Picanha grillen: Tafelspitz mit Fettkappe, am Stück oder am Spieß

Was Picanha ist und was das mit Tafelspitz zu tun hat

Picanha ist der dreieckige Endteil des Muskels Biceps femoris im Hüftbereich, zusammen mit seiner Fettkappe. Im Englischen heißt das Stück Rump Cap, in den USA Top Sirloin Cap, in Frankreich Coulotte. In Brasilien wurde es zum Churrasco-Klassiker, den es in Churrascarias am Spieß gibt.

In Deutschland steht oft Tafelspitz drauf. Das ist nicht ganz dasselbe. Picanha hat oben eine weiße, wenige Millimeter dicke Fettschicht, der klassische Tafelspitz nicht. Dort wird die Fettdecke abgeschnitten, er ist hierzulande meist ungereift und eignet sich eher zum Schmoren. Manche nennen Picanha dagegen schlicht den Tafelspitz aus dem oberen Rumpf. Für den Grill gilt deshalb: Kauf das Stück mit Fettkappe, egal welches Schild daran hängt.

Einkauf: Gewicht, Fettkappe, Reifung

Worauf du achtest:

• Form: Nimm ein kompaktes, dreieckiges Stück mit möglichst gleichmäßigem Fettdeckel.
• Gewicht: Das ganze Stück wiegt 1 bis 3 kg, im Handel gibt es auch Stücke von etwa 1 bis 1,5 kg. Rechne mit etwa 200 bis 250 g Fleisch pro Person.
• Reifung: Mindestens 14 Tage Trockenreifung sind empfehlenswert, und eher Angus als mageres Jungbullenfleisch.
• Preis: Ein Online-Shop führte am 05.10.2026 US Black Angus mit 69,99 Euro pro kg und argentinische Ware mit 46,87 Euro pro kg. Das sind Shop-Preise eines Anbieters für einen Tag.

Die Fettkappe bleibt dran. Das ist brasilianische Tradition, und du solltest sie nicht vollständig abschneiden. Wer mehr zum Schnitt im Vergleich zu anderen Stücken wissen will, vergleicht im Steak-Finder.

Vorbereiten: Fettkappe einschneiden und salzen

Schneide den Fettdeckel rautenförmig ein. Schneide dabei nur ins Fett und nicht ins Fleisch darunter. Tiefe und Rastergröße sind nicht festgelegt, ein flaches Muster im Fett reicht.

Gewürzt wird traditionell nur mit grobem Salz. Ein Weg: Nimm die Picanha mindestens eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, salze mit grobem Meersalz etwa fünf Minuten vor dem Garen und entferne das lose Salz vor dem Grillen teilweise.

Lass das Fleisch vor dem Garen trocken sein: langsam im Kühlschrank auftauen und vor der Verarbeitung trocken tupfen. Gewürzmischungen brauchst du nicht. Die brasilianische Tradition lebt vom Fleisch und vom Salz.

Am Stück grillen: indirekt, dann scharf

Die Picanha gart bei 180 °C indirekt. Das Stück liegt etwa 30 Minuten mit der Fettseite nach oben, dann wird es gedreht und gart weitere 15 Minuten auf der Fettseite. Das gilt für ein Stück von 1 bis 1,2 kg.

Alternativ gehst du den umgekehrten Weg: erst über direkter Hitze anrösten, dann im indirekten Bereich fertig garen. Beides funktioniert auf Gas, Kohle und Pellet. Die Zeiten sind Orientierung, entscheidend ist das Thermometer. Das Prinzip ähnelt dem Reverse Sear, wo du erst sanft garst und am Ende scharf angrillst.

Das Stück ist ein ganzer Braten und kein Steak. Plane deshalb rund 45 Minuten Grillzeit ein und miss früh, nicht erst am Ende. Die Kerntemperatur steht im nächsten Abschnitt.

Als brasilianischer Spieß: Scheiben gegen die Faser

Für die Churrasco-Variante schneidest du das Stück vorher in Scheiben. Nimm etwa 5 cm breite Stücke und stecke sie in C-Form mit der Fettschicht nach außen auf Metallspieße. Alternativ biegst du dicke Streifen halbmondförmig und drehst sie langsam über Holzkohle.

Grille bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 20 bis 25 Minuten und dreh regelmäßig. Traditionell schneidest du die gare Außenseite direkt vom Spieß gegen die Faser in dünne Scheiben, während der Rest weitergart. Dazu passen Gemüse, Reis, Farofa und Vinaigrette.

Der Vorteil der Spieß-Variante: Die Scheiben sind dünner, die Fettkappe außen bräunt rundherum, und jeder bekommt sein Stück frisch. Am Spieß selbst misst du die Kerntemperatur schwer, deshalb hilft ein Blick in einen Probeschnitt.

Kerntemperatur und Ruhen

Die Angaben liegen eng beieinander: Für Medium rare gelten etwa 54 bis 57 °C, für Medium meist 60 bis 63 °C, vereinzelt schon ab 55 °C.

Nimm die Picanha ab, wenn du in diesen Bereich kommst, und miss in der dicksten Stelle. Danach ruht sie 5 bis 10 Minuten. Für andere Stücke und Garstufen hilft die Kerntemperatur Tabelle. Garstufen unter dem Sicherheitsrichtwert des BfR sind eine Genussentscheidung, die Hinweise dazu stehen dort.

Picanha: am Stück, als Spieß und als Steak

Richtwerte aus meiner Recherche, nicht von Odenwälder BBQ getestet.

Anschneiden, Fehler und Varianten

Schneide die Picanha quer zur Faser, dann wird der Deckel deutlich zarter. Dünne Scheiben helfen zusätzlich.

Typische Fehler:

• Fettkappe abschneiden: Das Fett schützt beim Grillen und trägt zum Geschmack bei.
• Zu mageres Fleisch: Mageres Jungbullenfleisch gelingt weniger gut als gereiftes Angus.
• Nur nach Zeit grillen: Zeiten schwanken mit Gewicht und Hitze, die Kerntemperatur gibt den Ausschlag.
• Mit der Faser schneiden: Der Schnitt entlang der Faser ergibt weniger zartes Fleisch.
• Ohne Ruhezeit anschneiden: Lass das Fleisch 5 bis 10 Minuten ruhen, bevor die erste Scheibe fällt.

Als Variante gibt es Picanha-Steaks: Schneide 3 bis 4 cm dicke Scheiben, brate zuerst die Fettkante an und dann beide Schnittflächen scharf an. Steaks wie Ribeye gelingen am Oberhitzegrill gut, siehe Ribeye am Oberhitzegrill. Zum Vergleich der Garwege hilft der Grillrechner.