Pulled Pork im Pelletgrill: Temperatur, Stall und Wrap

Welches Fleisch und welcher Rub

Pulled Pork entsteht aus Schweinenacken oder Schweineschulter. Beide Stücke sind durchwachsen und haben viel Bindegewebe. Zähe Stücke wie Nacken und Schulter brauchen höhere Temperaturen, damit das Bindegewebe weich wird. Das ist der Grund, warum man sie nicht wie ein Kotelett gart.

Für 10 Burger nimmst du 2 kg Schweinenacken. Ein passender Rub besteht aus Meersalz, braunem Zucker, geräuchertem Paprikapulver, Senfpulver, schwarzem Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel. Für große Runden passen zwei Schweineschultern mit Knochen, je 10 bis 12 lb (rund 4,5 bis 5,4 kg).

Wie fein du den Rub abstimmst, ist Geschmackssache. Eine feste Mengenregel gibt es nicht.

Garraumtemperatur und Pellets am Traeger

Ein Pelletgrill hält die eingestellte Temperatur selbst, das ist der Vorteil gegenüber Kugelgrill und Dutch Oven. Für Pulled Pork passen 135 °C im Grill mit Hickory-Pellets. Du kannst auch zweistufig vorgehen: zuerst 225 °F (rund 107 °C), bei Geräten mit Super-Smoke-Einstellung mit dieser Funktion, später 275 °F (rund 135 °C).

Die niedrige Anfangsphase gibt dem Fleisch mehr Rauch, die höhere Phase bringt es durch den Stall. Welche Pellet-Sorte besser passt, ist Geschmackssache. Hickory ist die klassische Wahl, weitere Sorten nehme ich hier nicht dazu, weil ich dazu keine belegten Zahlen habe.

Der Traeger Century 885 ist mein Pelletgrill. Die Einstellungen hier sind Ausgangswerte, wie sich mein Gerät damit verhält, trage ich unten ein.

Der Stall: warum die Kerntemperatur stehen bleibt

Irgendwann steigt die Kerntemperatur nicht mehr. Das nennt man Stall oder Plateauphase. Die Ursache: Wasser tritt an die Fleischoberfläche und verdunstet, die dabei entstehende Verdunstungskälte hindert das Fleisch daran, wärmer zu werden. Es ist also kein Fehler deines Grills.

Der Fehler ist, in dieser Phase die Hitze hochzudrehen. Warte ab oder nutze die Texas Crutch, dann geht es weiter.

Wrap: die Texas Crutch

Beim Wrap wickelst du das Fleisch mitten im Garen ein. Das verhindert, dass Wasser verdunstet und Verdunstungskälte entsteht. Früh wickeln heißt: sobald der Kern 50 bis 60 °C erreicht hat, in Butcher Paper oder ersatzweise Backpapier, weil dabei die Kruste erhalten bleibt. Danach erhöhst du die Temperatur auf etwa 150 °C für weitere drei bis vier Stunden. Was sonst bis zu 18 Stunden braucht, dauert so rund sechs Stunden.

Später wickeln geht auch: Bei 165 bis 170 °F (rund 74 bis 77 °C) im Kern kommt das Fleisch in eine Aluschale mit braunem Zucker, Butter, scharfer Sauce und Apfelsaft, fest mit Folie verschlossen. Vor dem Wickeln kannst du etwa alle 30 Minuten mit Apfelsaft sprühen.

Die Methode funktioniert nur bei Pulled Pork und Brisket, nicht bei Spareribs, weil diese keine Plateauphase haben. Bei Pulled Pork spielt die Kruste weniger Rolle, da das Fleisch ohnehin gezupft wird. Ob dir die Kruste (Bark) oder die Zeitersparnis wichtiger ist, entscheidest du.

Alles zu Zeitpunkt, Material und Flüssigkeit steht im Ratgeber zur Texas Crutch.

Kerntemperatur, Ruhezeit und Zupfen

Fertig ist das Fleisch bei 90 bis 95 °C. Üblich sind 90 bis 95 °C, manche gehen auf 204 °F (rund 96 °C), das ist etwas mehr. Auf die Zahl allein verlass dich nicht, das Thermometer sollte sich widerstandslos einstechen lassen. Mehr zu Messung und Sicherheit steht im Artikel Kerntemperatur Pulled Pork.

Danach ruht das Fleisch. Wickle es in Backpapier und Alufolie und leg es mindestens 1 Stunde in eine Kühlbox, besser 2 Stunden in einer isolierten Kühlbox unter Handtüchern. Dann zupfst du das Fleisch mit zwei Gabeln und mischst es mit Sauce oder dem aufgefangenen Saft. Rühr BBQ-Sauce, Schwarzbier und Balsamico unter.

Wer kein Pelletgerät hat, findet eine Variante mit Briketts und Backofen im Artikel Pulled Pork im Dutch Oven.

Pulled Pork im Pelletgrill: Zahlen im Vergleich

Richtwerte aus meiner Recherche und meinem Grilltagebuch. Fleischmengen unterscheiden sich, die Zeiten sind nicht direkt vergleichbar. °F in °C gerundet.