Rehrücken zubereiten: sous vide garen, scharf anbraten, Kerntemperatur treffen

Mein Weg: sous vide und Oberhitzegrill

Rehrücken habe ich sous vide vorgegart und danach im Oberhitzegrill fertig gemacht. Der Vorteil: Im Wasserbad wird der Rücken von außen bis innen gleichmäßig rosa, ohne grauen Rand. Der Oberhitzegrill liefert danach in kurzer Zeit die Kruste, ohne das Fleisch weiter durchzugaren.

Unter dem Oberhitzegrill hatte er etwa 2 Minuten je Seite. Wie lange und bei welcher Temperatur er vorher im Wasserbad lag, weiß ich nicht mehr. Die Werte fürs Wasserbad in diesem Artikel stammen deshalb aus meiner Recherche und nicht aus meinem Tagebuch. Für deine Dicke und deine Garstufe rechnet sie dir der Sous-vide-Rechner aus.

Rehrücken vorbereiten

Den Rehrücken gibt es am Knochen oder ausgelöst. Ausgelöst sind es zwei lange Stränge, die beim Sous-vide-Garen und Anbraten am einfachsten zu handhaben sind. Ich nehme ihn ausgelöst. Rechne mit etwa 200 g ausgelöstem Fleisch pro Person.

Entferne vor dem Garen die Silberhaut und die Sehnen. Die Silberhaut ist die dünne, silbrig glänzende Haut auf dem Fleisch. Sie bleibt auch nach dem Garen zäh. Am einfachsten schiebst du ein scharfes, dünnes Messer flach unter die Haut und ziehst sie mit leichtem Zug ab.

Gewürzt wird zurückhaltend, damit der Eigengeschmack bleibt. In den Beutel passen Rosmarin, Wacholderbeeren, Nelken, Piment, Pfeffer und grobes Meersalz.

Sous vide: Temperatur und Zeit

Vakuumiere den Rücken mit den Gewürzen und gare ihn im Wasserbad bei 54 bis 56 °C etwa 1 bis 1,5 Stunden. Bei 2 bis 3 cm Dicke reichen 55 °C und rund 60 Minuten. Ein dünneres Rehfilet braucht bei 56 °C ebenfalls etwa 60 Minuten.

Länger als 2 Stunden sollte Rehrücken nicht im Wasserbad liegen, sonst wird er breiig. Das ist anders als bei Rindfleisch, das oft länger im Bad bleiben darf.

Welche Badtemperatur du wählst, hängt von deiner Wunschstufe ab. Je höher das Bad, desto weiter ist der Kern gegart. Willst du ihn kräftiger, gibt dir der Sous-vide-Rechner auch Werte für Medium und Medium Well.

Rehrücken: Richtwerte im Überblick

Richtwerte aus meiner Recherche. Von meinem Rehrücken weiß ich nur noch die Zeit unter dem Oberhitzegrill.

Das Finish: kurz und heiß

Nach dem Wasserbad ist der Rehrücken fertig gegart. Das Anbraten soll nur Röstaromen bringen, nicht weitergaren. So gehst du vor:

1. Den Rücken aus dem Beutel nehmen und mit Küchenkrepp gründlich trocken tupfen. Eine nasse Oberfläche bräunt nicht.
2. Den Grill, die Plancha oder eine Pfanne richtig heiß werden lassen.
3. Den Rücken rundum etwa 1 Minute anbraten. Ein dünnes Filet braucht nur etwa 30 Sekunden pro Seite.
4. Aufschneiden und servieren.

Ich mache das im Oberhitzegrill, etwa 2 Minuten je Seite. Mein Gerät ist ein einfacher Oberhitzegrill aus dem Baumarkt, ein anderes Gerät mit mehr oder weniger Leistung braucht eine andere Zeit. Schau deshalb nach jeder Seite hin und hör auf, sobald die Kruste stimmt. Wie ein Oberhitzegrill arbeitet, steht beim Ribeye aus dem Oberhitzegrill.

Ohne Sous vide: Rehrücken auf dem Grill

Ohne Wasserbad gelingt Rehrücken am sichersten mit dem Reverse Sear: erst indirekt bei niedriger Hitze bis kurz vor die Zieltemperatur, dann über direkter Hitze kurz für die Kruste. Nimm das Fleisch etwa zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank und bestreich es mit Öl, denn Wild ist fettarm und trocknet schnell aus.

Als Richtwert: Bei 120 °C indirekt kann ein Rehrücken bis zu zwei Stunden brauchen, bis die Zieltemperatur erreicht ist. Die Uhr ist hier nur ein grober Anhalt, entscheidend ist das Thermometer. Hol ihn ein paar Grad unter deinem Ziel vom Grill, denn er gart beim Ruhen nach. Gegrillter Rehrücken ruht danach 3 bis 5 Minuten.

Mehr zum Grillen von Reh, Hirsch und Wildschwein steht im Ratgeber Wildfleisch grillen.

Kerntemperatur beim Rehrücken

Rosa liegt Rehrücken bei 55 bis 59 °C. Tabellen für Wild nennen für Rehrücken rosa eine weitere Spanne von 50 bis 60 °C. Durch ist er nach Grillrezepten bei 60 °C. Darüber wird er schnell trocken.

Das BfR rät, Wildfleisch nur vollständig durchgegart zu essen. Halbrohes Wild mit rosa Kern kann Krankheitserreger enthalten, das BfR nennt unter anderem Toxoplasmen und Sarkosporidien sowie Bakterien und Viren. Besonders gilt das für Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Durchgegart heißt nach BfR mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen.

Rosa Rehrücken ist also eine bewusste Entscheidung für den Geschmack. Sie setzt sauber verarbeitetes Wild aus einer Quelle voraus, der du vertraust, und gehört nicht auf den Teller von Schwangeren. Alle Werte für andere Fleischsorten stehen in der Kerntemperatur Tabelle.

Einkauf und Jagdzeit

Am besten kaufst du Reh direkt beim Jäger, beim Förster oder im Fleischerfachgeschäft. Dort stimmen Frische und Herkunft. Die Jagdzeiten für Rehwild sind bundesweit so festgelegt:

• Böcke: 1. Mai bis 15. Oktober
• Schmalrehe: 1. Mai bis 31. Januar
• Ricken: 1. September bis 31. Januar
• Kitze: 1. September bis 28. Februar

Die Länder dürfen davon abweichen. Frisches Reh gibt es also vor allem vom späten Frühjahr bis in den Winter, rechtzeitig für Weihnachten. Außerhalb der Saison gibt es Rehrücken oft tiefgekühlt.