Hirschrücken grillen: Rezept, Kerntemperatur und Einkauf

Was den Hirschrücken besonders macht

Der Hirsch heißt in der Jägersprache Rotwild und ist deutlich größer als ein Reh, ein Tier kann bis zu 250 kg wiegen. Die besten Stücke sind bei Reh und Hirsch der Rücken und die Keulen. Aus dem Rücken kommen auch die Hirschsteaks und Medaillons. Mit Knochen heißt das Stück Hirschkarree, ausgelöst sind es zwei lange, magere Stränge.

Gerade weil kaum Fett drin ist, trocknet Hirschrücken schnell aus. Ein paar Grad zu viel, und aus zart wird zäh. Deshalb gilt hier noch mehr als beim Rind: Thermometer rein und nicht nach der Uhr grillen. Das Fleisch jüngerer Tiere ist zarter und aromatischer, ältere Tiere landen eher im Schmortopf.

Vorbereiten und marinieren

Rechne mit 800 g ausgelöstem Hirschrücken für 4 Personen. Entferne vor dem Marinieren die Silberhaut, also die dünne, silbrig glänzende Haut auf dem Fleisch. Sie bleibt auch nach dem Grillen zäh. Schieb dafür ein dünnes, scharfes Messer flach darunter und zieh sie mit leichtem Zug ab.

Für die Marinade zerdrückst du 4 Wacholderbeeren und 2 Nelken, hackst 2 Knoblauchzehen und mischst alles mit 2 EL Öl und ein paar Zweigen Thymian. Reib den Rücken damit ein und lass ihn abgedeckt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ziehen. Wild ist hitzeempfindlich, nimm das Fleisch deshalb rechtzeitig vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, damit es nicht außen verbrennt und innen noch kalt ist.

Würz zurückhaltend, sonst überdeckst du den feinen Eigengeschmack. Salz und Pfeffer kommen erst kurz vor dem Grillen dran. Eine Beize ist beim Rücken nicht nötig. Rotwein soll das Bindegewebe lockern und Buttermilch einen strengen Wildgeschmack mildern, das brauchst du eher bei Stücken von älteren Tieren.

So grillst du Hirschrücken

Am sichersten gelingt Hirschrücken mit zwei Zonen auf dem Grill: eine direkte für die Kruste, eine indirekte zum Garziehen. Wie du das am Gasgrill einrichtest, steht im Artikel Indirekt grillen am Gasgrill.

1. Grill auf mittlere Hitze von 180 bis 200 °C vorheizen, eine Seite direkt, eine indirekt.
2. Den Rücken aus der Marinade nehmen, Knoblauch und Gewürze abstreifen, damit sie nicht verbrennen. Leicht salzen und pfeffern.
3. In der direkten Zone von beiden Seiten je 3 Minuten angrillen.
4. In die indirekte Zone legen, das Thermometer in die dickste Stelle stecken und den Deckel schließen.
5. Garziehen lassen, bis die Kerntemperatur 2 bis 3 Grad unter deinem Ziel liegt.
6. Vom Grill nehmen, locker abdecken und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Dabei steigt die Temperatur noch etwas.
7. Quer zur Faser in Scheiben schneiden.

Die reine Grillzeit liegt bei etwa 30 Minuten, je nach Dicke des Rückens. Die Uhr ist aber nur ein grober Anhalt. Wer lieber erst niedrig gart und zum Schluss scharf angrillt, nimmt den Reverse Sear. Das funktioniert beim Hirsch genauso wie beim Rind, nur mit der passenden Zieltemperatur.

Hirschrücken: Richtwerte im Überblick

Richtwerte aus meiner Recherche. Hirschrücken habe ich bisher nur im Restaurant gegessen, selbst gegrillt noch nicht.

Kerntemperatur beim Hirschrücken

Für Hirschrücken und Hirschkarree gelten diese Werte:

• Rosa: 56 bis 58 °C
• Durch: ab 65 °C

Nimm den Rücken 2 bis 3 Grad vor dem Ziel vom Rost, er zieht beim Ruhen nach. Manche Grillrezepte holen ihn schon bei 52 bis 55 °C vom Grill und lassen ihn dann ruhen. Hirschsteaks sind dünner und werden bei 54 bis 56 °C rosa. Die Werte für Reh, Wildschwein und alle anderen Fleischsorten stehen in der Kerntemperatur Tabelle und im Ratgeber Wildfleisch grillen.

Das BfR rät, Wildfleisch nur vollständig durchgegart zu essen. Halbrohes Wild kann Krankheitserreger enthalten, das BfR nennt unter anderem Toxoplasmen, Trichinellen und Sarkosporidien sowie Bakterien und Viren. Das gilt besonders für Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Durchgegart heißt nach BfR mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen.

Rosa Hirschrücken ist also eine bewusste Entscheidung für den Geschmack. Sie setzt sauber verarbeitetes Wild aus einer Quelle voraus, der du vertraust, und gehört nicht auf den Teller von Schwangeren.

Einkauf und Jagdzeit

Viele Teilstücke vom Wild gibt es tiefgekühlt im Supermarkt. Besser kaufst du beim spezialisierten Fleisch- oder Wildhändler, der das Wild oft aus der Region bezieht. Am nächsten an der Quelle bist du beim Jäger oder Revierbesitzer.

Frisches Rotwild gibt es vor allem in der Jagdzeit. Bundesweit ist sie so festgelegt:

• Hirsche und Alttiere: 1. August bis 31. Januar
• Schmaltiere: 1. Juni bis 31. Januar
• Schmalspießer: 1. Juni bis 28. Februar
• Kälber: 1. August bis 28. Februar

Die Länder dürfen davon abweichen. Für Weihnachten und die Wintermonate liegst du also mitten in der Saison. Außerhalb davon greifst du zu tiefgekühltem Hirschrücken und taust ihn langsam im Kühlschrank auf.

Dazu passt

Zum Hirschrücken passen Beilagen, die den kräftigen Geschmack auffangen: Apfelscheiben vom Grill, ein Kompott aus roten Zwiebeln, Rotkohl, Kartoffelknödel oder Spätzle. Wacholder, Thymian und Rosmarin sind die klassischen Begleiter.

Wenn du lieber Reh grillst: Den Weg mit Sous vide und Oberhitzegrill beschreibe ich beim Rehrücken.