Rinderfilet grillen: Kerntemperatur, Methoden und Garzeit

Was das Rinderfilet ist

Das Rinderfilet liegt im Rücken des Tieres, unter dem Roastbeef, und macht nur etwa 2 % des ganzen Rinds aus. Es hat 3 bis 4,5 % Fett und ist frei von Sehnen. Das erklärt zwei Dinge: den Preis und den Ruf als zartestes Stück vom Rind. Wegen des geringen Fettgehalts ist es aber auch das Stück, das am schnellsten trocken wird.

Ein ganzes Filet hat drei Bereiche:

• Filetkopf: das dicke, vordere Ende. Es wird beim Grillen mit Küchengarn in Form gebunden und liefert je nach Metzger auch Tournedos oder Chateaubriand.
• Mittelstück: der gleichmäßig dicke, wertvollste Teil. Daraus kommen Filetsteaks, Medaillons und das Chateaubriand, ein besonders dick geschnittenes, doppeltes Filetsteak.
• Filetspitze: das dünn auslaufende Ende. Es gart schneller und ungleichmäßiger und landet meist in Geschnetzeltem oder auf dem Spieß. Das kleine Filet Mignon kommt je nach Quelle aus der Spitze oder dem flacheren Teil des Mittelstücks.

Wie sich das Filet gegen andere Cuts schlägt, siehst du im Steak-Finder.

Kaufen und parieren: Kette und Silberhaut

Beim Metzger bekommst du das Filet meist schon pariert, also von Fett, Sehnen und Silberhaut befreit. Frag im Zweifel nach. Ein unpariertes Filet hat zusätzlich einen seitlich anhaftenden Muskelstrang, die Kette. Sie ist durchwachsen und wird meist abgetrennt. Beim Metzger kannst du auch ein bestimmtes Stück bestellen, zum Beispiel ein Mittelstück für gleichmäßige Steaks.

Hast du ein unpariertes Stück, geht es so: Setz die Spitze eines sehr scharfen Messers an einem Ende in die Silberhaut, schieb die Klinge darunter und führe sie flach parallel zum Fleisch. So nimmst du möglichst wenig Fleisch mit. Die Silberhaut gehört weg.

Für Steaks gilt: lieber dick als dünn. Eine Quelle rät zu mindestens 6 cm, weil beim Grillen viel Wasser verdampft, eine andere nennt gut 5 cm. Dünne Scheiben sind im Nu durch. Auch zur Reifung gibt es eine Angabe: mindestens 14 Tage, besser 18 Tage abgehangen.

Zum Preis gibt es nur Richtwerte: Nassgereiftes Filet kostet meist 30 bis 40 € pro kg, Filet aus Freilandhaltung oder Demeter eher ab 60 €, Dry Aged bis zu 100 €. Den echten Preis erfährst du an der Theke. Frisch hält sich das Fleisch bei 4 bis höchstens 7 °C etwa 3 bis 4 Tage, danach friert es ein.

Am Stück oder als Steaks, und wie viel pro Person

Beides geht, mit unterschiedlichem Ergebnis. Am Stück lohnt es sich ab etwa 500 g. Steaks sind schneller fertig und lassen jedem seine eigene Garstufe.

Als Menge rechnest du für Steaks etwa 200 bis 250 g pro Person. Ein Filet Mignon wiegt nur 100 bis 120 g, Medaillons kommen auf 160 bis 200 g. Für zwei Personen gilt ein Pfund, also gut 450 g, als gute Portion. Einkaufsliste und Zeitplan rechnet dir der Grillrechner aus.

Wer ein günstigeres Stück für den Gasgrill sucht, schaut sich das Roastbeef an. Es liegt am Tier direkt über dem Filet.

Rinderfilet grillen: Steaks direkt und indirekt

Nimm das Filet 30 Minuten, besser 1 bis 2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Kaltes Fleisch kühlt den Rost ab und lässt Saft austreten. Gewürzt wird vor dem Grillen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer, fertig mariniertes Fleisch lässt du besser liegen.

Der Grill sollte mindestens 200 °C haben, besser 250 °C. Auf einem Gasgrill heißt das: alle Brenner an, Deckel zu, vorheizen. Dann hängt die Zeit an der Dicke:

• 2 cm: 4 bis 6 Minuten insgesamt, ausschließlich direkt.
• 3 cm: 8 bis 10 Minuten, davon etwa 6 direkt und 2 bis 4 indirekt.
• 5 cm: 14 bis 18 Minuten insgesamt.

Bei dickeren Stücken ab etwa 6 cm gibt es ein zweites Vorgehen: rundum etwa 2 Minuten scharf anbraten und dann rund 30 Minuten auf der Seite ohne Flamme ziehen lassen. Wer die Reihenfolge umdreht, erst sanft vorgaren und am Ende scharf anbraten, liest den Artikel zum Reverse Sear.

