Lachs grillen: so fällt er nicht durch den Rost und bleibt saftig

So grille ich Lachs

Am häufigsten liegt mein Lachs auf dem Zedernholzbrett. Das Brett raucht leicht, gibt Holzaroma, und der Fisch klebt nirgends fest. Wie ich das mache, steht ausführlich im Artikel Lachs auf Zedernholz.

Ohne Brett grille ich Lachs oft auf einer kleinen Plancha-Platte aus Gusseisen, die ich auf den Rost lege. Der Grund ist einfach: Auf der Platte fällt der Lachs nicht durch den Grillrost und bricht nicht auseinander. Das hat sich bei mir gut bewährt.

Und dann gibt es noch Lachssteaks. Das sind keine Filetstücke, sondern Scheiben quer durch den Fisch, mit der Mittelgräte in der Mitte. Sie sehen auf dem Grill richtig gut aus, lassen sich gut grillen und schmecken vom Grill fantastisch.

Filet oder Lachssteak: was ist der Unterschied?

Ein Lachsfilet ist längs vom Fisch geschnitten, meist ohne Gräten und mit oder ohne Haut. Es ist an einem Ende dick und am anderen dünn. Es ist empfindlich beim Wenden, deshalb liegt es bei mir auf der Platte oder dem Brett. Eine Grillschale geht auch.

Ein Lachssteak ist quer geschnitten. Die Mittelgräte sitzt in der Mitte, die Haut läuft außen herum. Dadurch hält das Steak besser zusammen und ist überall ungefähr gleich dick. Rezepte rechnen mit etwa 200 bis 250 g pro Steak.

• Filet: ohne Gräten bequem zu essen, aber empfindlich beim Wenden.
• Steak: stabil auf dem Grill, gleichmäßig gar, die Gräte löst du beim Essen heraus.

Lachs auf der Plancha

Auf einer Plancha oder Grillplatte aus Gusseisen liegt der Lachs flächig auf. Er bekommt eine knusprige Haut, und nichts fällt durch den Rost. So läuft es:

1. Die Platte auf dem Grill etwa 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze vorheizen.
2. Die heiße Fläche leicht ölen, das Filet ebenfalls mit etwas Öl einreiben.
3. Den Lachs mit der Haut nach unten auflegen und 4 bis 5 Minuten nicht bewegen, bis die Haut knusprig ist.
4. Einmal wenden und weitere 3 bis 4 Minuten garen.
5. Vom Grill nehmen und 1 bis 2 Minuten ruhen lassen.

Die Zeiten passen für normale Filetstücke. Dickere Stücke brauchen länger. Ich heize meinen Grill mit der Platte auf etwa 250 °C, eine feste Zeit habe ich nicht, sie hängt immer von der Dicke ab. Ich messe die Kerntemperatur und schaue zusätzlich auf den Lachs: Sobald leicht weißes Eiweiß austritt, ist er fertig. Meine Platte ist klein, etwa 30 x 20 cm.

Lachssteak grillen

Meine Lachssteaks sind 2 bis 3 cm dick. Fertig sind sie bei mir wie das Filet: Kerntemperatur messen und auf das erste weiße Eiweiß achten. Lachssteaks vertragen mehr Hitze als ein dünnes Filet. Ein bewährter Ablauf aus Grillrezepten mit zwei Zonen:

1. Den Grill für direkte und indirekte Hitze auf etwa 220 °C vorheizen.
2. Die Steaks trocken tupfen, mit Öl bestreichen, salzen und pfeffern.
3. Von beiden Seiten 2 bis 3 Minuten direkt angrillen.
4. In die indirekte Zone legen und mit geschlossenem Deckel garen, bis der Kern die gewünschte Temperatur hat.

Insgesamt sind das etwa 12 bis 15 Minuten. Grillst du nur direkt bei mittlerer bis hoher Hitze, rechnest du mit 4 bis 5 Minuten pro Seite, je nach Dicke. Leg das Steak zuerst mit der Haut nach unten auf und wende es nur einmal.

