Wildfleisch grillen: Wildarten, Kauf, Jagdzeiten und Kerntemperatur

Was Wildbret ist

Wildbret heißt das Fleisch von jagdbaren Wildtieren. Beim Haarwild sind das vor allem Reh, Rotwild, Damwild und Wildschwein, beim Federwild zum Beispiel Fasan und Wildente. Im Vergleich zu Fleisch von Hausrind oder Hausschwein ist es feinfaseriger und dichter, die Farbe ist dunkler, meist rot bis rotbraun. Die Muskeln sind arm an Bindegewebe, und Fett steckt nur wenig drin.

Bei Rot-, Dam- und Rehwild ist es etwa 20 Prozent weniger Fett als bei Fleisch von Nutztieren. Das vorhandene Fett ist gewöhnlich weißer und öliger als bei Schlachttieren. Genau deshalb braucht Wild auf dem Grill eine andere Hand als ein Ribeye: Es trocknet schneller aus, wenn du es behandelst wie ein durchwachsenes Steak. Wie du Qualität allgemein erkennst, steht in Fleischqualität erkennen.

Die Wildarten fürs Grillen im Überblick

Das liegt in Deutschland am häufigsten auf dem Tisch:

• Rehwild: rotbraunes, wohlschmeckendes Fleisch. Das Fleisch von Jungtieren gilt als besonders schmackhaft, Rücken, Keule und Schulter als beste Stücke.
• Rotwild (Hirsch): die größte freilebende Wildart. Das Fleisch ist dunkel- bis schwarzbraun, das junger Tiere eignet sich gut zum Braten und Grillen.
• Damwild: rotbraunes Fleisch, das dem Reh ähnelt. Im Allgemeinen zarter und durchwachsener als Rotwild.
• Schwarzwild (Wildschwein): dunkelrot, saftig und aromatisch, magerer als Hausschwein.
• Wildgeflügel: zum Beispiel Wildente, mit dunkelrotem, fettarmem und zartem Fleisch. Bei Federwild gilt wie bei anderem Geflügel: immer gut durchbraten.

Die Steckbriefe zu den einzelnen Arten findest du unter Fleischrassen.

Reh, Rotwild, Damwild und Wildschwein im Vergleich

Jagdzeiten nach der Jagdzeitenverordnung des Bundes, die Länder können abweichen. Kerntemperaturen sind Näherungswerte. Mindestens 70 °C für 2 Minuten im Kern empfiehlt das BfR.

Geschmack, Fett und Jahreszeit

Geruch und Geschmack sind bei jeder Wildart eigen und meist angenehm. Sie hängen stark von der Nahrung des Tieres ab. Im Winter schmeckt Wildbret in der Regel besser als im Sommer, das hängt vor allem mit der Brunst zusammen. Haarwild hat in der Brunstzeit ein kaum angenehm riechendes und schmeckendes Fleisch. Beim Wildschwein darf das Fleisch von Keilern in der Rauschzeit nicht verkauft werden, weil ihre Pheromone Geruch und Geschmack verderben.

Auch der Tod spielt eine Rolle: Wurde ein Tier vorher gehetzt oder angeschossen und hat lange gelitten, leidet der Geschmack. Das ist ein guter Grund, bei einem Jäger zu kaufen, den du fragen kannst.

Gatterwild ist meist etwas fetthaltiger als frei lebendes Wild, weil dort wegen des geringeren Nahrungsangebots zugefüttert wird. Ein Teil des Dam- und Rotwildfleischs stammt inzwischen aus solcher Gatterhaltung.

Wo du Wildbret kaufst und wann Jagdzeit ist

Am besten direkt beim Jäger oder Förster, dort stimmen Frische und Herkunft. Oft gibt es das Wild als ganzes Stück in der Decke, manche Forstbetriebe verkaufen auch grob zerlegt oder portioniert. Außerdem führen immer mehr Fleischerfachgeschäfte Wild. Auf einem Wildursprungsschein dokumentiert der Jäger Ort und Zeit der Erlegung, damit ist die Herkunft lückenlos nachvollziehbar. Wer keinen Jäger kennt, kann sich an die örtlichen Hegeringe oder an den Landesjagdverband wenden.

