Flat Iron Steak grillen: Zubereitung und Kerntemperatur

Was ein Flat Iron Steak ist

Das Flat Iron Steak kommt aus dem oberen Teil der Rinderschulter, aus dem Schaufelstück. Der Metzger schneidet es aus einem flachen Muskel, in dessen Mitte eine dicke Sehne läuft. Die Sehne wird beim Zuschnitt entfernt, aus einem Stück entstehen so zwei Steaks. Der Name kommt von der Form, die an ein altmodisches Bügeleisen erinnert.

Du findest das Stück auch als Top Blade, Mittelbug, Butlers' Steak oder Oyster Blade Steak. Ein Steak wiegt meist 500 bis 600 g. Es ist vergleichsweise flach, hat eine gute Marmorierung und einen kräftigen, leicht nussigen Geschmack. Mehr zu Lage und Werten findest du im Steak-Finder.

Wie zart ein Flat Iron Steak wirklich ist

Für Zartheit gibt es Messdaten. Die University of Nebraska hat die Warner-Bratzler-Scherkraft von Rindermuskeln verglichen. Je kleiner der Wert, desto weniger Kraft braucht es, das gegarte Fleisch zu durchschneiden. Der Infraspinatus, also der Muskel des Flat Iron Steaks, kommt auf 3,20 kg (7,05 lbs) und gilt als zart. Das Filet (Psoas major) liegt bei 3,07 kg (6,75 lbs). In dieser Messung ist nur das Filet zarter.

Das ist für ein Schulterstück ungewöhnlich. Die meisten Schulterstücke brauchen lange, langsame Hitze. Beim Flat Iron verhindert das Fett, dass es beim kurzen Grillen schnell austrocknet. Voraussetzung ist, dass die Mittelsehne wirklich raus ist, sonst wird es zäh.

Kaufen: Sehne, Gewicht, Alternativen

Kauf das Flat Iron Steak mit entfernter Mittelsehne. Beim Metzger ist das Standard, im Zweifel fragst du kurz nach. Wenn dein Metzger das Stück nicht vorrätig hat, bestell es vor. Auch Onlinehändler liefern es frisch oder gefroren.

Zum Preis kann ich dir keine belastbare Zahl nennen. Es heißt, das Stück koste etwa halb so viel wie ein Rib-Eye. Das ist ein Richtwert, den Preis erfährst du an der Theke. Wer ein ähnliches Stück sucht, schaut beim Teres Major, ebenfalls aus der Schulter, oder beim Picanha.

Flat Iron Steak grillen im Überblick

Richtwerte aus meiner Recherche und meinem Grilltagebuch. Zeiten hängen von Dicke, Hitze und Außentemperatur ab.

Flat Iron Steak grillen: direkt, heiß, kurz

Das Prinzip ist einfach: starke direkte Hitze, Deckel zu, kurze Zeit. Für ein Steak von 500 bis 600 g reichen etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite bei hoher Hitze, je nach Rezept bei 230 bis 290 °C Garraum. Danach ziehst du es auf die indirekte Zone und gibst ihm, falls nötig, noch einige Minuten bis zur Zieltemperatur. Insgesamt dauert es so rund 15 Minuten, abhängig von Dicke und Hitze. Wer es lieber umgekehrt mag, liest den Artikel zum Reverse Sear.

1. Steak trocken tupfen und würzen.
2. Rost sehr heiß vorheizen.
3. Auf direkter Hitze 2 bis 3 Minuten pro Seite angrillen.
4. Auf die indirekte Zone ziehen, Thermometer in die dickste Stelle stecken.
5. Bei der Zieltemperatur, vermindert um das Nachziehen, vom Grill nehmen.

Kerntemperatur je Garstufe

Diese Werte gelten für Rindersteak, sie passen zur Kerntemperatur Tabelle. Wo die Angaben abweichen, steht eine Spanne.

• Rare: 44 bis 47 °C
• Medium rare: 48 bis 54 °C, je nach Angabe bis 55 °C
• Medium: 55 bis 59 °C, je nach Angabe bis 60 °C
• Well done: ab 60 °C

Das Fleisch gart nach dem Herausnehmen nach. Bei einem Steak von dieser Größe zieh es etwa 1 bis 2 °C vor deiner Wunschtemperatur vom Grill. In einem Rezept wird das Steak bei 51 °C herausgenommen, in Alufolie gewickelt und steigt beim Ruhen auf 53 bis 55 °C. Mehr als medium solltest du nicht anstreben: Ein durchgegartes Flat Iron wird trocken und brüchig.

Rosa Rind ist eine Entscheidung für den Geschmack. Für die Lebensmittelsicherheit empfiehlt das BfR, rohe tierische Lebensmittel mindestens 2 Minuten auf mindestens 70 °C zu erhitzen. Wer rosa isst, weicht bewusst davon ab. Der Kerntemperatur-Rechner in der Tabelle rechnet dir die Zeit bis zum Herausnehmen aus.

Ruhen und gegen die Faser aufschneiden

Lass das Steak nach dem Grillen etwa 3 bis 5 Minuten ruhen, locker in Alufolie gewickelt. So verteilt sich der Saft. Danach schneidest du es quer zur Faser in Scheiben von etwa 1 cm.

Schau dir vorher an, in welche Richtung die Fasern laufen, und setz das Messer quer dazu an. Das Schneiden gegen die Faser kürzt die Fasern mechanisch, jede Scheibe wird dadurch zarter im Biss. Ein scharfes Messer macht sauberere Scheiben.

Wie viel Flat Iron Steak pro Person

Ein Steak von 500 bis 600 g reicht für zwei Personen. Pro Person sind das etwa 250 bis 300 g, bei einer normalen Steakportion von 200 bis 250 g bleibt eher etwas übrig. Rechne mit deinem Hunger und den Beilagen. Einkaufsliste und Zeitplan rechnest du im Grillrechner durch. Verwandte Stücke wie das Entrecôte findest du im Steak-Hub.

Typische Fehler

• Mittelsehne dranlassen. Das Steak wird zäh. Sie gehört vorher raus.
• Durchgaren. Dann wird das Steak trocken und brüchig.
• Ohne Thermometer arbeiten. Bei wenigen Minuten Garzeit entscheiden ein paar Grad.
• Mit der Faser schneiden. Quer schneiden, in Scheiben.