Flammlachs selber machen: Brett, Buchenholzfeuer und die richtige Kerntemperatur

Was ist Flammlachs?

Flammlachs kommt aus Finnland und heißt dort Loimulohi. Ein ganzes Lachsfilet wird auf ein Holzbrett gespannt und das Brett aufrecht oder schräg neben ein offenes Feuer gestellt. Der Fisch liegt also nicht über der Glut wie auf dem Rost, sondern gart durch die Strahlungshitze der Flammen. Dabei bekommt er ein leichtes Raucharoma und bleibt saftig.

Bei uns kennen ihn die meisten vom Weihnachtsmarkt, wo der Lachs an Holzbretter genagelt am offenen Feuer brutzelt und im Brötchen verkauft wird. Für zu Hause brauchst du kein großes Lagerfeuer: Eine Feuerschale, eine Feuerstelle oder ein Kugelgrill mit Holzscheiten reichen.

Das Brett: Holz, Größe und wässern

Das Brett muss aus unbehandeltem, naturbelassenem Holz sein. Üblich sind Buche und Zeder, traditionell Birke, im Handel gibt es auch Bambus. Fertige Flammlachsbretter sind meist rund 50 cm lang und 14 bis 19 cm breit, das passt für ein großes Filet. Leg das Filet zur Probe auf das Brett, es sollte nicht über den Rand stehen.

Vor dem Einsatz kommt das Brett ins Wasser, damit die Kanten nicht mitbrennen. Die Angaben reichen von mindestens einer Stunde bis zu 12 bis 24 Stunden. Je länger, desto besser hält das Brett der Hitze stand. Damit es nicht aufschwimmt, beschwerst du es mit etwas Schwerem. Eine Alternative: Reib die Fischseite vor dem ersten Gebrauch zwei- bis dreimal mit Sonnenblumen- oder Rapsöl ein, dann musst du nicht jedes Mal wässern. Etwas Öl auf der Auflagefläche hilft außerdem, dass sich der Fisch später leichter löst.

Lachs vorbereiten und befestigen

Nimm ein ganzes Lachsfilet mit Haut, rund 1,2 kg reichen für 4 bis 6 Personen. Lachsforelle funktioniert genauso. Zieh die Gräten mit einer Grätenzange, spül das Filet kalt ab und tupf es trocken.

Gewürzt wird schlicht: grobes Meersalz, Pfeffer und etwas Zitronenschale, dazu passen Wacholder, Paprika edelsüß oder Dill. Reib die Gewürze auf die Fleischseite und lass sie 1 bis 2 Stunden ziehen. Ganze Pfefferkörner drückst du erst kurz vor dem Feuer auf.

Das Filet kommt mit der Hautseite aufs Brett. Die dicke Seite, also die Kopfseite, zeigt nach unten zum Feuer, das dünne Schwanzende nach oben. Unten ist es heißer, so gart das Filet gleichmäßiger. Befestigt wird mit Edelstahlklammern, einem Haltegitter oder Holzstiften. Normale Nägel werden sehr heiß, außerdem sollten es keine verzinkten sein. Setz die Klammern vor allem am dicken Ende, dort schrumpft das Fleisch am stärksten.

Das Feuer: Buche statt Nadelholz

Für Flammlachs brauchst du ein Holzfeuer mit schönen Flammen, Holzkohle oder Briketts allein geben zu wenig Flamme. Am besten eignen sich Buchenholzscheite, auch Erle geht. Nadelholz gehört nicht ins Feuer: Das Harz qualmt stark und legt sich bitter auf den Fisch.

Lass das Feuer zuerst runterbrennen, bis es ruhig flackert und kaum noch dicken Qualm macht. Im Kugelgrill brauchen zwei Buchenscheite dafür 15 bis 20 Minuten, ein größeres Feuer in der Feuerschale ruhig eine halbe Stunde. Erst dann stellst du das Brett dazu. Halte ein paar Scheite bereit, damit die Flamme nicht zusammenfällt.

Flammlachs: Richtwerte auf einen Blick

Die Werte stammen aus mehreren Rezepten und Anleitungen und unterscheiden sich. Für Schwangere und Ältere Fisch durchgaren, das BfR nennt 70 °C für 2 Minuten.

Abstand und Garzeit am Feuer

Der Abstand entscheidet. Die Flamme darf das Filet nie berühren, nur die heiße Luft soll es streifen. Als Richtwert gilt eine Handbreit Abstand zur Flammenspitze, andere Angaben nennen 10 bis 15 cm zum Feuer. Ein einfacher Test: Kannst du die Hand zwischen Fisch und Feuer ein paar Sekunden halten, passt es.

Je nach Abstand, Feuer und Dicke des Filets braucht Flammlachs 25 bis 45 Minuten.

Achte auf weißes Eiweiß: Tritt es in Flocken auf der Oberfläche aus, ist es zu heiß. Dann rückst du das Brett 10 cm weiter weg. Ein paar weiße Tropfen gegen Ende sind normal und zeigen, dass der Fisch fast fertig ist.

Kerntemperatur: wann der Flammlachs fertig ist

Am sichersten misst du mit einem dünnen Einstichthermometer an der dicksten Stelle. Die Angaben für Flammlachs liegen bei 55 bis 60 °C. Bei 55 °C ist er innen noch leicht glasig und sehr saftig, bei 58 bis 60 °C durch. Nimm das Brett 2 °C vor deinem Zielwert vom Feuer und lass den Fisch 5 Minuten ruhen, er gart noch nach. Ab etwa 65 °C wird Lachs trocken.

Schwangere, ältere Menschen und alle mit geschwächter Abwehr sollten Fisch nur gut durcherhitzt essen. Das BfR nennt dazu 70 °C im Kern für mindestens 2 Minuten, damit Listerien sicher abgetötet werden. Für diese Gäste lässt du ein Stück länger am Feuer oder gibst es kurz auf den Rost. Alle Werte für Fisch stehen in der Kerntemperatur-Tabelle.

Flammlachs ohne Lagerfeuer: Kugelgrill und Gasgrill

Im Kugelgrill entzündest du zwei Buchenscheite auf dem Kohlerost und stellst das Brett mit einer Halterung schräg an den Rand. Es gibt Halter, die man am Grillrand oder an der Feuerschale einhängt und in mehreren Neigungen einstellen kann. So steht das Brett sicher und kippt nicht ins Feuer.

Auf dem Gasgrill funktioniert echter Flammlachs nicht, dafür fehlt das Holzfeuer. Die beste Alternative ist ein gewässertes Zedernholzbrett, das direkt auf den Rost kommt. Das Holz raucht leicht und gibt ein ähnliches Aroma. Wie ich das mache, steht im Artikel Lachs auf Zedernholz, weitere Wege im Ratgeber Lachs grillen.

Beilagen und Menge pro Person

Klassisch wie auf dem Markt gibt es Flammlachs im Brötchen mit Dillsoße und etwas Zitrone. Als Essen dazu passen Kartoffeln, Baguette, ein frischer Salat oder grüner Spargel. Die Haut bleibt meist am Brett und wird nicht mitgegessen. Ideen für Salate findest du bei den Salaten zum Grillen.

Für eine Hauptmahlzeit rechnest du 180 bis 200 g Fischfilet pro Person. Ein Filet von 1,2 kg reicht damit für 6 Personen. Wird Flammlachs im Brötchen als Snack gegessen, reicht es für mehr.