Pulled Pork Kerntemperatur: 90 bis 95 °C und wie du sie misst

Warum 90 bis 95 °C

Schweinenacken und Schulter bestehen aus viel Muskel und Bindegewebe. Zähe Stücke wie Nacken und Schulter brauchen 75 bis 80 °C, damit das Bindegewebe weich wird, und für Pulled Pork 90 bis 95 °C, damit das Fleisch die zupfbare Konsistenz erreicht. Manche grillen es bis 90 °C Kerntemperatur.

Bei einem Schweinebraten aus dem Nacken reichen also 75 °C zum Schneiden, fürs Zupfen musst du weiter. Das ist eine Frage der Konsistenz, nicht der Sicherheit. Warum genau bei dieser Temperatur das Bindegewebe nachgibt, ist hier nicht belegt.

Der Stall: wenn nichts mehr steigt

Auf dem Weg dorthin bleibt die Kerntemperatur zeitweise stehen. Das nennt man Plateauphase oder Stall, der Grund ist Verdunstungskälte: Wasser tritt an die Oberfläche, verdunstet und kühlt das Fleisch. Die Hitze im Grill hochzudrehen, ist nicht die Lösung.

Du kannst warten oder die Texas Crutch nutzen. Früh wickelst du bei 50 bis 60 °C Kerntemperatur in Butcher Paper oder Backpapier und erhöhst danach auf etwa 150 °C. Details zum Wrap stehen im Artikel Pulled Pork im Pelletgrill.

Wann nimmst du das Fleisch raus

Peile 90 bis 95 °C an und prüfe, ob der Fühler widerstandslos einsticht. Manche nehmen das Fleisch bei 90 °C vom Grill, andere erst bei 204 °F (rund 96 °C). Die Spanne ist also eher ein Korridor als eine feste Zahl.

Danach kommt die Ruhezeit: Wickel das Fleisch in Backpapier und Alufolie und lass es mindestens 1 Stunde in der Kühlbox ruhen, besser 2 Stunden. Gezupft wird erst danach.

Kerntemperatur-Stufen bei Schwein

°F in °C gerundet. 75 bis 80 °C gelten für zähe Stücke, die weich werden sollen. Für Nacken am Stück (rosa 70 °C, vollgar 75 °C) gilt die allgemeine Kerntemperatur-Tabelle.

Messen mit mehreren Fühlern

Miss in der Mitte beziehungsweise an der dicksten Stelle des Fleisches. Halte den Fühler neben das Fleisch, schätze die Dicke und stich bis etwa zur Hälfte ein. Bei einem großen Stück bringt ein einzelner Fühler nur einen Messpunkt, deshalb lohnen sich zwei Fleischfühler an verschiedenen Stellen, dazu ein Fühler für die Garraumtemperatur. So siehst du, ob die Hitze im Grill stimmt und wo das Fleisch hinterherhängt.

Ich besitze ein Weber Connect mit zwei Fleischfühlern und einem Garraumfühler.

Sicherheit: was das BfR sagt

Das BfR empfiehlt, Speisen auf mindestens 70 °C für wenigstens zwei Minuten an allen Stellen zu erhitzen und im Zweifel mit dem Fleischthermometer zu prüfen. Pulled Pork bei 90 bis 95 °C liegt weit darüber. Das Sicherheitsproblem ist beim Zupfen also nicht die Kerntemperatur, sondern was danach passiert. Zum Aufbewahren gekochter Speisen habe ich hier keine Aussage übernommen, dazu lies die Hinweise des BfR selbst.