Im Supermarkt ist Wildfleisch oft nicht heimisch erzeugt und hat lange Transportwege hinter sich. Ein Teil davon stammt aus Gatterhaltung.

Jede Wildart hat feste Jagdzeiten, die du in der Tabelle oben für den Bund findest. Die Länder dürfen davon abweichen: In Sachsen etwa liegt die Jagdzeit für Rehwild von Mitte April bis Januar. Weil die Jagdzeiten der Arten verschieden liegen, bekommst du fast das ganze Jahr frisches, heimisches Wildbret. Beim Wildschwein ist die Jagd das ganze Jahr erlaubt, bei Fasan geht sie vom 1. Oktober bis 15. Januar, bei der Stockente vom 1. September bis 15. Januar.

Wildschwein: Trichinen und immer durchgaren

Jedes erlegte Wildschwein muss auf Trichinen untersucht werden, so schreibt es das Recht vor. Trichinen sind Fadenwürmer. Menschen stecken sich über rohes, nicht durcherhitztes Fleisch an, nach Angaben des BfR zum Beispiel über Rohwurst, Schinken oder Gehacktes. Frag den Jäger also, ob die Untersuchung gemacht wurde.

Deshalb gehört Wildschwein immer durchgegart auf den Rost. Das BfR rät, rohe tierische Lebensmittel an allen Stellen mindestens zwei Minuten auf 70 °C zu erhitzen. Für Wildschwein gilt das ohne Ausnahme. Das schließt die Wildschweinbratwurst und Hack aus Wildschwein ein, denn auch bei zerkleinertem Fleisch nennt das BfR Gehacktes als Infektionsquelle. Rosa gibt es beim Wildschwein nicht.

Welche Stücke du grillst

Eigentlich lassen sich fast alle Stücke grillen. Das sind die Klassiker:

• Rücken: liefert die feinsten Stücke wie das Filet. Ausgelöst oder im Ganzen mit Knochen sehr gut zum Grillen. Aus dem Rücken von Reh und Hirsch kommen auch die Steaks und Medaillons.
• Keule: viele Muskelpartien, sehr leckeres Grillfleisch, auch für Spieße.
• Hals (Nacken): kann im Ganzen geschmort oder ausgelöst auf Spießen gegrillt werden.
• Rippen und Bauchlappen: Rippchen sind hervorragend zum Grillen, Bauchlappen eignen sich sehr gut zum Umwickeln.
• Schulterblatt (Blatt): gibt einen saftigen Braten, geht aber auch auf den Grill.
• Wildschweinbratwurst und Burger: aus Hack, immer durchgegart.

Dicke Stücke gelingen am sichersten im Reverse Sear, nur eben je nach Wildart mit der passenden Zieltemperatur.

So grillst du Wildbret

Wildbret ist deutlich fettärmer als Rind oder Hausschwein und sollte deshalb vor dem Grillen mit Öl oder einer Marinade bestrichen werden. Eine Marinade ändert nicht die Zartheit, sondern nur den Geschmack. Saftiger wird das Fleisch, wenn es über Nacht in einer leicht gesalzenen Brühe lag. Würze zurückhaltend: Zu starke Gewürze überdecken den Eigengeschmack. Passende Begleiter sind Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und Nelke.

Wildbret lässt sich am besten bei indirekter Hitze grillen. So bleibt es zart und aromatisch und trocknet nicht aus. Nimm das Fleisch etwa zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, dann vermeidest du den Effekt außen verbrannt, innen roh. Wild ist besonders hitzeempfindlich und sollte nicht zu lange gegrillt werden. Verlass dich nicht auf feste Garzeiten, sondern auf ein Einstichthermometer, die Fingerdruckprobe oder das Anschneiden. Als Anhalt: Hirschmedaillons mit Speck, je etwa 200 g, kommen 2 Minuten pro Seite auf den Rost, danach rund 10 Minuten bei indirekter Hitze und 5 Minuten Ruhe. Hirschsteaks mit etwa 200 g brauchen je nach Dicke etwa vier Minuten pro Seite bei mittlerer Temperatur.

