Pulled Pork im Dutch Oven: Garzeit, Kerntemperatur und Ofen-Variante

Das brauchst du für Pulled Pork im Dutch Oven

• Fleisch: Schweinenacken oder Schweineschulter. Üblich sind 1,4 kg (3 lb Boston Butt), 1,8 kg, 2 kg und 2,5 kg.
• Rub: Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Kräuter, dazu oft Senf als Haftschicht.
• Dutch Oven: Ein Beispielrezept arbeitet mit einem 11-Liter-Topf.
• Briketts: für Hitze unter und auf dem Deckel, wenn du draußen kochst.
• Fleischthermometer: Die Garzeit schwankt, die Kerntemperatur zeigt dir, wann es fertig ist.
• Alufolie: zum Ruhen nach dem Garen.

Ablauf im Dutch Oven mit Briketts

Das Rezept mit dem 11-Liter-Dutch-Oven ist ein Beispiel für den Ablauf mit Briketts. Es dient hier als Orientierung, die Zeiten hängen von Fleischgröße und Hitze ab.

1. Überschüssiges Fett abschneiden, das Fleisch mit Senf einreiben und mit dem Rub bedecken. 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
2. Briketts vorheizen. Für den 11-Liter-Topf sind das 6 Briketts unten und 14 oben.
3. Zwiebeln in Öl andünsten, Apfel zugeben, Tomatenmark und Worcestersauce kurz mitbraten und mit Brühe ablöschen.
4. Den Schweinenacken auf die Basis legen, Deckel aufsetzen und die restlichen Briketts auf den Deckel legen. Thermometer ins Fleisch stecken, wenn du eines hast.
5. Nach etwa 1,5 Stunden noch ein paar Briketts nachlegen.
6. Nach etwa 2,5 bis 3 Stunden liegt die Kerntemperatur bei 90 bis 95 °C. Fleisch herausnehmen und in Alufolie 30 bis 45 Minuten ruhen lassen.

Zum Vergleich: 1,4 kg Schweineschulter schmorst du im Dutch Oven im Ofen bei 290 °F Umluft (rund 143 °C) 4 bis 5 Stunden. Bei etwa 3 Stunden nimmst du den Deckel ab, damit die Oberfläche karamellisiert. Gar ist es bei etwa 200 °F (rund 93 °C).

Pulled Pork Kerntemperatur: 90 bis 95 °C

Beim Zielwert ist man sich weitgehend einig: Vom Grill nimmst du das Fleisch bei 90 bis 95 °C, im Ofen bei etwa 200 °F (rund 93 °C). Im Ofen kannst du den Braten auch bei knapp unter 90 °C herausziehen und in der Wärme bis 92 °C nachziehen lassen.

Die Garzeit variiert stark, die Kerntemperatur ist der verlässlichere Wert. Und wenn die Temperatur zwischendurch stehen bleibt, dreh nicht einfach die Hitze hoch, sondern warte ab. Allgemeine Zielwerte für andere Fleischsorten findest du in der Kerntemperatur-Tabelle.

Garzeit und Kerntemperatur im Vergleich

Richtwerte aus meiner Recherche. Fleischmengen und Geräte unterscheiden sich, die Zeiten sind daher nicht direkt vergleichbar. °F in °C gerundet.

Pulled Pork im Ofen

Ohne Briketts geht es im Backofen. Rechne bei 2,5 kg Schweinenacken ohne Knochen mit 110 °C Ober- und Unterhitze und rund 8 Stunden, bis die Kerntemperatur knapp unter 90 °C liegt. Das Fleisch wird vorher fest in Frischhaltefolie gewickelt und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank gelagert, vor dem Ofen liegt es etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur. Nach dem Garen ruht es in Alufolie im ausgeschalteten Ofen, bis es 92 °C erreicht.

Wer den Dutch Oven im Ofen nutzt, kommt mit höherer Temperatur auf kürzere Zeiten: rund 143 °C und 4 bis 5 Stunden bei 1,4 kg.

Ruhen und zupfen

Lass das Fleisch nach dem Garen in Folie ruhen: mindestens 30 Minuten, je nach Größe 30 bis 45 Minuten oder ideal 1 Stunde. Danach zupfst du es mit zwei Gabeln.

Den Saft solltest du nicht wegschütten. Gib den Saft aus der Isolierbox und der Auffangschale wieder zum gezupften Fleisch oder mische die Zwiebel-Apfel-Sauce unter.

Pulled Pork Burger

Als Verwendung für das gezupfte Fleisch passt ein Burger: 1,8 kg Schweinenacken ergeben 10 Burger. Dazu gibt es einen Krautsalat aus 1,2 kg Weißkohl, 600 g Möhren, Zwiebeln, Sauerrahm, Mayonnaise und Weißweinessig, BBQ-Sauce und Endivie. Die Burger Buns werden halbiert und kurz angeröstet. Die Mengen sind eine Orientierung.