Wagyu Rind: Marmorierung, Kobe, Preis und Grillen

Was Wagyu ist

Wagyu bedeutet wörtlich „japanisches Rindfleisch“. Gemeint sind vier in Japan gezüchtete Rassen: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn und Japanese Polled. Am weitesten verbreitet ist das schwarze Japanese Black, in Japan Kuroge genannt.

Der Grund für den Ruf ist das Fett. Wagyu hat unter allen Rassen die stärkste Marmorierung, also feine weiße Fettäderchen, die den Muskel durchziehen. Dieses intramuskuläre Fett macht das Fleisch sehr weich und buttrig. Wie Marmorierung bei anderen Rassen und Stücken wirkt, steht in Fleischqualität erkennen.

Herkunft: von Japan nach Australien, USA und Deutschland

Japan exportiert seit 1997 keine lebenden Rinder, Embryonen oder Sperma mehr. Die Zucht außerhalb Japans geht deshalb auf rund 200 Tiere zurück, die in den 1970er und 1990er Jahren nach Amerika kamen. Heute wird Wagyu auch in den USA, Südamerika, Australien, Neuseeland und Deutschland gehalten.

In Deutschland wurden die ersten Wagyu 2006 geboren. Es gibt rund 100 Betriebe und rund 1.000 reinrassige Tiere, der Verband hat über 200 Mitglieder. Wagyu aus der Region ist also möglich, aber eine Nische. Einen Steckbrief der Rasse findest du in den Fleischrassen.

Marmorierung und BMS: was die Zahlen sagen

Japan misst die Marmorierung mit dem Beef Marbling Standard, kurz BMS. Die Skala reicht bis 12, höher heißt mehr Fett im Muskel. Als „Excellent“ gelten BMS 8 bis 12, als „Optimal“ BMS 5 bis 7, als „Good“ BMS 3 bis 4. Zusätzlich bekommt jeder Schlachtkörper eine Ertragsklasse A, B oder C (A ab 72 Prozent Fleischausbeute) und eine Qualitätsstufe von 1 bis 5. A5 ist die höchste Stufe.

Mehr Fett heißt nicht automatisch besser. Für deutsche Gaumen gelten BMS 7 bis 9 als ideal, nach anderen Angaben liegt das Optimum bei 10. Als Faustregel macht ein Fettanteil ab 10 Prozent das Fleisch aromatisch und saftig. Wie viel im Muskel steckt, hängt auch vom Stück ab: Bei australischem Wagyu mit mittlerer Marmorierung sind es 14,1 g Fett pro 100 g im Filet und 27,6 g in der Rippe.

Das Fett schmilzt früh. Bei langgefüttertem Wagyu lag der Schmelzpunkt in einer Studie meist unter 37 °C. Mehr Hitze lässt das Fett vor allem auslaufen, das ist beim Grillen der entscheidende Punkt.

Kobe und Wagyu: der Unterschied

Alles Kobe Beef ist Wagyu, aber nicht jedes Wagyu ist Kobe. Kobe Beef ist als geografische Angabe geschützt (Nummer 3 im japanischen Register). Das Fleisch stammt von Tajima-Rindern, die in der Präfektur Hyogo gezüchtet werden, und gilt als sehr zart und als feinste Marmorierung. Andere japanische Marken sind zum Beispiel Matsusaka und Ohmi.

Wagyu allein ist dagegen kein Herkunftsschutz. Wer im Shop „Kobe Style“ oder „Kobe-Art“ liest, kauft kein Kobe. Deutsche Züchter erzeugen Wagyu, kein Kobe. Beim Preis liegt Kobe noch über anderem japanischem Wagyu. Mehr zu Kobe als Rasse steht im Steak-Finder.

Wagyu, Kobe und Wagyu-Kreuzung im Vergleich

Richtwerte aus Herstellerseiten, Fachmedien und Zuchtverbänden. Preise schwanken je Stück und Anbieter.

Wagyu-Kreuzungen: was im Handel liegt

Ein Großteil des Wagyu im Handel sind Kreuzungen. Eine F1-Kreuzung, meist ein Wagyu-Bulle mit einer Angus-Kuh, hat typisch 50 Prozent Wagyu-Anteil. In Australien verlangt die Branche mindestens 50 Prozent Wagyu-Genetik. Das Wort „Wagyu“ auf der Packung sagt dir also nicht, wie viel Wagyu wirklich drinsteckt.

Die Marmorierung liegt bei F1 im Schnitt zwischen reinem Wagyu und anderen Rassen. Auf der australischen Skala von 0 bis 9+ erreicht reinrassiges Wagyu im Schnitt etwa 8, F1 etwa 5,5. Dafür sind Kreuzungen deutlich günstiger, Steaks aus der Oberschale gab es davon sogar schon beim Discounter. Das kann ein guter Einstieg sein, solange du weißt, dass es kein japanisches A5 ist.

Preis: warum Wagyu so teuer ist

Beim Preis gibt es keine feste Zahl, sondern Stufen. Japanisches Wagyu liegt in der obersten Stufe, Spitzenstücke und Kobe noch darüber. Wagyu-Kreuzungen und US-Wagyu liegen eine oder mehrere Stufen darunter, die Kreuzung vom Discounter ganz unten.

