Galloway Rind: Rasse, Fleisch, Einkauf und Grillen

Woher das Galloway Rind kommt

Das Galloway stammt aus Schottland, genauer aus dem Südwesten rund um die Region Galloway. Die Rasse gehört zu den ältesten Rinderrassen Europas. Der erste Zuchtverband in Schottland wurde 1878 gegründet, schon damals nur für einfarbige Tiere. Die Vorfahren waren ein hornloser Rindertyp der Britischen Inseln, und bis heute gilt: Galloways sind von Natur aus hornlos.

Es sind kompakte Tiere. Ausgewachsene Bullen wiegen um 850 kg bei rund 135 cm Kreuzbeinhöhe, Kühe um 580 kg bei rund 125 cm. Das ist klein- bis mittelrahmig und deutlich weniger als bei den großen Fleischrassen. Dafür sind die Tiere genügsam, langlebig und friedfertig.

Robust, ganzjährig draußen und Farbschläge

Galloways tragen ein Doppelfell: dichtes Unterhaar und darüber längeres, gewelltes Oberhaar. Dazu kommen dicke Haut und ein sparsamer Stoffwechsel. Damit stehen sie Kälte, Schnee und Nässe draußen durch und eignen sich für die ganzjährige Freilandhaltung. Das macht sie auch in Mittelgebirgen mit rauem Klima interessant, wo Weideflächen oft steil und mager sind.

Die Farbschläge sind schwarz, dun (eine Art Blond) und rot. Dazu gibt es Varianten mit Zeichnung: Belted mit durchgehend weißem Gürtel um den Bauch, White mit weißer Grundfarbe und Riggit mit weißem Rückenstreifen. Die Farbe sagt nichts über den Geschmack aus.

Weil sie mit magerem Futter zurechtkommen, werden Galloways im Naturschutz zur Pflege von Brachflächen, Extensivgrünland, Feuchtwiesen und Streuobstwiesen eingesetzt. Für dich heißt das: Wer Galloway kauft, kauft oft Fleisch von Tieren, die genau diese Flächen offen halten.

Langsames Wachstum: warum das beim Fleisch zählt

Galloways sind spätreif in der Körperentwicklung. Die erste Belegung der Färsen erfolgt in der Regel ab dem 24. Lebensmonat oder ab 350 kg. Zum Vergleich: Beim frühreifen Angus können Färsen schon ab 15 Monaten belegt werden. Im Zuchtprogramm der Rasse werden Bullen und Kühe ausdrücklich nicht auf maximale Zunahmen und Gewichte selektiert, im Vordergrund stehen Körperbau, Fruchtbarkeit und lange Nutzungsdauer.

Ein Galloway ist also kein Turbo-Mastrind. Manche Erzeuger führen die Zartheit und das Aroma ihres Fleisches auf dieses natürlich langsame Wachstum zurück. Das ist eine Aussage von Anbietern und kein gemessener Beweis. Belegt ist etwas anderes: In einer Studie zeigten Galloway und Fleckvieh bessere Zartheitswerte als Simmental, Charolais und Kreuzungen. Andere Untersuchungen finden aber, dass Alter, Muskel und Reifung stärker wirken als die Rasse. Rechne also nicht damit, dass jedes Galloway-Steak automatisch zart ist.

Was das Fleisch ausmacht

Galloway-Fleisch gilt als feinfaserig und gut marmoriert, saftig und aromatisch, mit einer leichten Wildnote. Marmorierung sind feine Fettäderchen im Muskel, sie tragen zum Aroma bei. Eine Wagyu-Marmorierung darfst du nicht erwarten, es bleibt ein Weiderind.

Wenn die Tiere überwiegend Gras fressen, ist das Fett oft gelblich. Das liegt am Beta-Carotin im Gras und ist kein Fehler. Grasgefüttertes Fleisch ist meist magerer als Getreidefleisch und schmeckt anders. Ob dir das besser gefällt, ist Geschmackssache.

Eine ehrliche Einordnung von mir: Ich habe Galloway noch nicht selbst gegrillt. Gegessen habe ich es bisher nur im Meatheaven. Alles, was hier zum Grillen steht, kommt deshalb aus Quellen und nicht aus meinem eigenen Rost.

Galloway, Highland und Angus im Vergleich

Beschreibungen aus Zuchtprogrammen und Fachmedien. Zartheit hängt stärker an Muskel, Alter und Reifung als an der Rasse.