Wende das Fleisch möglichst selten. Alle Zeiten sind Richtwerte, das Thermometer entscheidet.

Ganzes Filet und Chateaubriand am Stück

Für Gäste ist ein ganzes Filet oder ein Chateaubriand die einfachste Lösung. Schneid Fett und Silberhaut ab, lass das spitze Ende dran, klapp es nach innen um und bind das Stück alle etwa 5 cm mit Küchengarn, damit die Dicke gleichmäßig wird. Dann dünn mit Öl bestreichen und würzen.

Ein Rezept für ein ganzes Filet von etwa 3 kg arbeitet ohne Anbraten: indirekte mittlere Hitze von 150 bis 175 °C, Deckel zu, 35 bis 45 Minuten, bis der Kern 53 bis 55 °C erreicht. Anschließend 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Dabei steigt die Kerntemperatur noch um 2 bis 4 °C. Für kleinere Stücke ist die Zeit nicht belegt, hier zählt allein das Thermometer.

Sous-vide und Angrillen

Beim Sous-vide-Garen bleibt der Kern bei der Wassertemperatur. Danach kommt das Fleisch aus dem Beutel, wird trocken getupft und auf dem heißen Grill kurz von allen Seiten angebraten. Weil das Angrillen kurz ist, bleibt der Gargrad aus dem Beutel erhalten.

Die Zeit richtet sich nach der Dicke, nicht nach dem Gewicht. Für medium rare bei 54 bis 56 °C nennen Tabellen:

• 1,5 cm: 50 Minuten
• 2,5 cm: 70 Minuten
• 4 cm: 120 Minuten
• 5 cm: 165 Minuten
• 6 cm: 210 Minuten

Für einzelne Steaks von 150 g werden 90 Minuten genannt, für ein ganzes Filet 120 Minuten. Als Obergrenze beim Sous-vide-Garen von Filet gilt medium.

Rinderfilet grillen im Überblick

Richtwerte aus meiner Recherche und meinem Grilltagebuch. Zeiten hängen von Dicke, Hitze und Außentemperatur ab, das Thermometer entscheidet.

Kerntemperatur beim Rinderfilet

Die Werte passen zur Kerntemperatur Tabelle. Wo die Angaben auseinanderliegen, steht eine Spanne:

• Rare: 44 bis 47 °C
• Medium rare: 48 bis 54 °C, je nach Angabe bis 55 °C
• Medium: 55 bis 59 °C, je nach Angabe bis 60 °C
• Well done: ab 60 °C

Einzelne Angaben liegen höher, bis 60 °C für medium rare. Das passt eher zu einem rosa Kern nach dem Ruhen als zum Moment auf dem Grill.

Beim mageren Filet steigt die Temperatur nach dem Herausnehmen stärker an als bei fetteren Steaks, etwa 3 bis 4 °C. Nimm es also entsprechend früher vom Grill. Für ein ganzes Stück werden 2 bis 4 °C genannt. Der Fühler gehört in die dickste Stelle, nicht an die Kante.

Rosa Rind ist eine Entscheidung für den Geschmack. Für die Lebensmittelsicherheit empfiehlt das BfR, rohe tierische Lebensmittel mindestens 2 Minuten auf mindestens 70 °C zu erhitzen. Wer rosa isst, weicht bewusst davon ab. Der Kerntemperatur-Rechner in der Tabelle rechnet dir die Zeit bis zum Herausnehmen aus.

Ruhen und aufschneiden

Bei einzelnen Steaks reichen etwa 3 bis 5 Minuten Ruhe. Ein ganzes Filet oder Chateaubriand braucht 10 bis 15 Minuten, locker abgedeckt oder auf dem Rost. Dabei verteilt sich der Saft und die Temperatur zieht nach.

Das Küchengarn entfernst du erst vor dem Aufschneiden. Aufgeschnitten wird in Scheiben von etwa 2 cm mit einem scharfen Messer. Wenn du magst, gibst du zum Schluss Butter mit Kräutern, Chili, Pfeffer oder Knoblauch darüber.

Typische Fehler

• Zu dünne Steaks kaufen. Bei 2 cm bleibt kaum Spielraum zwischen Kruste und durch.
• Kaltes Fleisch auf den Rost legen. Der Kern bleibt kalt, der Rand wird grau.
• Silberhaut dranlassen. Sie wird beim Grillen zäh.
• Ohne Thermometer arbeiten. Bei einem mageren Stück entscheiden wenige Grad.
• Beim Herausnehmen das Nachziehen vergessen. Wer erst bei der Wunschtemperatur abbricht, landet eine Stufe weiter.
• Sous-vide-Zeit pauschal wählen. Sie hängt an der Dicke, nicht am Gewicht.
• Nach Sous-vide zu lange angrillen. Die Kruste braucht starke Hitze, aber nur kurz. Bei mir war das Filet danach well done.