Ibérico Schwein: was hinter dem Namen steckt und wie du die Stücke grillst

Herkunft und Rasse: das Schwein aus der Dehesa

Das Ibérico-Schwein ist in Südwestspanien zu Hause, vor allem in Andalusien und der Extremadura, dazu in Portugal im Alentejo. Traditionell werden die Tiere frei in Hainen aus Korkeichen und Steineichen gehalten, den Dehesas. Gegenüber üblichen Hausschweinrassen sind sie kleiner und flinker.

Bekannt wurde die Rasse durch den luftgetrockneten Schinken. Für den Grill ist spannend, dass auch Frischfleisch von ihr in den Handel kommt, und zwar in besonderen Teilstücken, die wir vom deutschen Metzger nicht kennen. Zur Einordnung der Fleischqualität allgemein lies auch Fleischqualität erkennen, und wie sich die Rassen beim Schwein unterscheiden, zeigt die Übersicht unter Fleischrassen.

Haltung und Fütterung: Bellota, Cebo de Campo und Cebo

Nach der spanischen Verordnung gibt es drei Stufen nach Fütterung und Haltung:

• De bellota: Die Tiere fressen unmittelbar vor der Schlachtung ausschließlich Eicheln, Gras und andere natürliche Ressourcen der Dehesa, ohne Ergänzungsfutter. Die Eicheln stehen für den nussigen Geschmack.
• De cebo de campo: Die Tiere nutzen Weide, werden aber hauptsächlich mit Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert. Die Haltung ist im Freien, teils mit überdachter Fläche.
• De cebo: Futter aus Getreide und Hülsenfrüchten, intensive Haltung.

Ein Händler gibt an, dass die Tiere in der Eichelmast von Oktober bis März auf bis zu 40.000 m² pro Tier laufen (Händlerangabe). Das ist ein Werbewert und kein Garant für dein Stück. Frag beim Kauf nach der Stufe, denn „Ibérico“ allein sagt über die Fütterung nichts.

Rasseanteil und Kennzeichnung: 50, 75 oder 100 Prozent

Die Norma de calidad (Real Decreto 4/2014) unterscheidet nach Rasseanteil:

• Ibérico: mindestens 50 Prozent iberischer Genanteil.
• 75 % ibérico: Mutter reinrassig Ibérico, Vater eine Kreuzung aus Ibérico-Mutter und Duroc-Vater.
• 100 % ibérico: reinrassig, auch die Elterntiere müssen reinrassig und im Zuchtbuch eingetragen sein.

Das heißt: Viele Ibérico-Tiere sind Kreuzungen mit Duroc. Wie das Duroc-Fleisch für sich aussieht, steht im Artikel Duroc Schwein.

Wichtig für den Einkauf: Die Farbetiketten Schwarz, Rot, Grün und Weiß gelten für Schinken und Schulter, nicht für Frischfleisch. Schwarz steht für de bellota 100 % ibérico, Rot für de bellota ibérico, Grün für de cebo de campo und Weiß für de cebo. Ein schwarzes Etikett an einem Presa-Steak solltest du also nicht erwarten.

„Pata Negra“ (schwarzer Fuß) war eine umgangssprachliche Bezeichnung für den Schinken. Nicht alle dieser Schweine haben schwarze Klauen. Nach der Verordnung ist der Begriff nur noch für Schinken der Kategorie de bellota 100 % ibérico reserviert. Mein Rat: Auf Frischfleisch ist „Pata Negra“ kein Qualitätsbeleg, achte stattdessen auf Fütterungsstufe und Rasseanteil.

Fett und Marmorierung: warum das Fleisch so saftig ist

Ibérico-Fleisch ist stark von intramuskulärem Fett durchzogen, das zwischen den Fasern sitzt. Beim Grillen schmilzt es und hält das Stück saftig. Ein Anbieter vergleicht die Marmorierung mit der von Wagyu (Händlerangabe), mehr zur Einordnung steht im Artikel Wagyu Rind.

Die Fütterung wirkt sich aufs Fett aus. In einem Versuch mit 24 iberischen Sauen lag der Gehalt an intramuskulärem Fett in der Montanera-Gruppe (Gras und Eicheln) höher als bei Tieren mit Kraftfutter. Auch die Fettsäuren unterschieden sich: In der Lende war mehr Ölsäure, in der Schulter mehr Linolsäure vorhanden. Konkrete Prozentwerte nenne ich hier bewusst nicht, weil sie sich je nach Tier, Körperteil und Mast stark unterscheiden.

Die Marmorierung ist ein Stückmerkmal: Secreto und Presa sind stärker durchzogen als die magerere Pluma. Pauschale Zahlen für „das Ibérico“ gibt es deshalb nicht.

Die Grillstücke: Presa, Secreto, Pluma, Kotelett und Lagarto

• Presa: Muskel von der Innenseite der Vorderbeine, stark beansprucht und reichlich marmoriert. Eignet sich fürs Grillen, in Scheiben oder am Stück.
• Secreto: versteckt im Fettgewebe oberhalb der Rippen nahe der Schulter, rund 200 g schwer, Faser und Fett eng verbunden. Heiß und kurz braten.
• Pluma: kleines Stück nahe dem Lomo, pro Schwein zwei, je etwa 100 g. Es ist magerer als Presa und Secreto, also nicht zu lange garen.
• Lagarto: schmaler, länglicher Muskel am Lomo. Braucht nur wenige Minuten.
• Kotelett und Filet: normale Teilstücke. Das Filet ist sehr mager und bleibt nur bei kurzer Garzeit saftig.

