.

Die Mengen sind Orientierung und kein getestetes Rezept. Rechnerisch ergeben sich zwischen 125 g und gut 220 g Fleisch pro Portion, je nachdem, ob es als Brötchenfüllung oder als Hauptgericht gedacht ist.

So schichtest du

1. Zwiebeln schälen und in dickere Ringe schneiden.
2. Boden und Seitenwände des Dutch Ovens mit einer dünnen Schicht Bacon auslegen.
3. Das Fleisch aufrecht und abwechselnd mit Zwiebelringen und Sauce einschichten, dazu den übrigen Bacon. Zum Schluss kannst du Baconstreifen als Decke darüber legen.
4. Deckel aufsetzen und garen, Hitze siehe nächster Abschnitt.

Hitze, Briketts und Zeit

Hier unterscheiden sich die Varianten stark.

• Glut: 1 bis 1,5 Stunden direkt in der Glut der Feuerschale bei mindestens 160 °C. Für gleichmäßiges Garen den Deckel auch mit Glut bedecken. Die Temperatur darf zum Ende hin langsam abfallen, weil das Fleisch dann bereits durchgegart ist.
• Briketts: 19 bis 22 Briketts im 7,1-Liter-Topf, davon 7 bis 8 unter dem Topf und 12 bis 14 auf dem Deckel, Garzeit etwa 3,5 Stunden. Bei Bedarf Briketts nachlegen.

Die Spanne von 1 bis 3,5 Stunden hängt von Fleischdicke, Hitze und Topfgröße ab. Verlass dich deshalb auf die Kerntemperatur und nicht auf die Uhr.

Zwei Varianten im Vergleich

Beide Mengen sind Orientierung aus meiner Recherche, nicht von Odenwälder BBQ getestet.

Schichtfleisch im Dutch Oven auf dem Gasgrill

Für den Gasgrill nimmst du am besten einen Dutch Oven ohne Standfüße, damit er direkt auf dem Rost stehen kann. Zum Schmoren stellst du ihn in die indirekte Zone bei mittlerer oder niedriger Stufe. Als Richtwert gelten etwa 180 Grad. Briketts brauchst du nicht, die Gasflammen sind die Wärmequelle.

Beachte dabei: Ohne Glut auf dem Deckel kommt die Hitze nur von unten. Ob das beim Schichtfleisch reicht, ist offen. Miss die Kerntemperatur und rechne mit längerer Garzeit.

Schichtfleisch im Backofen

Ein eigenes Dutch-Oven-Rezept für den Backofen gibt es hier nicht. Als Orientierung für das Prinzip dient ein Gyros-Schichtbraten: 2,5 kg Schweinenacken in dünnen Scheiben (etwa 0,5 cm), mit Gewürz, Öl und Zwiebeln gemischt und in einer Form mit Folie abgedeckt. Bei 200 °C (Umluft 175 °C) etwa 1 Stunde abgedeckt, danach etwa 30 Minuten offen, zwischendurch mit dem Bratensaft übergossen.

Das ist ein anderes Rezept mit anderer Würzung. Es zeigt nur, in welcher Größenordnung Zeit und Temperatur im Ofen liegen.

Wann ist Schichtfleisch gar?

Für Schweinenacken gelten 70 °C (rosa) und 75 °C (vollgar). Das BfR empfiehlt mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten an allen Stellen. Stich das Thermometer deshalb in das dickste Stück, nicht in die Sauce und nicht an den Rand. Weitere Werte stehen in der Kerntemperatur Tabelle.