Tomahawk Steak grillen: Reverse Sear, Kerntemperatur, Gewicht

Was ein Tomahawk Steak ist

Ein Tomahawk ist ein dickes Steak aus der Hochrippe, bei dem der komplette Rippenknochen dranbleibt. Es besteht aus drei Muskelpartien, getrennt durch Fett, mit kräftiger Marmorierung. Das Muskelfleisch ist sehr feinfaserig und zart. Die Form des Knochens gab dem Steak den Namen.

Es ist im Kern ein Rib Eye mit Knochen, und der Knochen ist vor allem Optik. Den Cut findest du mit Zartheit, Saftigkeit und Geschmack im Steak-Finder.

Gewicht, Dicke und Portionen

Ein Tomahawk bringt 1 bis 1,5 kg auf die Waage, ist 4 bis 6 cm dick und hat einen Knochen von rund 20 cm. Von einem Steak mit 1,2 kg bleiben gut 800 g Fleisch übrig, der Rest ist Knochen. Das macht locker zwei bis drei Gäste satt, bei großem Hunger werden es sogar 3 bis 4 Personen. Ich rechne hier auf der Seite mit 2 bis 3 Personen, genauso wie im Grillrechner und im Steak-Finder. Knapp 800 g Fleisch auf drei Personen sind gut 250 g je Person.

Wie viel du für deine Runde brauchst, rechnet der Grillrechner aus.

Worauf du beim Kauf achtest

• Marmorierung: Die kräftige Marmorierung sorgt für Saftigkeit und Geschmack. Achte auf feine Fettäderchen im Muskelfleisch, nicht nur auf einen Fettrand.
• Dicke: 4 bis 6 cm. Ein sehr dünnes Stück gart zu schnell durch, das Reverse-Sear-Prinzip trägt dann nicht.
• Gleichmäßiger Schnitt: Beide Seiten sollten ähnlich dick sein, sonst gart eine Seite früher.
• Knochen: Der rund 20 cm lange Knochen ist Gewicht, das du mitbezahlst. Rechne mit gut 800 g Fleisch bei 1,2 kg Steak.

Preise nenne ich hier nicht, weil ich keinen belegten Wert habe. Frag beim Metzger nach dem Gewicht ohne Knochen.

Reverse Sear: der Ablauf

Bei so dicken Steaks lohnt sich die Methode, die in Reverse Sear beschrieben ist. Ab 3 bis 4 cm Dicke zahlt sie sich aus, ein Tomahawk liegt mit 4 bis 6 cm darüber.

1. Vorbereiten: Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, salzen. Wickle den Knochen vorher in Alufolie, dann wird er nicht schwarz.
2. Indirekt garen: Rechne mit 90 bis 150 °C indirekter Hitze. Das Thermometer steckt im dicksten Teil, ohne den Knochen zu berühren.
3. Rechtzeitig stoppen: Für ein Medium von 56 °C ziehst du bei etwa 50 °C ab, also rund 6 °C unter dem Ziel. Bei einem 5 cm dicken Steak dauert es bis 50 °C rund zwei Stunden.
4. Scharf angrillen: Mindestens 250 °C direkte Hitze und 90 bis 120 Sekunden je Seite. Beim Sear steigt die Kerntemperatur noch um 2 bis 4 °C.
5. Ruhen: Normale Steaks ruhen 3 bis 5 Minuten, ein Tomahawk 5 bis 10 Minuten.

Kerntemperatur je Garstufe

Für das Tomahawk gibt es zwei Werte: die Temperatur, bei der du das Steak vom Grill nimmst, und die nach 5 bis 10 Minuten Ruhen. Das Steak gart in der Ruhe nach.

Die Werte nach dem Ruhen passen zur Kerntemperatur-Tabelle (Rindersteak medium rare 48 bis 55 °C, medium 55 bis 60 °C). Eine Sicherheitsanmerkung: Das BfR empfiehlt für Fleisch mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten an allen Stellen. Rare bis Medium liegen darunter. Wer sie wählt, trifft eine Genussentscheidung und weicht bewusst von dieser Empfehlung ab.

Tomahawk Steak: Kerntemperatur je Garstufe

Richtwerte aus meiner Recherche. Garstufen unter 70 °C sind eine Genussentscheidung und weichen von der BfR-Empfehlung ab.

Zonen am Gasgrill einrichten

Für beide Wege brauchst du zwei Zonen: eine direkte, ganz heiß, und eine indirekte, bei der unter dem Steak kein Brenner läuft. Bei einem Gasgrill mit mehreren Brennern lässt du dafür einen Bereich aus. Ein Grill mit Oberhitze, wie der Beefer, kommt im Steak-Finder ebenfalls als geeignet vor, genau wie Kohle- und Pelletgrill.

Wichtig bei 4 bis 6 cm: Ein Tomahawk ist lang und breit. Prüfe vor dem Anheizen, ob Steak und Knochen in die indirekte Zone passen und der Deckel noch schließt. Sonst gart der Rand schneller als die Mitte.

Ohne Reverse Sear: scharf zuerst

Es geht auch der klassische Weg: erst je Seite etwa 2 Minuten über direkter Hitze bei über 250 °C scharf anbraten, dann in der indirekten Zone bei etwa 150 °C fertig garen. Insgesamt dauert das 20 bis 30 Minuten. Vom Grill nimmst du das Steak etwa 2 °C unter dem Ziel.

Das geht schneller. Der Preis: Du hast weniger Spielraum, wenn die Kruste schon früh sitzt und das Innere noch lange braucht. Beide Wege brauchen ein Thermometer. Die Zeit allein sagt dir bei 4 bis 6 cm nichts.

Der Knochen und das Anschneiden

Der Knochen wird bei hoher Hitze schnell schwarz. Wickle ihn deshalb vorher in Alufolie. Zum Servieren schneidest du das Fleisch vom Knochen, quer zur Faser in Scheiben, und bringst Knochen und Fleisch zusammen auf ein Brett. Der Knochen hält die angrenzende Seite saftiger.