Miss beim Steak im dicksten Teil. Der Fühler darf die Mittelgräte nicht berühren, sonst misst du falsch.

Lachs grillen: die Wege im Vergleich

Richtwerte aus Rezepten und meinem Grilltagebuch. Entscheidend ist die Kerntemperatur an der dicksten Stelle: glasig 50 bis 55 °C, durch 60 °C.

Direkt auf dem Rost: damit nichts klebt

Willst du Lachs direkt auf dem Rost grillen, kommt es auf die Vorbereitung an:

• Den Grill auf mittlere Hitze bringen und den sauberen Rost mit Raps- oder Sonnenblumenöl einpinseln.
• Das Filet trocken tupfen. Restliche Gräten ertastest du mit den Fingerspitzen und ziehst sie mit einer Pinzette heraus.
• Die Haut ein paar Mal einritzen, dann wölbt sich das Filet nicht. Kräftig gesalzen wird die Haut knusprig.
• Mit der Haut nach unten auflegen und erst wenden, wenn der Lachs zu etwa zwei Dritteln hell geworden ist. Dann mit Öl bestreichen, einmal wenden und fertig grillen.

Bricht der Lachs beim Wenden trotzdem, nimm einen breiten Fischwender. Oder spar dir den Ärger und leg ihn gleich auf die Plancha oder ein Brett, so mache ich es.

Marinade für Lachs vom Grill

Lachs braucht nicht viel. Ich nehme eine fertige Lachsgewürzmischung aus dem Supermarkt, Salz, Pfeffer und Zitrone reichen aber auch. Wenn du marinieren willst, sind das zwei bewährte Richtungen:

• Würzig mit Senf und Honig: 6 EL Olivenöl, 2 EL Dijonsenf, 4 EL Zitronensaft, 4 EL Sojasauce, 4 EL Fischsauce, 4 EL Honig und 1 TL Knoblauchpulver verrühren. Das reicht für 4 Lachssteaks à 250 g. Etwa 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, nach 15 Minuten wenden. Vor dem Servieren noch einmal damit bestreichen.
• Frisch mit Zitrone: Öl, Zitrone, Knoblauch und Rosmarin.

Tupf den Lachs vor dem Grillen gut ab, damit kein Öl in die Flamme tropft. Mit Säure und Salz in der Marinade gehst du sparsam um, beides zieht Wasser aus dem Fisch.

Frischen Fisch verarbeitest du am Kauftag oder spätestens am Tag danach und lagerst ihn bis dahin bei 0 bis 4 °C in der kältesten Zone des Kühlschranks.

Kerntemperatur: wann ist Lachs fertig?

Miss an der dicksten Stelle und stich den Fühler schräg ein, bis die Spitze in der Mitte sitzt.

• Glasig: 50 bis 55 °C. Für Zuchtlachs aus dem Handel gilt das als unbedenklich. Wildlachs sollte für glasig vorher tiefgefroren gewesen sein.
• Durch: 60 °C.
• Zu weit: ab etwa 65 °C wird Lachs trocken. Dann tritt viel weißes Eiweiß aus, und das Fleisch zerfällt in Blättern.

Das BfR rät, Fisch zu erhitzen, bis er nicht mehr glasig ist. Glasiger Lachs ist also eine Genussentscheidung. In der Schwangerschaft gehört Lachs auf 60 °C durchgegart. Ich schaue zusätzlich auf das Eiweiß: Tritt an der Oberfläche leicht weißes Eiweiß aus, nehme ich den Lachs runter. Ist es viel, war er zu lange drauf. Ohne Thermometer hilft auch die Gabelprobe: Lässt sich der Lachs leicht zerteilen, ist er fertig.

Mehr Werte stehen in der Kerntemperatur Tabelle. Wie viel Lachs du für deine Runde brauchst, rechnet dir der Grillrechner aus.