Und meine eigene Erfahrung: Rehrücken habe ich schon sous vide vorgegart und dann im Oberhitzegrill fertig gemacht. Wie lange und bei welcher Temperatur er im Wasserbad lag, weiß ich nicht mehr, deshalb stammen Zeiten und Temperaturen hier aus Recherche. Die Wildschweinbratwürste kamen von einem befreundeten Jäger und waren sehr lecker, besonders im Winter.

Rehrücken sous vide und dann scharf angrillen, so wie ich es gemacht habe, geht nach Recherche so: Den Rücken vakuumieren und im Wasserbad bei 54 bis 56 °C etwa 1 bis 1,5 Stunden garen. Bei 2 bis 3 cm Dicke reichen 55 °C und rund 60 Minuten. Länger als 2 Stunden sollte Rehrücken nicht im Wasserbad liegen, sonst wird er breiig. Danach aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und nur kurz unter der Oberhitze, auf dem Grill oder in der Pfanne scharf anbraten. Das soll nur Röstaromen bringen und nicht weiter garen. Rosa Reh liegt unter der BfR-Empfehlung, dazu mehr im nächsten Abschnitt.

Kerntemperatur bei Wild

Die Werte sind Näherungswerte, denn Wildbret ist ein Naturprodukt. Alle Stufen für andere Fleischsorten stehen in der Kerntemperatur Tabelle:

• Rehrücken, rosa: 50 bis 60 °C
• Hirschrücken, rosa: 54 bis 60 °C
• Rehbraten, durchgegart: 75 bis 80 °C
• Wildschwein, Keule und Braten, durchgegart: 75 bis 78 °C
• Hack und Burger, Wildgeflügel: immer durchgegart

Das BfR rät, rohe tierische Lebensmittel an allen Stellen mindestens zwei Minuten auf 70 °C zu erhitzen. Rosa Reh und Hirsch liegt darunter. Das BfR weist ausdrücklich darauf hin, dass aus rosa gegartem Wildbret mit abrinnendem Fleischsaft Lebensmittelinfektionen entstehen können, wenn das Fleisch bakteriell belastet ist. Rosa ist beim Reh- und Hirschrücken also eine bewusste Entscheidung für den Geschmack. Sie setzt ganze Stücke aus sauber verarbeitetem Wild von einer Quelle voraus, der du vertraust. Das Fleisch gart beim Ruhen noch etwas nach, nimm es also ein paar Grad vor dem Ziel vom Rost.

Wildbret und Blei

Wildbret kann zusätzlich Blei enthalten, wenn mit herkömmlicher Bleimunition geschossen wurde. Das BfR empfiehlt kleinen Kindern, Schwangeren und Frauen mit Kinderwunsch, möglichst auf Wild aus Bleimunition zu verzichten. Bei durchschnittlichem Verzehr von ein bis zwei Wildmahlzeiten im Jahr sieht es für Erwachsene kein Problem. Wer bis zu zehn Portionen im Jahr isst, zählt beim BfR schon als Vielverzehrer, wer ein- bis mehrmals pro Woche Wild isst, als Extremverzehrer. Bleipartikel lassen sich bis zu 40 Zentimeter um den Schusskanal nachweisen.

Der Hinweis stammt aus einer Veröffentlichung von 2011, schau bei Bedarf nach, ob das BfR sie inzwischen aktualisiert hat. Frag beim Kauf den Jäger, mit welcher Munition er geschossen hat.

Wildbret erkennen und typische Fehler

Frisches Wildbret ist dunkelrot bis rotbraun, und riecht angenehm. Warnzeichen:

• Die Oberfläche ist schmierig oder klebrig und glänzt feucht.
• Das Fleisch riecht käsig, süßlich oder faulig und blasst graubräunlich bis gelblich ab.
• Beim Wildgeflügel ist das Fett grau statt hell.

Typische Fehler beim Grillen:

• Du behandelst Wild wie ein durchwachsenes Rindersteak und lässt es trocken werden. Mager heißt: Öl oder Marinade, nicht zu heiß, nicht zu lang.
• Du verlässt dich auf Garzeiten statt auf das Thermometer.
• Du grillst Wildschwein rosa. Das geht nicht.
• Du nimmst das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank auf den Rost.
• Du schneidest sofort an und lässt es nicht ruhen.
• Du würzt so stark, dass vom Wildgeschmack nichts bleibt.