Mein Tipp: Wenn du Ibérico zum ersten Mal kaufst, nimm Presa oder Secreto. Sie verzeihen mehr als die magere Pluma.

So grillst du Ibérico

Ehrlich vorweg: Ich habe Ibérico noch nicht selbst gegrillt, deshalb gibt es hier keine Erfahrungswerte, sondern Grundregeln für ein stark marmoriertes Stück und meine Empfehlung dazu.

1. Fleisch eine halbe Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen.
2. Nur mit Salz und Pfeffer würzen. Das Aroma des Fleischs soll im Vordergrund bleiben.
3. Direkt über starker Hitze anbraten, bis eine Kruste steht. Auf einem Gasgrill mit Brenner auf Höchststufe geht das gut, am Oberhitzegrill genauso.
4. Dicke Stücke danach in die indirekte Zone ziehen und mit dem Einstichthermometer messen, nicht nach Zeit. Das Prinzip steht im Artikel Reverse Sear.
5. Nach dem Grillen ein paar Minuten ruhen lassen, damit der Saft im Stück bleibt.
6. Quer zur Faser aufschneiden.

Weil das Fett im Muskel einen Puffer bietet, bleibt Ibérico bei Presa und Secreto saftiger als mageres Schwein. Das ist kein Freibrief für lange Garzeiten.

Kerntemperatur: was das BfR sagt, und die spanische Gewohnheit

Das BfR rät, Fleisch gut durchzugaren: Im Kern sollen mindestens 70 °C für mindestens 2 Minuten erreicht werden. Für Schweinefleisch gilt das ebenso. Das ist die Empfehlung, an der ich mich orientiere.

In Spanien werden Presa und Secreto dagegen oft rosa serviert. Ein Händler empfiehlt für ein rosa Ergebnis 60 bis 62 °C im Kern (Händlerangabe). Das liegt unter der BfR-Empfehlung. Wenn du das trotzdem probieren willst, ist das deine Entscheidung. Dann nimm nur Fleisch aus sicherer Herkunft von einem Händler, dem du vertraust, halte rohes und gegartes Fleisch getrennt und miss im Kern. Wer ganz sicher gehen will, gart durch.

Meine Orientierung bei durchgegartem Schwein: Durchgegart liegen schulternahe Stücke wie Secreto und Presa, ähnlich wie ein Nackensteak, bei 70 bis 75 °C. Die Werte für andere Schweinestücke findest du in der Kerntemperatur Tabelle.

Worauf du beim Kauf achtest

• Fütterungsstufe erfragen. Bellota, Cebo de Campo oder Cebo? Das entscheidet über die Haltung.
• Rasseanteil klären. 50, 75 oder 100 Prozent? Je höher die Stufe, desto höher der Preis, insgesamt liegt Ibérico in der Preisstufe „hoch“.
• Etikett richtig lesen. Die Farbetiketten gelten nur für Schinken und Schulter. „Pata Negra“ auf Frischfleisch ist kein Beleg.
• Auf die Marmorierung schauen. Feine weiße Fettadern im Muskel, nicht nur ein Fettrand.
• Stücke mit Dicke wählen. Ein Presa-Steak von 2 bis 3 cm lässt sich besser auf den Punkt grillen als dünne Scheiben.
• Nicht auf Marketing hereinfallen. Händlerangaben zu Geschmack und Haltung sind Werbeaussagen.

Ibérico, Duroc und Mastschwein im Vergleich

Richtwerte aus Fachquellen und Händlerangaben. Ibérico ist eine Spanne, die Fütterungsstufe und der Rasseanteil verändern das Fleisch deutlich.

Ibérico, Duroc und Mastschwein im Vergleich

Das übliche Mastschwein ist auf viel Muskelfleisch gezüchtet, eher mager und mild. Duroc liegt beim Fett im Muskel darüber, Ibérico gilt als noch stärker marmoriert, besonders bei Secreto und Presa. Dazu kommt bei Ibérico die Haltung in der Dehesa, die es in der besten Stufe so beim normalen Schwein nicht gibt. Beim Preis liegt Ibérico am oberen Ende. Mehr Hintergrund zum Duroc steht im Duroc-Artikel.

Typische Fehler

• Dem Namen blind trauen. „Ibérico“ kann schon ab 50 Prozent Rasseanteil draufstehen.
• Pluma wie Secreto behandeln. Das magere Stück trocknet schneller aus.
• Ohne Thermometer garen. Wenige Grad entscheiden zwischen saftig und trocken.
• Zu viel Marinade. Salz und Pfeffer reichen für gutes Fleisch.
• Rosa servieren, ohne die BfR-Empfehlung zu kennen. Das ist eine bewusste Entscheidung und keine Selbstverständlichkeit.