Schweinshaxe grillen: Grillhaxe mit knuspriger Kruste

Welche Haxe: Hinterhaxe, Vorderhaxe, roh oder gepökelt

Beim Metzger gibt es zwei Sorten. Die Hinterhaxe kommt vom Hinterbein und ist größer und fleischiger. Die Vorderhaxe ist kleiner.

Dazu kommt die Frage roh oder gepökelt. Im Süden werden Haxen meist ungepökelt gebraten oder gegrillt, das gibt die Kruste. Im Norden wird die Haxe gepökelt und gekocht, dann heißt sie Eisbein. Gegrillt wird beides, aber für den Grill nimmst du am besten eine rohe oder leicht gepökelte Haxe mit Schwarte. Frag deinen Metzger, was er hat und ob die Haxe schon vorgegart ist, denn das ändert die Grillzeit stark.

Schwarte einschneiden und vorbereiten

Die Kruste entscheidet über die Haxe. Wasch die Haxen, tupf sie trocken und schneide die Schwarte rautenförmig ein. Schneide nur durch die Schwarte und das Fett, nicht ins Fleisch.

Salz ist das Geheimnis. Es zieht der Haut die Feuchtigkeit raus, und sie poppt beim Grillen auf wie Popcorn. Reib die Schwarte etwa 20 Minuten vor dem Grillen mit grobem Meersalz ein, oder salze sie schon rund 2 Stunden vorher kräftig. Gewürzt wird das Fleisch, zum Beispiel mit weißem Pfeffer, Majoran, Beifuß, Rosmarin und Kümmel.

Variante zum Vorgaren: Das Vorgaren macht die Fettschicht weicher und verkürzt die Grillzeit. Eine Methode ist Sous Vide bei 80 °C für 10 Stunden, danach kommt die Haxe für 1 bis 2 Stunden bei 200 °C auf den Grill. Das kostet Vorlauf, ist aber ein guter Weg, wenn du die Garzeit am Abend nicht abschätzen willst.

Indirekt grillen am Gasgrill

Die Haxe gehört auf die indirekte Seite: Brenner unter dem Rost aus oder niedrig, die Haxe daneben, Deckel zu. Stell eine Aluschale mit etwa 0,5 Liter Wasser unter den Rost, sie fängt das Fett auf. Bei einer Haxe von etwa 1,5 kg und einer Wanne unter dem Fleisch reichen 150 bis 160 °C im Garraum, die Zeit liegt bei rund 3 Stunden.

Die Zeiten gehen auseinander. Kleine Vorderhaxen sind bei 180 °C indirekt in rund 1 Stunde fertig. Bei rohen, großen Haxen planst du deutlich mehr: Eine Haxe von 1,5 kg braucht bei 150 bis 160 °C rund 3 Stunden. Plane lieber zu viel Zeit ein und halte die fertige Haxe warm, als dass die Gäste vor einer innen zu kalten Haxe sitzen.

Schweinshaxe grillen: Hitze und Zeit im Überblick

Richtwerte aus meiner Recherche. Zeiten hängen von Gewicht, Vorgaren und Grill ab, entscheidend ist die Kerntemperatur.

Drehspieß: gleichmäßig knusprig

Am Drehspieß wird die Haxe rundherum gleichmäßig braun. Spieß die Haxen so auf, dass sie fest sitzen. Dreh die Flügelmuttern an den Klammern in dieselbe Richtung, dann kannst du sie später leichter nachziehen. Der Brenner hinten und die seitlichen Brenner heizen den Grill, die Haxe dreht sich zwischen der Hitze. Ein Garraum um 200 °C ist ein Richtwert. Unter den Spieß stellst du einen GN-Behälter oder eine Auffangschale, das Fett landet darin statt auf den Brennern. In der Wanne lässt sich außerdem eine Biersoße ansetzen: Röstgemüse, etwas Tomatenmark, dunkles Bier.

Kerntemperatur der Schweinshaxe

Als Ziel gelten 80 °C im Kern, dann ist das Fleisch zart und aromatisch. Beim Drehspieß werden auch 75 bis 80 °C genannt. Eine gekochte, gepökelte Haxe (Eisbein) ist schon bei 75 °C fertig.

Das BfR empfiehlt für Fleisch mindestens 70 °C für mindestens 2 Minuten an allen Stellen. Mit 75 bis 80 °C bist du sicher darüber. Miss an der dicksten Stelle und nicht am Knochen. Die Haxe hat viel Fett und Bindegewebe, deshalb schmeckt sie bei 80 °C besser als knapp über dem Minimum. Weitere Werte findest du in der Kerntemperatur Tabelle.

Kruste knusprig: Hitze am Ende

Die Schwarte wird nur dann richtig knusprig, wenn sie trocken ist und am Schluss richtig Hitze bekommt. Bei einem Krustenbraten funktioniert das so: Erst 1 Stunde bei 170 °C garen, dann die Salzkruste entfernen und für weitere 45 Minuten auf 230 °C hochdrehen. Bei der Haxe nimmst du dir denselben Gedanken mit. Gare sie gar, und gib ihr zum Schluss ein paar Minuten bei höherer Hitze, bis die Schwarte aufpoppt.

Wichtig: Beobachte sie in dieser Phase. Die Schwarte kippt schnell von knusprig zu schwarz, und genau hier tropft das meiste Fett.

Auffangschale und Fett: der Stolperstein

Eine Haxe gibt viel Fett ab. Fehlt die Auffangschale, tropft es auf die Brenner, und dann brennt es. Unter den Rost kommt deshalb eine Wanne, gefüllt mit etwas Wasser oder der Zutaten für die Biersoße.

Wie viel Haxe pro Person

Eine große Haxe ist eine richtig deftige Portion, bei großen Haxen teilen sich zwei Gäste gut eine. Probier die Mengen mit dem Grillrechner durch.

Beilagen kurz

Klassisch passen Sauerkraut, Kartoffelpüree oder Knödel dazu. Wer es frisch mag, macht einen Krautsalat aus Weißkohl, Essig, Zucker, Salz, Öl und Pfeffer und knetet ihn, damit der Kohl weich wird. Dazu eine Soße aus dem Bratensatz in der Wanne.