Kerntemperatur Spießbraten: wann er vom Spieß kommt

72 oder 75 °C: welcher Wert gilt?

Für den klassischen Spießbraten aus gerolltem Schweinenacken findest du zwei Zahlen. Manche Rezepte nehmen den Braten bei 72 °C vom Grill, andere nennen 75 °C als Ziel. Beides passt zusammen: Für Schweinenacken gelten 70 °C als rosa und 75 °C als durch, für Schweinebraten allgemein 70 bis 75 °C als durch.

Der Unterschied liegt im Ruhen. Nimmst du den Braten bei 72 °C herunter, steigt die Temperatur beim Ruhen noch ein paar Grad. Wer bis 75 °C am Spieß lässt, landet nach dem Ruhen entsprechend höher.

Warum Spießbraten nicht rosa sein sollte

Bei Filet, Rücken oder Kotelett ist rosa Schwein heute üblich, sie dürfen bei 58 bis 62 °C rosa bleiben. Der Grund: Schweinefleisch aus dem Handel wird auf Trichinen untersucht, und die sterben ab 65 °C ohnehin ab.

Beim Nacken geht es nicht um Sicherheit, sondern um Biss. Nacken und Schulter haben viel Bindegewebe und Fett. Rosa schmecken sie zäh, erst über 70 °C wird das Fleisch weich und saftig. Ein Spießbraten aus Nacken gehört deshalb durch.

Das BfR empfiehlt für rohe tierische Lebensmittel mindestens 70 °C für wenigstens zwei Minuten an allen Stellen. Mit 72 bis 75 °C liegst du darüber.

Spießbraten aus Rücken oder mit Hackfüllung

Nicht jeder Spießbraten ist aus Nacken. Für die anderen Varianten gelten eigene Werte:

• Schweinerücken: mager, rosa bei 58 bis 62 °C, durch bei 65 °C. Lässt du ihn bis 72 °C am Spieß, wird er trocken.
• Mit Hackfleisch gefüllt: Für Hack gilt eine feste Grenze von 70 bis 72 °C. Die Füllung sitzt in der Mitte der Rolle, also genau dort, wo du misst. Hier ist rosa keine Option.
• Krustenbraten oder Rollbraten mit Schwarte: 70 bis 80 °C, je nach Stück. Mehr dazu beim Krustenbraten im Dutch Oven.

Kerntemperatur Spießbraten nach Fleisch

Die Werte stammen aus meiner Recherche und passen zur Kerntemperatur Tabelle auf dieser Seite. Mein eigener Wert für den Nacken-Spießbraten: bei 72 °C vom Spieß.

Garzeit: wie lange der Spießbraten braucht

Die Zeit hängt vom Gewicht, von der Dicke der Rolle und von der Hitze ab. Diese Werte geben eine Orientierung:

• 1,5 kg Nacken bei 160 bis 170 °C indirekt: etwa 2,5 Stunden bis 72 °C
• 2 kg Nacken am Drehspieß bei 180 °C: rund 2 Stunden bis 75 °C
• Slow and Low um 120 °C: 3 bis 4 Stunden, zum Schluss für die Kruste die Hitze hochdrehen
• Im Backofen: 2 kg Nacken bei 200 °C Ober- und Unterhitze (175 °C Umluft) etwa 2,5 Stunden

Die Kerntemperatur ist für Drehspieß und Backofen dieselbe. Schau deshalb nicht auf die Uhr, sondern aufs Thermometer. Das ganze Rezept mit Füllung und Binden steht beim Spießbraten vom Drehspieß.

Richtig messen am drehenden Spieß

Gemessen wird in der Mitte des Fleisches an der dicksten Stelle, denn dort kommt die Hitze zuletzt an. Stich bis etwa zur halben Dicke ein. Beim Spießbraten sitzt in der Mitte der Spieß, also stichst du knapp daneben in die dickste Stelle der Rolle. Miss bei großen Braten an zwei oder drei Stellen und nimm den niedrigsten Wert.

Ein Fühler mit Kabel wickelt sich am drehenden Spieß auf. Halte deshalb den Motor an, miss mit einem Einstichthermometer und lass den Braten weiterdrehen.

Ruhen lassen und anschneiden

Nach dem Spieß braucht der Braten ein paar Minuten Ruhe. In dieser Zeit steigt die Kerntemperatur noch etwas. Darum nehme ich ihn ein paar Grad vor dem Ziel herunter, bei 72 °C statt 75 °C. Danach Bratenschnur entfernen und in Scheiben schneiden. Im Brötchen ist das ein Klassiker.