Die Gründe sind teure Genetik, die lange Haltung und die spezielle Fütterung. Wagyu-Tiere werden oft 30 bis 36 Monate gehalten statt der üblichen 19 Monate, nach anderen Angaben werden Ochsen nach drei bis vier Jahren geschlachtet. Die Endmast dauert die letzten sechs Monate.

Worauf du beim Kauf achtest

Frag nach diesen Punkten, bevor du viel Geld ausgibst:

1. Reinrassig oder Kreuzung? Bei Kreuzungen frag nach dem Wagyu-Anteil, F1 sind rund 50 Prozent.
2. Herkunft: Japan, Australien, USA oder Deutschland?
3. Grad: Bei japanischem Fleisch Ertragsklasse und Qualitätsstufe, zum Beispiel A4 oder A5, dazu der BMS-Wert.
4. Stück: Ribeye, Striploin und Rump eignen sich zum Steak. Auch B- und C-Stücke wie Oberschale taugen zum Kurzbraten.
5. Kobe nur mit Herkunftsnachweis. „Kobe Style“ ist kein Kobe.

Kauf lieber ein kleines Stück vom seriösen Händler als ein großes Stück ohne Angaben. Auch bei Wagyu gilt: Reifung, Haltung und Muskel zählen mit, nicht nur der Name. Wie du Reifung einordnest, steht im Artikel Dry Aged Beef.

Wagyu grillen

Wagyu ist sehr fett, deshalb gilt das Gegenteil von dem, was du bei magerem Steak machst. Das Fett liefert den Geschmack, du musst es nicht ersetzen und nicht ausbraten.

1. Portion klein halten: 80 bis 150 g pro Person reichen, das Fleisch ist sehr gehaltvoll.
2. Etwa 2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und kurz vor dem Garen trocken tupfen.
3. Kein zusätzliches Fett verwenden. Das Stück bringt genug mit.
4. Auf den heißen Rost oder in die heiße Gusseisenpfanne legen und von allen Seiten kurz anbraten, etwa 2 Minuten insgesamt.
5. Dicke Stücke danach auf die indirekte Zone ziehen bis zur Kerntemperatur. Alternativ gart der Reverse Sear erst sanft und brät dann scharf an.
6. Kurz ruhen lassen und in Scheiben aufschneiden. Bei so viel Fett reichen kleine Bissen.

Bei sehr viel Hitze läuft das Fett größtenteils aus, dann bleibt weniger vom Besonderen übrig. Fett, das auf die Kohle tropft, kann Flammen erzeugen. Halte eine kühlere Zone bereit. Auch Tomahawk oder Rib-Eye mit Knochen kannst du als Wagyu kaufen, die Methode dazu steht im Tomahawk-Steak-Artikel.

Kerntemperatur bei Wagyu

Für Wagyu gelten die Werte wie für anderes Rindersteak, alle findest du in der Kerntemperatur Tabelle:

• Rare: 44 bis 47 °C
• Medium rare: 48 bis 54 °C
• Medium: 55 bis 59 °C
• Well done: ab 60 °C

Händler empfehlen für Wagyu eine Kerntemperatur von 57 bis 60 °C. Das entspricht etwa medium. Das Fett schmilzt dabei schon, läuft aber noch nicht aus. Mit dem Einstichthermometer misst du in der Mitte, das Steak gart beim Ruhen noch 2 bis 3 °C nach. Für die Lebensmittelsicherheit empfiehlt das BfR, rohe tierische Lebensmittel mindestens 2 Minuten auf mindestens 70 °C zu erhitzen. Rosa Wagyu liegt darunter und ist eine Genussentscheidung.

Meine Erfahrung mit Wagyu

Ehrlich gesagt: Ich habe Wagyu noch nie selbst auf den Rost gelegt. Ich habe es bisher nur im Meatheaven gegessen. Deshalb gebe ich dir hier keine eigenen Grillwerte und keinen Geschmackseindruck vom eigenen Rost. Alles in diesem Artikel ist recherchiert und belegt. Sobald ich selbst grille, kommt ein eigener Bericht dazu.

Lohnt sich Wagyu?

Das hängt davon ab, was du willst. Wer ein kleines, sehr zartes und fettes Stück zum Genießen sucht, wird bei japanischem Wagyu fündig. Wer ein kräftiges Steak mit Biss will, ist mit anderen Rassen besser bedient. Eine Kreuzung ist der günstigere Einstieg, bringt aber weniger Marmorierung.

Wenn du vergleichen willst, mach es wie beim Steak-Tasting mit Freunden: ein Wagyu und ein normales Steak vom gleichen Stück, gleich gegrillt, möglichst ohne zu wissen, welches welches ist. Dann entscheidet dein Gaumen und nicht das Etikett.

Typische Fehler

• Zu große Portion kaufen. 80 bis 150 g pro Person reichen.
• Zu heiß und zu lange grillen. Das Fett läuft aus, das Steak wird trocken.
• Zusätzliches Fett in die Pfanne geben. Das Stück bringt genug mit.
• Auf das Wort Wagyu allein vertrauen. Frag nach Reinrassigkeit, Herkunft und Grad.
• Kobe Style mit Kobe verwechseln. Echtes Kobe kommt aus Hyogo.