Galloway, Highland und Angus im Vergleich

Alle drei Rassen kommen aus Schottland und eignen sich für die Weide. Trotzdem unterscheiden sie sich. Das Highland Cattle ist das Zottelrind mit langen Hörnern, sein Fleisch gilt als sehr zart und saftig mit kurzen, feinen Fasern. Angus ist die weit verbreitete Marmorierungsrasse, ihr Fleisch ist bei guter Haltung und Fütterung stark marmoriert. Galloway liegt dazwischen: fein marmoriert, feinfaserig, mit Wildnote. Mehr Rassen findest du in der Übersicht der Fleischrassen, zum Vergleichen von Rasse und Stück hilft der Steak-Finder mit Galloway.

Galloway Rind kaufen: Direktvermarktung und Hofladen

Im Supermarkt findest du Galloway selten. Die Tiere liefern kleinere Schlachtkörper und passen nicht in die Standards großer Schlachtereien. Deshalb läuft der Verkauf meist über Direktvermarkter, Hofläden und Metzger mit Weidefleisch. Üblich sind gemischte Pakete, oft rund 5 kg, die du vorbestellst. Geschlachtet wird bei kleinen Betrieben nur ein paar Mal im Jahr, das heißt: Du musst planen.

Beim Kauf fragst du, wie bei jedem Rind, nach diesen Punkten:

• Welches Stück ist das, welcher Muskel?
• Wie alt war das Tier, Ochse, Färse oder Bulle?
• Ganzjährig Weide oder Stall im Winter, Gras oder Zufutter?
• Wie lange und wie gereift, trocken oder nass?
• Wie viel Kilo ist im Paket Steak, wie viel Schmorfleisch und Hack?

Zum Preis kann ich dir keine verlässliche Zahl nennen, er hängt stark vom Hof ab. Rechne mit mehr als im Supermarkt, vergleiche den Kilopreis und frag nach dem Anteil an Edelstücken im Paket. Werbeaussagen wie „einzigartiges Aroma“ oder gesundheitliche Versprechen auf Hofseiten ordnest du als das ein, was sie sind: Werbung. Mehr zum Prüfen von Fleisch steht in Fleischqualität erkennen.

Welche Stücke grillen, und wie

Wie zart ein Stück wird, hängt stark am Muskel und am Bindegewebe, weniger an der Rasse. Bei Galloway wie bei jedem Rind gilt deshalb: Rücken und Keule für den Rost, Bindegewebsreiches für den Topf.

• Steaks aus Rücken oder Hüfte wie Entrecôte: kurz und heiß grillen, am besten nach dem Reverse Sear. Erst sanft in der indirekten Zone ziehen lassen, dann scharf anbraten. Lange Hitze trocknet jedes Steak aus.
• Braten wie Roastbeef: indirekt bis zur Kerntemperatur, danach ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden.
• Burger aus Hack: immer durchgegart, siehe Kerntemperatur unten.
• Schmorstücke wie Schulter oder Wade: nicht auf den Rost, sondern lange und feucht garen, etwa im Dutch Oven. Das Bindegewebe braucht Zeit, dann wird es weich.

Tupf das Fleisch vor dem Grillen trocken. Salz und Pfeffer reichen, die leichte Wildnote soll man schmecken können.

Kerntemperatur bei Galloway

Für Galloway gelten dieselben Werte wie für anderes Rindersteak. Alle Stufen findest du in der Kerntemperatur Tabelle:

• Rare: 44 bis 47 °C
• Medium rare: 48 bis 54 °C
• Medium: 55 bis 59 °C
• Well done: 60 bis 65 °C
• Hack und Burger: 70 bis 72 °C, nie rosa

Das Steak gart beim Ruhen noch 2 bis 3 °C nach. Nimm es also ein paar Grad vor der Zieltemperatur vom Rost und lass es mindestens 5 Minuten ruhen. Gemessen wird in der Mitte mit dem Einstichthermometer, nicht nach Zeit. Rosa Rind ist eine Entscheidung für den Geschmack. Das BfR empfiehlt für rohe tierische Lebensmittel mindestens 2 Minuten bei mindestens 70 °C im Kern. Wer rosa isst, weicht bewusst davon ab.

Typische Fehler

• Zu lange Hitze. Ein Stück vom Hof ist zu schade zum Austrocknen, nimm es ein paar Grad vor der Zieltemperatur vom Rost.
• Zartheit allein der Rasse zuschreiben. Muskel, Alter und Reifung zählen mindestens genauso.
• Ein ganzes Paket nur als Steak erwarten. Im Hofpaket steckt auch Schmorfleisch und Hack, plane dafür Rezepte ein.
• Gelbes Fett aussortieren. Es deutet auf Gras hin und ist kein Mangel.
• Ohne Thermometer garen. Bei einem Stück Hofware ärgerst du dich über jedes Grad zu viel.