Teres Major grillen: Zubereitung und Kerntemperatur

Was Teres Major ist

Teres Major ist ein kleiner Muskel aus der Rinderschulter. Er gehört zum dicken Bugstück und sitzt im hinteren Teil der Schulter. Genauer liegt er am Schulterblatt im Chuck und entsteht beim Zerlegen des Heart Clod. Die Fasern laufen parallel zur Längsachse des kleinen, kegelförmigen Stücks.

Die Namen sind uneinheitlich. Du findest Metzgerstück, Petit Tender und Flaches Filet. Im Englischen heißt er Petite Tender oder Shoulder Tender. Wenn jemand im Netz von Schulterfilet spricht, ist meist dasselbe gemeint. Das Stück ist klein: etwa 300 bis 350 Gramm. Jedes Rind liefert nur zwei Teres Major. Das erklärt, warum du es selten in der Theke siehst.

Im Steak-Finder findest du das Stück neben den anderen Cuts.

Warum Teres Major so zart ist

Für Zartheit gibt es Messdaten. Scherkraft-Messungen der University of Nebraska vergleichen die Warner-Bratzler-Scherkraft von 39 Rindermuskeln. Je kleiner der Wert, desto weniger Kraft braucht es, das gegarte Fleisch zu durchschneiden. Teres Major liegt bei 3,83 kg (8,46 lbs) und gilt als zart (tender). Das ist Rang 7 von 39. Das Filet (Psoas major) steht bei 3,07 kg (6,75 lbs).

Der Abstand zum Filet beträgt also etwa 0,76 kg. Der Lendenmuskel Longissimus lumborum (Roastbeef) kommt auf 4,07 kg und gilt nur als mittelzart. Teres Major gehört damit zu den wenigen zarten Muskeln und schlägt viele klassische Steakstücke. Warum das so ist, erklärt die Messung nicht.

Das Stück ist fast so zart wie Filet, mit etwas mehr Fett und damit mehr Geschmack.

Einkauf: Gewicht, Silberhaut, Reifung

Im Supermarkt wirst du Teres Major kaum finden. Frag beim Metzger vor und bestell es. Ein Stück wiegt etwa 300 bis 350 Gramm, das reicht je nach Hunger für eine bis zwei Portionen. Nimm am besten gut abgehangenes, gereiftes Fleisch.

Auf die Silberhaut kommt es an. Bindegewebe sollte vor der Zubereitung entfernt werden. Lass den Metzger parieren oder mach es selbst mit einem dünnen, scharfen Messer. Silberhaut zieht sich beim Garen zusammen und bleibt zäh. Ob dein Stück noch Silberhaut trägt, siehst du an den glänzenden, weißen Häuten auf der Oberfläche.

Wie viel Fleisch du insgesamt brauchst, rechnest du im Grillrechner.

Am Stück zubereiten: scharf angrillen, indirekt fertig

Die Methode: erst direkt bei hoher Hitze angrillen für Farbe und Röstaromen, dann indirekt bei niedriger Temperatur garziehen. Die gesamte Garzeit liegt bei unter 10 Minuten.

1. Fleisch parieren und trocken tupfen. Du kannst es sogar über Nacht auf einem Gitter im Kühlschrank mit Salz antrocknen.
2. Grill für direkte Hitze vorheizen, Rost sauber und geölt. Auf dem Pelletgrill sind etwa 260 °C (500 °F) üblich.
3. Das Stück direkt angrillen und regelmäßig wenden, etwa alle 45 bis 60 Sekunden.
4. Auf die indirekte Zone ziehen und mit dem Thermometer fertig garen.

Ein digitales Thermometer ist hier Pflicht, weil das Fenster zwischen rosa und durch bei so kleinen Stücken kurz ist.

Als Medaillons und per Reverse Sear

Medaillons sind Scheiben aus dem Stück, die du wie kleine Steaks grillst. Belastbare Zahlen für genau diese Schnitte habe ich nicht. Als Orientierung für einzelne Teres-Major-Steaks rechne mit etwa 7 bis 10 Minuten Gesamtzeit, höchstens 2 bis 3 Minuten pro Seite. Bei Medaillons gilt das Thermometer wieder mehr als die Uhr.

Beim Reverse Sear gehst du umgekehrt vor: erst indirekt auf Zieltemperatur minus rund 6 °C, dann scharf über der Sear Zone. Die Methode mit den Stopp-Punkten je Garstufe steht im Artikel Reverse Sear, die Hitzevariante vom Oberhitzegrill im Artikel Ribeye vom Oberhitzegrill. Bei einem Stück von 300 bis 350 g mit kurzer Garzeit bringt die langsame Phase wenig Zeitgewinn, sie macht die Kerntemperatur aber besser steuerbar.

Kerntemperatur beim Teres Major

Für rare bis medium rare gelten 120 bis 130 °F (etwa 49 bis 54 °C). Geh nicht über medium rare hinaus, damit die zarte Textur erhalten bleibt. Medium rare oder medium sind die üblichen Ziele. Für Rindersteak gelten bei medium rare 48 bis 54 °C und bei Medium 56 °C. Das passt zur Kerntemperatur Tabelle (medium rare 48 bis 55 °C).

Nimm dir 52 bis 54 °C als Ziel für medium rare. Stich den Fühler quer in die dickste Stelle, nicht von oben in ein flaches Stück.

Ruhen und Anschneiden

Lass das Stück 5 bis 7 Minuten ruhen. Danach schneidest du es quer zur Faser in dünne Streifen, höchstens ein Viertel Zoll (etwa 6 mm) dick. Die Fasern laufen längs durch das Stück, deshalb schneidest du quer dazu.

Typische Fehler

• Silberhaut dranlassen. Bindegewebe gehört vorher weg.
• Zu lange garen. Über medium rare hinaus verliert das Stück seine Zartheit. Wie beim Filet gilt: Übergaren macht das Fleisch trocken.
• Ohne Thermometer arbeiten. Bei unter 10 Minuten Garzeit entscheiden wenige Grad.
• Längs zur Faser schneiden. Quer schneiden, dünn.
• Starke Würzung und Sauce. Beim Filet reicht minimale Würzung, damit das Aroma bleibt. Für das aromatische Teres Major gilt dasselbe.

Teres Major und Rinderfilet im Vergleich

Preise stammen aus unterschiedlichen Märkten (Deutschland, USA) und sind nur eine Größenordnung. Die Scherkraft misst Zartheit, nicht Geschmack.

Teres Major oder Rinderfilet

Beim Preis liegt Teres Major unter dem Filet. Nassgereiftes Rinderfilet aus dem Supermarkt kostet meist 30 bis 40 Euro pro Kilogramm. Für den US-Markt liegt Teres Major bei 10 bis 15 Dollar pro Pfund gegen 20 bis 40 Dollar und mehr für Tenderloin. Deutsche Preise für Teres Major habe ich nicht gefunden, frag deinen Metzger.

Beim Geschmack hat das Stück viel von der Zartheit des Filets, aber einen kräftigeren Rindergeschmack. Das Filet ist sehr mager, mit 3 bis 4,5 Prozent Fett.