Dorade grillen: so gelingt die Goldbrasse auf dem Gasgrill

Dorade, Goldbrasse: was du auf dem Grill hast

Die Dorade ist ein Mittelmeerfisch. Wegen der goldgelben Flecken am Kopf heißt sie auch Goldbrasse. Im Handel bekommst du sie meist ganz und küchenfertig, also geschuppt und ausgenommen, mit rund 400 g pro Fisch. Das ist eine gute Portion für eine Person.

Auf den Grill kann die Dorade ganz oder als Filet. Ganz bleibt sie besonders saftig, fertig gegrillt löst sich das Fleisch mit der Gabel von der Gräte. Filets sind schneller fertig und ohne Gräten am Tisch. Nimm sie mit Haut, die schützt das Fleisch auf dem Rost.

Vorbereiten: einritzen, einölen, würzen

• Wasch die Dorade unter fließendem Wasser ab und tupf sie mit Küchenpapier trocken.
• Ritz die Haut mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten mehrmals leicht schräg ein. Das verkürzt die Garzeit, und die Würze kommt besser ans Fleisch.
• Streich den Fisch mit Öl ein. Das verhindert, dass die Haut am Rost festklebt, und sie wird knuspriger.
• Würz mit Salz und Pfeffer, außen und in der Bauchhöhle.

Filets tupfst du ebenfalls trocken, ölst sie rundherum ein und würzt sie. Einritzen musst du sie nicht.

Wer mehr Aroma möchte, füllt den Bauch mit Zitronenscheiben, Knoblauch und frischen Kräutern wie Rosmarin, Thymian oder Petersilie. Eine Marinade aus Olivenöl und Zitronensaft sollte höchstens etwa 30 Minuten einwirken, sonst gart die Säure das Eiweiß schon an.

Auf dem Gasgrill: direkt auf dem Rost bei mittlerer Hitze

Dorade braucht keine Höllenhitze. Zu viel Hitze trocknet den Fisch aus, bevor er innen gar ist. Heiz den Gasgrill auf mittlere Hitze vor, das Deckelthermometer sollte etwa 200 bis 220 °C zeigen, bevor der Fisch auf den Rost kommt.

• Direkt auf dem Rost: Rost gut reinigen und einölen, den Fisch auflegen und den Deckel schließen. Zum Wenden vorsichtig mit einem breiten Wender unter die Haut fahren.
• Filets mit Haut: mit der Hautseite nach unten auf den geölten Rost legen und nur einmal vorsichtig wenden. Je öfter du sie bewegst, desto eher zerfallen sie.
• Im Grillkorb oder in der Fischzange: Damit wendest du den Fisch ohne Risiko, dass er zerfällt. Den Korb vorher einölen.
• Indirekt: Bei sehr großen Fischen kannst du ein oder zwei Brenner ausschalten und den Fisch über die unbeheizte Zone legen. Dann dauert es länger.

Für eine ganze Dorade von rund 400 g rechnest du mit 6 bis 8 Minuten pro Seite, insgesamt etwa 15 Minuten. Kleinere Fische sind schneller fertig. Verlass dich deshalb nicht nur auf die Uhr, sondern auf Thermometer oder Flossenprobe.

Wann ist die Dorade gar? Kerntemperatur und Flossenprobe

Bei 65 °C Kerntemperatur ist die Dorade gar. Miss an der dicksten Stelle, ohne die Mittelgräte zu treffen. Ein dünner Einstichfühler ist dafür ideal.

Ohne Thermometer hilft die Flossenprobe: Fass die Rückenflosse und zieh vorsichtig. Lässt sie sich mühelos herausziehen, ist die Dorade durch. Das Fleisch ist dann nicht mehr glasig und lässt sich mit der Gabel leicht von der Gräte lösen.

Beim Filet gibt es keine Flosse. Stich mit einem Messer an der dicksten Stelle ein und schieb das Fleisch etwas auseinander: Ist es nicht mehr glasig, ist es gar.

Mehr Fische und Werte findest du in der Kerntemperatur Tabelle.

Frische Dorade kaufen und lagern

Kauf die Dorade am besten frisch beim Fischhändler. Eine frische Dorade erkennst du so:

• klare Augen, nicht trüb
• leuchtend rote Kiemen
• glatte, glänzend feuchte Haut und fest sitzende Schuppen
• angenehmer Geruch nach Meer, nicht fischig
• das Fleisch gibt auf Druck elastisch nach, es bleibt keine Delle

Transportier den Fisch in einer Kühltasche und lager ihn in der kältesten Zone im Kühlschrank, ideal sind 0 bis 4 °C auf Eis. Verarbeite frischen Fisch innerhalb von ein bis zwei Tagen. Gegrillte Reste stellst du kühl und isst sie innerhalb von 2 Tagen.

Dorade, Lachs oder Forelle?

Wenn mehrere Leute grillen, passt die Dorade gut neben Lachs und Forelle. Wie ich Forellen grille, steht im Artikel Forelle grillen. Zum Lachs findest du mehr unter Lachs grillen und Lachs auf Zedernholz.