Spießbraten vom Drehspieß: Rezept mit Schweinenacken

Was Spießbraten ist

Spießbraten kommt aus dem Saarland und dem Hunsrück. Die traditionelle Form besteht aus Schweinenacken oder Lende in etwa 3 cm dicken Stücken, die mehrere Stunden in einer Mischung aus Zwiebeln, Salz und Pfeffer ziehen. Gegrillt wird über offenem Buchenholzfeuer, dessen Rauch als wichtiger Teil des Gerichts gilt. Dafür hängt ein großer, radförmiger Schwenkrost über dem Feuer und wird langsam gedreht.

Das Rezept hier ist eine andere Variante: ein gerollter Nackenbraten am Drehspieß. Beides heißt im Alltag Spießbraten, schmeckt aber unterschiedlich und wird anders gegart.

Zutaten und Würzung als Orientierung

Für 1,5 kg Schweinenacken brauchst du:

• 1,5 kg Schweinenacken, küchenfertig
• 3 mittelgroße Zwiebeln, in Streifen
• 2 Knoblauchzehen, 2 Zweige Thymian, 1 EL Rapsöl
• 3 EL Dijon-Senf
• Pfeffer, geräuchertes Paprikapulver, Rauchsalz

Die Mengen sind eine Orientierung aus meiner Recherche und kein von mir getestetes Rezept.

Nacken öffnen, füllen und binden

1. Zwiebeln, Knoblauch und Thymian in Öl glasig anschwitzen und abkühlen lassen.
2. Den Nacken aufklappen und beidseitig mit Pfeffer, Rauchsalz und Paprika würzen.
3. Senf und Zwiebelmischung innen verteilen.
4. Den Braten aufrollen und mit Küchengarn binden.
5. Am besten am Vortag vorbereiten und über Nacht gekühlt ziehen lassen, nach Möglichkeit vakuumiert.

Am Drehspieß garen

Gegart wird bei 160 bis 170 °C indirekt mit Drehspieß-Aufsatz. Unter den Braten kommt eine große Alu-Schale mit Wasser, die zwischendurch aufgefüllt wird. Die Garzeit liegt bei etwa 2,5 Stunden, abhängig von Gewicht und Hitze. Der Braten ist fertig, wenn die Kerntemperatur 72 °C erreicht.

Kerntemperatur beim Spießbraten

Als Richtwert gelten 72 °C. Für Schweinenacken werden 70 °C (rosa) und 75 °C (vollgar) genannt, für Schweinebraten 70 bis 75 °C. Das BfR empfiehlt mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten an allen Stellen. Für den gerollten Braten gilt deshalb 72 bis 75 °C.

Stich das Thermometer in die Mitte der Rolle, nicht ins Garn. Eine Übersicht für andere Fleischstücke steht in der Kerntemperatur Tabelle.

Spießbraten im Vergleich: Drehspieß und Backofen

Beide Angaben sind Richtwerte aus meiner Recherche, nicht von Odenwälder BBQ getestet.

Spießbraten im Backofen

Im Backofen gelingt ein geschmorter Spießbraten vom Blech für 6 Personen: 2 kg Schweinenacken, gewürzt mit Wacholder, schwarzem Pfeffer, Cayennepfeffer und Paprika. Der Ofen steht auf 200 °C (Umluft 175 °C, Gas Stufe 3), die Garzeit liegt bei etwa 2,5 Stunden. Das Gemüse kommt etwa 40 Minuten vor Ende dazu.

Das ist kein Drehspießrezept, zeigt aber die Größenordnung für den Backofen. Auch hier zählt die Kerntemperatur, nicht die Zeit.